Strefa Alergii | ABC Alergii
Owomukoid – główny alergen jaja

/ 5.

Do przeczytania w 9 minut
Puszysty omlet, przepyszna jajecznica, a często nawet alergia… Czy mając alergię na owomukoid można zjeść ugotowane jajko? Czy da się z niej wyrosnąć? A może dobrym pomysłem będzie zastąpienie jaja kurzego jajkiem kaczym? Jakie są zalecenia dla osób z nadwrażliwością na ten alergen? Czy można wyprodukować jajko, które nie alergizuje?

Alergia na jajko. Z czym to się je?

jajko na toście na talerzyku, alergia na jajko, alergia na owomukoid

Alergia na jaja kurze to jedna z najczęstszych nadwrażliwości pokarmowych u dzieci. Dotyka od 0,5% do 2,5% najmłodszych na całym świecie oraz od 0,02% do 0,6% dorosłych w krajach europejskich [2][9].

Alergia na ten pokarm nie ogranicza się do wystąpienia objawów po zjedzeniu surowego bądź ugotowanego jajka. Nadwrażliwość może pojawić się także po spożyciu produktów, które w swoim składzie zawierają jajko np. majonezu, makaronu, ajerkoniaku czy różnych wypieków [7].

Do reakcji alergicznej może dojść również w wyniku obecności alergenu ukrytego, tzn. po zjedzeniu produktu lub potrawy, w których składzie się go nie spodziewamy [1].

Przykładem takiej reakcji alergicznej jest przypadek mężczyzny, który wybrał się na hinduskie wesele. Mężczyzna wiedział o swojej alergii na jajka. W trakcie wesela czuł się bezpieczny – ze względu na zasady religii, które wykluczają spożycie jajek – i nie zabrał ze sobą adrenaliny. Za tradycyjne menu odpowiadała firma cateringowa. Mężczyzna zjadł deser, który jak się okazało zawierał jajko, przez co doszło do ciężkiej reakcji anafilaktycznej. Pomimo tego, że został przewieziony do szpitala, gdzie odzyskał przytomność, to po 3 dniach zmarł [1].

Co najczęściej powoduje alergię na jajko?

 

Gal d 1, inaczej owomukoid to główny alergen jaja kurzego.

  • Jest termostabilny – nie traci swoich alergizujących właściwości po obróbce termicznej np. gotowaniu [2]
  • Jest odporny na działanie enzymów trawiennych [2]
  • Obecny jest głównie w białku jaj [2]
  • Stanowi 11% wszystkich białek wchodzących w skład białka jaj [3]

Alergia na Gal d 1 dotyka ok. 79% pacjentów z nadwrażliwością na jajko, przy czym już jego znikome ilości mogą wywoływać objawy [2][4].
Dobra wiadomość to taka, że z alergii na owomukoid można wyrosnąć [2]. Około 70% małych alergików „pozbywa się” tej nadwrażliwości do 16 roku życia [2]. Co ciekawe, aż 76% z tych dzieci wyrasta z alergii już do 5 roku życia! [8].
Jednak w niektórych przypadkach nadwrażliwość nie ustępuje i zostaje z nami do końca życia [3].

Jeśli nie jajo kury to może przepiórki?

różne jajka w pudełku

Jajka zawierają cenne składniki odżywcze, a ich restrykcyjna eliminacja może powodować zubożenia organizmu o te składniki [3][2]. W takim razie czy można zastąpić jajko kury jajkiem innego ptaka?

Dwaj badacze w 2010 roku opisali przypadek chłopca, u którego wykryto alergię na jajko kury. Próbowano podawać mu jajka innych gatunków ptaków: przepiórki i strusia. Jednak po kilku minutach po spożyciu przez dziecko ugotowanego jajka przepiórki czy omletu z jaj strusia wystąpiły wymioty i pokrzywka [6].

