Alergia na łososia, czyli modna ryba na cenzurowanym - Strefa Alergii
Strefa Alergii | Trendy w alergii

Alergia na łososia, czyli modna ryba na cenzurowanym

/ 5.

Do przeczytania w 7 minut
Łosoś – kojarzony z Norwegią – jest niezwykle popularny w krajach Europy Zachodniej. Co łączy go z innymi rybami: śledziem, karpiem i dorszem? Na przykład to, że potrafi uczulać. Co trzeba wiedzieć o alergii na łososia? Jakie objawy mogą o niej świadczyć?

Alergia na łososia – częsta, a może sporadyczna?

Ryby jadalne, zawierające istotne alergeny pokarmowe, liczą ok. 20 tys. gatunków [1]. Łosoś, choć również zróżnicowany gatunkowo, znany jest w dwóch głównych odmianach: atlantyckiej i pacyficznej. Łosoś atlantycki, czyli ten, który dominuje w sklepach i restauracjach, m.in. ze względu na rozpowszechnienie, znajduje się na liście ryb uczulających najczęściej. Poza łososiem w Europie głównymi sprawcami reakcji alergicznych są: tuńczyk, dorsz bałtycki, śledź, karp i flądra [1].

Brakuje szczegółowych danych dotyczących częstości występowania alergii na konkretne gatunki. Jeśli chodzi o ogólnie pojmowaną alergię na ryby, szacuje się, że może ona dotyczyć od 0,2–2,29% ludzi [3].

Kucharz trzyma w rękach tuszę łososia - alergia na łososia

Alergeny, reakcje krzyżowe

Alergeny łososia znajdują się w jego mięśniach i uwalniają się podczas gotowania i smażenia. Dlatego osoba uczulona może zareagować alergicznie nawet po wdychaniu oparów, które unoszą się w powietrzu, jak również po kontakcie ze skórą ryby [1,3]. To oznacza, że białka łososia są jednocześnie alergenami pokarmowymi, wziewnymi i kontaktowymi. Co więcej, uczula nie tylko samo mięso, ale też ikra z łososia, czyli czerwony kawior [4]. Jest on przysmakiem np. w Japonii (to częsty składnik sushi) [4].

Łososia można kupić nie tylko w postaci świeżej (czy raczej mrożonej), ale również wędzonej, konserwowej, suszonej. Natomiast główne białko uczulające tej ryby (Sal s 1) nie zmienia swojej alergenności pod wpływem obróbki termicznej [3,5]. Należy ono do rodziny parwalbumin, które występują w mięsie wielu ryb (nie tylko łososia). Dlatego większość osób uczulonych (50–90%) ma objawy również po spożyciu dorsza, śledzia, karpia, makreli, tuńczyka, szprota, sardynki, okonia czy węgorza [5].

Osoba uczulona może reagować na różne białka łososia: Sal s 1, Sal s 2, Sal s 3, Sal s 4, Sal s 5. Białka te różnią się między sobą właściwościami. Większości z nich dotyczy jednak wysoka reaktywność krzyżowa:

  • Sal s 1 – różne gatunki ryb,
  • Sal s 2 – zarodniki grzybów pleśniowych (Alternaria, Cladosporium), lateks (Hev b 9),
  • Sal s 4 – skorupiaki, owady, nicienie,
  • Sal s 5 – żółtko jaja, roztocze kurzu domowego (Der p 14) [3].

Surowy łosoś z ikrą a alergia na łososia

Alergia na łososia czy na Anisakis simplex?

Niekiedy okazuje się, że objawy, które przypisujemy alergii na łososia, są właściwie reakcją na białka Anisakis simplex – nicienia pasożytującego w organizmach ryb [5]. W ciele tego pasożyta znajdują się tropomiozyny, które są istotnymi alergenami bezkręgowców takich jak krewetki, karaluchy czy roztocze kurzu domowego [5].

Uczulenie na łososia a objawy alergii

Rozpoznanie źródła uczulenia w rozbiciu na poszczególne białka możliwe jest dzięki zastosowaniu diagnostyki molekularnej alergii. Należy jednak pamiętać, że uczulenie na łososia potwierdzone wynikiem testu można uznać za alergię dopiero wówczas, gdy towarzyszy mu występowanie objawów po kontakcie z tą rybą. A objawy alergii na łososia mają różne nasilenie. U jednych ograniczają się do zmian skórnych lub zespołu alergii jamy ustnej (obrzęku warg i podniebienia, pieczenia i świądu warg), u innych przyjmują postać anafilaksji [3].

