Strefa Alergii | ABC Alergii
Alergia na jajko, czyli co się kryje pod skorupką?

/ 5.

Do przeczytania w 9 minut
Zawierają mnóstwo cennych składników odżywczych. Są obecne w naszej diecie już od pierwszych miesięcy życia. Stanowią składnik niezliczonej ilości produktów spożywczych i…. są jednym z głównych alergenów pokarmowych. Sprawdźmy jak powstaje alergia na jajko.

Bogactwo na talerzu

Jajko kurze jest jednym z pierwszych produktów, podawanych małym dzieciom. Z czego się składa? Całe jajko zawiera ponad 65% wody, blisko 12% białek i niemal tyle samo związków mineralnych, 11% tłuszczów oraz 0,5% węglowodanów[1]. Białko jest większe niż żółtko i  stanowi blisko 60 proc. całego jajka. Żółtko zajmuje 30 proc., reszta to skorupka i znajdujące się pod nią błony.
Co jednak najważniejsze, jaja są pełne dobroczynnych dla organizmu składników, w dodatku łatwoprzyswajalnych. Stanowią najlepsze źródło aminokwasów, kwasów tłuszczowych (także nienasyconych z rodziny omega−3 i omega−6), witamin i związków mineralnych. Dietetycy wskazują na ich ogromną rolę w żywieniu dzieci i młodzieży. Polecają je także osobom starszym, u których spada zapotrzebowanie na kalorie, ale bardzo istotne jest dostarczenie do organizmu wszystkich niezbędnych składników odżywczych[2].

Alergia na jajko, czyli co nas w nim uczula?

Z drugiej strony jednak jajko, podobnie jak mleko krowie, jest jednym z najczęściej uczulających pokarmów. Według różnych danych powoduje alergia na jajko dotyka od 1,7 do 4% małych dzieci. Występowanie uczulenia na jaja jest jeszcze większe wśród dzieci z atopowym zapaleniem skóry. Co uczula w jajku? Badacze wykryli dotąd 18 alergenów jaja kurzego[3].
Są one zawarte zarówno w żółtku, jak i białku jaja. Do silnych alergenów białka zalicza się: owomukoidowoalbuminę i owotransferynę. Czwarte z białek, lizozym uczula słabiej. W nazewnictwie alergenów określa się je jako: Gal d1, d2, d3 i d4[4]. Z kolei alergenami żółtka są liwetyna oraz witelogenina, czyli Gal d 5 i Gal d 6.

  • Gal d 1 owomukoid –  występuje przede wszystkim w białku jaja i jest uważany obecnie za najważniejszy alergen tego produktu. Jest odporny na trawienie, nie traci swoich uczulających właściwości nawet podczas długotrwałej obróbki termicznej (gotowanie, smażenie, pieczenie).
  • Gal d 2 owoalbumina – stanowi drugi główny alergen jaja, występuje niemal wyłącznie w białku. Przeciwciała E wobec owoalbuminy mają niemal wszyscy uczuleni na białko jaja kurzego.
  • Gal d 3 owotransferyna – uznawana jest za trzeci, co do ważności, alergen jaj. Również występuje głównie w białku jaja kurzego. Niektórzy eksperci uważają, że uczulenie na owotransferynę częściej bywa przyczyną astmy niż alergia na inne białka jaj.
  • Gal d 4 lizozym –  dawniej uważany był za główny alergen jajka kurzego. W tej chwili już wiadomo, że przeciwciała wobec lizozymu nie są często wykrywane w surowicy krwi osób uczulonych na jajka. Co więcej, czasami mimo ich wykrycia, chorzy dobrze tolerują białka jaj.
  • Gal d 5 liwetyna – główny alergen żółtka jaj jest częściowo termolalbilny, co oznacza, że niektórzy chorzy mogą spożywać żółtka gotowane lub pieczone, a reagują silniej na surowe.
  • Gal d 6 witelogenina jest uznawana za drugi alergen żółtka jaj. Jest termostabilna, ale traci swoje cechy alergenne pod wpływem działania soków żołądkowych[5].

Białko czy żółtko?