Opisywane objawy były spowodowane wystąpieniem reakcji krzyżowej pomiędzy alergenami jaj różnych gatunków ptaków. Polega ona na tym, że układ odpornościowy „myli” alergeny o podobnej budowie, przez co osoby z alergią, np. na jajo kurze reagują nadwrażliwością na jaja innych ptaków, m.in indyków, kaczek, gęsi czy przepiórek. Reakcje krzyżowe występują również między alergenami pochodzącymi z białka i żółtka tego samego jaja. A co za tym idzie osoby z alergią na Gal d 1 mogą wykazywać nadwrażliwość na inne alergeny białka oraz żółtka [3].

W przypadku tej alergii zastąpienie jaja kurzego jajem innego gatunku ptaka nie jest dobrym pomysłem.

Zalecenia dla osób z alergią na owomukoid

  • Ściśle unikać jaj [7]
  • Unikać przetworów jaj np. wypieków, majonezu [2][7]
  • Zapoznawać się ze składem danego produktu na opakowaniu [2]

kury na trawie, alergia na jajka

Przyszłość alergii na owomukoid. Hipoalergiczne jajko?

Żeby nie trzeba było wykluczać z  naszej diety tego cennego w wartości odżywcze pokarmu, naukowcy badają technologie przetwarzania żywności. Ich celem jest zmniejszenie alergenności jajek i produktów z nich wytwarzanych.
W 2020 roku naukowcy zauważyli, że owomukoid tracił swoją alergenność, gdy białko jajka:

  • mieszano z mąką pszenną odmiany durum, zagniatano i odstawiono na 1 godz., a następnie podgrzewano w małych porcjach przez 15 min w 1% roztworze soli kuchennej
  • lub trawiono pepsyną (jeden z enzymów trawiennych) przez 3 godz. a następnie ogrzewano w 100˚C przez 30 min

Jednak, aby móc bezpiecznie wytwarzać i używać takich produktów, nadal potrzebne są dalsze badania, m.in. dotyczące mechanizmów uwrażliwiania alergenów jaj na temperaturę czy enzymy trawiennie.

Anna Suchora

  1. Ukleja-Sokołowska N., Z(2015). Alergia pokarmowa–sytuacja społeczna i prawna. Alergia Astma Immunologia20(2).
  2. Buczyłko, K. (2014). Nie tylko alergeny: jajo kurze. Alergia, 3, 20-26.
  3. Seweryn, E., Królewicz, E., Stach, K., & Kustrzeba-Wójcicka, I. (2018). Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych. Advances in Hygiene & Experimental Medicine/Postepy Higieny i Medycyny Doswiadczalnej, 72.
  4. https://medica.radom.pl/baza-wiedzy/ige-sp-f233-bialko-jaja-kurzego-komponenta-ngal-d1-owomukoid/ [dostęp 22.08.2022]
  5. Ma, X., Liang, R., Xing, Q., & Lozano‐Ojalvo, D. (2020). Can food processing produce hypoallergenic egg?. Journal of Food Science, 85(9), 2635-2644.
  6. Nowacki, Z., & Mika, M. (2010). Alergia krzyżowa na jajo przepiórki i jajo strusia u 6-letniego chłopca uczulonego na jajo kurze: opis przypadku. Termedia.
  7. Dona, D. W., & Suphioglu, C. (2020). Egg allergy: diagnosis and immunotherapy. International Journal of Molecular Sciences, 21(14), 5010.
  8. Martorell, A., Alonso, E., Boné, J., Echeverría, L., López, M. C., Martín, F., … & allergy committee of SEICAP, F. (2013). Position document: IgE-mediated allergy to egg protein. Allergologia et immunopathologia, 41(5), 320-336.
  9. Ehlers, A. M., Otten, H. G., Wierzba, E., Flügge, U., Le, T. M., Knulst, A. C., & Suer, W. (2020). Detection of specific IgE against linear epitopes from Gal d 1 has additional value in diagnosing hen’s egg allergy in adults. Clinical & Experimental Allergy, 50(12), 1415-1423.