Białka z grupy parwalbumin u osób uczulonych na te konkretne molekuły mogą wywoływać ciężkie reakcje o charakterze uogólnionym (dotyczące całego organizmu). I to już po kontakcie z niewielką ilością alergenu [1]. W czasopiśmie „Alergia Astma Immunologia” opisano przypadek kobiety, która doświadczyła reakcji alergicznej, mimo iż wcześniej sama nie spożywała ani nie dotykała ryby. Podczas wakacji przez przypadek napiła się z kubka, z którego wcześniej prawdopodobnie pił ktoś, kto jadł rybę [1].

Przy alergii na łososia (i inne ryby) mogą wystąpić:

  • nudności, wymioty, ból brzucha, biegunka,
  • pieczenie i świąd oczu,
  • katar alergiczny,
  • pieczenie twarzy, zaczerwienie skóry twarzy i szyi,
  • świszczący oddech, skurcz oskrzeli i duszność,
  • obrzęk gardła [1].

Swędząca, zaczerwieniona szyja

W czym pływa łosoś?

Powszechnie dostępny w Polsce łosoś atlantycki – w przeciwieństwie do pacyficznego – to przeważnie ryba hodowlana. Z hodowli (w Norwegii, Szkocji, Chile, Kanadzie) pochodzi już ponad połowa jego światowej populacji [2]. W sklepach najczęściej spotkać można łososia norweskiego. Generalnie jest to ryba, której obecność w diecie przynosi niemałe korzyści dla zdrowia. Stanowi bardzo dobre źródło wartościowego białka i jest bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe oraz przeciwutleniacze. Może zawierać nawet 3800 mg/100g kwasów EPA i DHA [5].

Łosoś w wodzie

Jednak nie każdy rodzaj łososia jest tam samo cenny. W badaniach potwierdzono, że dziki łosoś zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych niż łosoś hodowlany (do 1720 mg EPA + DHA/100 g). A jednocześnie charakteryzuje się niższą całkowitą zawartością tłuszczu [6]. Mimo to jedna porcja łososia hodowlanego (150 g) w tygodniu powinna pokryć zalecane tygodniowe spożycie EPA i DHA [6].

Przy czym coraz częściej podkreśla się fakt, że jakość łososia hodowlanego może pozostawiać wiele do życzenia. Jego wartość odżywcza maleje wraz ze spadkiem jakości pasz stosowanych w hodowlach [6]. Poza tym w mięsie łososia obecne są również zanieczyszczenia pochodzące z wód (pestycydy, polichlorowane bifenyle, związki per- i polifluoroalkilowe) [6].

Aleksandra Lipiec

[1] Drewnik A., Lewandowska-Polak A., Kowalski M.L., Alergia na mięso ryby – opis pięciu przypadków (2016). Alergia Astma Immunologia, 21(4), 206–209. Online: https://www.alergia-astma-immunologia.pl/2016_21_4/aai_volume_21_4_article_1288_A.Drewnik.pdf

[2] Juszczyk J., Światowy rynek łososia hodowlanego – stan i perspektywy (2015). Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, 15(XXX), 3, 49–60. Online: https://sj.wne.sggw.pl/pdf/PRS_2015_T15(30)_n3_s49.pdf

[3] Bartuzi Z., Błażowski Ł., Łosoś (Salmo salar) (2023). Medycyna Praktyczna. Online: https://www.mp.pl/podrecznik/alergologia/chapter/B77.132.39.13.13

[4] Cosme J. i in., Salmon Roe as an Emerging Allergen in Western Countries (2019). Journal of Investigational Allergology and Clinical Immunology, 29(2), 132–167. Online: https://www.jiaci.org/revistas/vol29issue2_10.pdf

[5] Buczyłko K., Alergeny ryb: nie tylko parwalbumina (2016). Alergia, 3, 17–22. Online: http://alergia.org.pl/wp-content/uploads/2017/08/Alergeny-ryb-nie-tylko-parwalbumina.pdf

[6] Pohořelá B. i in., Nutritional Quality and Assessment of Contaminants in FarmedAtlantic Salmon (Salmo salar L.) of Different Origins. Journal of Food Quality (2022). Online: https://www.researchgate.net/publication/363895065_Nutritional_Quality_and_Assessment_of_Contaminants_in_Farmed_Atlantic_Salmon_Salmo_salar_L_of_Different_Origins