Jakie białka mogą wywołać objawy alergii na jaja?
Białka alergizujące w jaju możemy podzielić na te, które występują w jego białku, oraz na te, które występują w jego żółtku. Do białek znajdujących się przede wszystkim w białku jaja zaliczamy owomukoid, owoalbuminę, owotransferynę, lizozym.
| BIAŁKO | WŁAŚCIWOŚCI |
| Owomukoid | Stanowi główny alergen w reakcjach IgE-zależnych. Jest stabilny podczas obróbki termicznej. Sprawia to, że nawet długotrwałe gotowanie lub smażenie nie zmniejsza jego potencjału do wywołania reakcji alergicznej. Dodatkowo owomukoid wykazuje również odporność na działanie enzymów trawiennych. Dość charakterystycznym objawem u osób z rozpoznaną alergią na to białko jest reakcja na odległość, np. gdy ktoś z domowników robi sobie w kuchni jajecznicę. U takich osób mogą pojawić się duszności, łzawienie oczu i zmiany skórne. Osoby z alergią owomukoid muszą dokonać ścisłej eliminacji białka jaja kurzego [2]. |
| Owoalbumina | Jest drugim głównym alergenem jaj i białkiem, które zmniejsza swoją alergenność po obróbce termicznej. Dodatkowo wykazuje większą podatność na działanie enzymów trawiennych. W praktyce oznacza to, że trawienie zmniejsza możliwość wywołania odczynów alergicznych. Objawy reakcji alergicznej występują najczęściej po surowym lub lekko ugotowanym jajku. Jajo zapieczone lub bardzo dobrze ugotowane powinno być bezpieczne. Ważną informacją jest również fakt, iż owoalbumina może reagować krzyżowo z mięsem drobiowym oraz z α-laktoalbuminą mleka krowiego [2,3]. |
| Owotransferyna | Jest trzecim głównym alergenem białka jaja. Jest słabo odporna na obróbkę termiczną. Sprawia to, że objawy reakcji alergicznej najczęściej występują po surowym lub lekko ugotowanym jajku. Jajko zapieczone i dobrze ugotowane nie powinno wywoływać objawów alergii [2,3]. |
| Lizozym | Antybakteryjne białko. Jest dość mocno rozpowszechnione w przemyśle spożywczym. Wykorzystuje się je jako naturalny konserwant, bierze też udział w procesie produkcyjnym serów twardych i dojrzewających. Obróbka termiczna w umiarkowanym stopniu zmniejsza jego alergenność, co czyni je potencjalnie niebezpiecznym po niedostatecznej obróbce [2,3]. |
Główny alergen żółtka – α-liwetyna
Białkiem występującym w żółtku jaja (głównym alergenem żółtka) jest częściowo wrażliwa na działanie wysokiej temperatury α-liwetyna. Obróbka termiczna żółtka w temperaturze 90 st. C przez 30 minut zmniejsza potencjał do wywołania objawów alergii o 88%. Liwetyna odpowiada za zespół ptak-jajo, który można zaobserwować u osób z alergią na to białko [2].
Czym jest zespół ptak-jajo?
Zespół ptak-jako powstaje na skutek pierwotnej alergii na pierze lub albuminę (liwetynę) obecną w mięsie drobiu i żółtku jaj. Objawy alergii występują najczęściej po spożyciu surowego lub ugotowanego na miękko żółtka oraz surowego lub niedogotowanego mięsa drobiowego. Obróbka termiczna żółtka i mięsa sprawia, że najczęściej są one dobrze tolerowane [4]. Alergicy powinni zwrócić uwagę na to, jakie wypełnienie mają ich poduszki i kołdry. Jeśli jest to komplet z pierzem i puchem, to dobrze będzie wymienić je na takie, które mają antyalergiczne wypełnienie.
Alergia na jaja kurze a inne ptaki
Niestety, ale osoby z alergia na białka jaja kurzego z dużym prawdopodobieństwem będą odczuwać objawy alergii po spożyciu jaj innych gatunków ptaków. Wynika to z reakcji krzyżowej owomukoidu, owoalbuminy i owotransferyny kurzego jaja z białkami jaj kaczych, indyczych i gęsich [2].
Na jakie produkty należy uważać przy alergii na jaja kurze?