Głównym składnikiem jajka, pod względem objętości, jest białko. Składa się głównie z wody, która stanowi około 88% jego objętości, reszta to mieszanina białek. I, jak się okazuje, to one są głównym problemem dla alergików. Z badań wynika, że uczula przede wszystkim białko jajka i w nim znajdują się wszystkie główne alergeny tego produktu.
Ciekawym alergenem jest lizozym, który również występuje w białku jajka. Nadwrażliwość na niego wykazuje około 35 do 60% osób z alergią na białka jaja kurzego. Jak tłumaczą specjaliści, często może być także przyczyną alergii ukrytych, ponieważ znajduje się też w innych produktach. Lizozym jest stosowany powszechnie jako naturalny konserwant[6].
Co w takim razie z żółtkiem? Czy w nim również znajdują się alergeny? Tak, ale uczulają rzadziej niż te, które są w składzie białka.

Reakcje krzyżowe alergenów jajka

Co jednak ciekawe, to właśnie liwetyna znajdująca się w żółtku jajka jest głównie odpowiedzialna za wystąpienie u pacjentów reakcji krzyżowych. Może do niej dojść u osób uczulonych na pierze, po spożyciu jajka lub mięsa drobiowego. Ten typ reakcji został określony jako zespół ptak – jajo.
Zgodnie z literaturą źródłową, reakcja krzyżowa tego typu występuje rzadko i dotyczy głównie osób dorosłych. Niepożądane objawy pojawiają się po zjedzeniu surowego lub ugotowanego na miękko żółtka jaja. Najczęściej osoby uczulone mają dolegliwości ze strony jamy ustnej oraz układu pokarmowego, czyli swędzenie, pieczenie warg i języka, bóle brzucha, wymioty, biegunkę. Rzadziej zespołowi ptak – jajo towarzyszą: pokrzywka, zaostrzenie astmy oskrzelowej czy wstrząs anafilaktyczny. Co istotne, liwetyna traci swoje właściwości alergizujące pod wpływem obróbki termicznej[7].

Objawy i diagnostyka alergii na jajka

Diagnostyka pacjenta, u którego lekarz podejrzewa alergię na jajko zawsze rozpoczyna się od dokładnego wywiadu klinicznego. Jakie objawy może zgłosić pacjent? Uczulenie na białka jajek może się objawiać bólami brzucha, biegunką, wymiotami, pokrzywką, nieżytem nosa, astmą, ale także wypryskiem skórnym. U niektórych pacjentów może również dojść do wstrząsu anafilaktycznego.
Lekarz może, w kolejnym kroku, skierować chorego na punktowe testy skórne bądź zlecić oznaczenie przeciwciał E skierowanych wobec alergenów jajka[8]. Bardzo pomocne przy diagnostyce tego typu alergii są również testy molekularne, które mogą dać odpowiedź na pytanie, czy pacjent musi zupełnie zrezygnować z jedzenia jajek, czy może je spożywać po długim gotowaniu lub, czy zaszkodzi mu tylko białko.

Czy z alergii na jajka można wyrosnąć?

Z uwagi na wartości odżywcze jaj, ale także ich powszechne użycie w produktach spożywczych, warto odpowiedzieć sobie na pytanie, czy alergia na jajka zostanie z osobą uczuloną już na zawsze.
Specjaliści mają w tym przypadku dobre wiadomości dla alergików. Około 70 % dzieci z alergią na jajka „wyrasta z niej” do ukończenia 5 roku życia[9].

Agnieszka Kalinowska

[1] J. Kijowski, G. Leśnierowski, R. Cegielska – Radziejewska, Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013
[2] K. Gołąb, M. Warwas, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania, Adv Clin Exp Med 2005,
[3] Na podstawie baz danych Allergen WHO/IUIS i Allergome
[4] K. Gołąb, M. Warwas, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania, Adv Clin Exp Med 2005,
[5] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[6] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[7] A. Wawrzeńczyk, Z. Bartuzi, Zespoły kliniczne alergii krzyżowej, Alergia Astma Immunologia 2018
[8] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[9] G. Longo, I. Berti, A. Burks, B. Krauss, E. Barbi, IgE-mediated food allergy in children. Lancet 2013