Gotowe produkty cukiernicze, piekarnicze i garmażeryjne stwarzają ryzyko wystąpienia objawów alergii ze względu na mnogość produktów i dodatków, z których zostały przygotowane. Przy alergii na jaja dla własnego bezpieczeństwa najlepiej unikać spożywania gotowych:
- babeczek,
- pączków,
- biszkoptów,
- chlebów,
- bułek,
- ciast,
- rogalików,
- bezy,
- lodów,
- gotowych dań mięsnych z sosem i panierką,
- sosów sałatkowych,
- makaronów [6].
Należy również zwrócić uwagę na poszczególne składniki umieszczone na etykiecie, gdzie jajka mogą ukrywać się pod nazwami:
- proszek jajeczny,
- suszone jajka
- proteina jajeczna,
- owoalbumina
- owomukoid
- lizozym
- owotransferyna [6].
Zamienniki jaja w diecie
Wykluczając jaja z diety, wcale nie musimy rezygnować z ulubionych potraw. Jaja dają się idealnie zastąpić innymi produktami. Poniżej sposoby na uzyskanie ekwiwalentu jednego jajka:
- Do zagęszczania pieczywa lub ciasta można użyć 1 łyżki zmielonego siemienia lnianego wymieszanej z 2–3 łyżkami gorącej wody, 1 łyżki tapioki lub mąki ziemniaczanej, 60 g puree z gotowanej marchwi, 60 g puree z gotowanej dyni lub 0,5 banana pod postacią puree.
- Żeby spulchnić wypieki można użyć ¾ łyżeczki sody oczyszczonej, 1 łyżki proszku do pieczenia bez fosforanów, 1 łyżki naturalnego octu jabłkowego lub 1 łyżeczki suchych drożdży zmieszanych z 3–4 łyżkami ciepłej wody.
- Do zagęszczania lub wiązania mięsa do pulpetów można użyć 1 łyżki mąki ziemniaczanej, tapioki lub skrobi kukurydzianej bądź 1 łyżki zmielonego siemienia lnianego zmieszanej z 2–3 łyżkami gorącej wody.
- Do zagęszczania potraw można użyć mąki kukurydzianej, orkiszowej, ryżowej lub z ciecierzycy w ilości 1–2 łyżki mąki na 2–3 łyżki wody [6].
Alergia na jaja a dieta eliminacyjna
Jajko, a w szczególności jego żółtko, jest pokarmem bardzo odżywczym, który obfituje w witaminy z grupy B, witaminę A, witaminę D, cholesterol, kwasy tłuszczowe i żelazo. Eliminując z diety tak cenny produkt, trzeba znaleźć alternatywne źródła wyżej wymienionych substancji.
- Warto zwiększyć spożycie oliwy z oliwek, która uzupełni część jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
- Dobrze jest też zwiększyć udział mięsa w diecie. Mięso zrekompensuje brakującą ilość białka i żelaza. Szczególnie bogate w żelazo jest czerwone mięso, np. wołowina.
- Aby pokryć zapotrzebowanie na cholesterol, można włączyć do diety masło oraz tłuste mleko, o ile nie stwierdzamy alergii na białka mleka krowiego.
- Zapotrzebowanie na witaminę A pokryjemy za pomocą β-karotenu obecnego w warzywach, tj. marchwi, dyni, natce pietruszki, brokułach, jarmużu i owocach, głównie morelach i brzoskwiniach.
- Witaminę D znajdziemy w łososiu, sardynkach, świeżym śledziu i pstrągu tęczowym.
- Zapotrzebowanie na witaminy z grupy B pokryjemy dzięki udział zwiększeniu kaszy jaglanej, kaszy gryczanej, kaszy jęczmiennej i brązowego ryżu w diecie [1,7].
Alergia na jaja – jak długo stosować dietę eliminacyjną?
Dokładna diagnostyka alergii na jaja pozwala ocenić, na którą składową jaj reaguje dany pacjent. To bardzo istotna wiedza, bo być może nie ma konieczności wprowadzania ścisłej diety eliminacyjnej, a jedynie zastosowania modyfikacji w diecie. Optymistyczne wieści są takie, że ok. 70% dzieci z alergią na jaja wyrasta z niej do 16. roku życia. Jako pierwsza rozwija się tolerancja na pieczone i dobrze ugotowane jajo, a jego spożywanie przyspiesza nabywanie dalszej tolerancji na jaja poddane słabszej obróbce termicznej. Dlatego tak ważne są okresowa ocena specyficznych przeciwciał IgE oraz prowokacje pokarmowe przeprowadzane pod nadzorem lekarskim [2,8].
____________________
Aktualizacja: 27.03.2024
Publikacja 18.04.2022
