Czym jest tapioka? Właściwości, zastosowania, pochodzenie
Tapioka jest produktem skrobiowym pozyskiwanym z korzeni manioku jadalnego, który występuje przede wszystkim w strefie równikowej [1]. Pozyskuje się ją podobnie jak skrobię ziemniaczaną, sam maniok jest zaś tropikalnym odpowiednikiem ziemniaka. Chociaż korzeń manioku to słabe źródło białka, witamin i minerałów, jest bogaty w węglowodany. Stanowi więc dobre źródło energii i podstawę pożywienia w wielu regionach świata – głównie w krajach Afryki, Ameryki Południowej, Azji [1,7]. Odpowiada tam za zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego [7].
Oprócz korzenia spożywa się też liście manioku, a poza skrobią – czyli tapioką – z rośliny wytwarza się też różne rodzaje mąki (np. gari, lafun) [4]. Maniok ma niskie wymagania, jeśli chodzi o uprawę. Może rosnąć na wszystkich rodzajach gleby – szczególnie sprzyjają mu te o luźnej, piaszczystej lub gliniastej strukturze. Ponadto bardzo dobrze toleruje suszę [1,7].
Pod nazwą „maniok jadalny” kryją się dwie odmiany rośliny z gatunku Manihot esculenta – gorzka (trująca w postaci surowej) i słodka. Kryterium podziału jest zawartość glukozydów cyjanogennych w korzeniach [1]. Z glukozydów cyjanogennych uwalniany jest trujący cyjanowodór. W procesie przetwarzania manioku, w którym powstaje tapioka, usuwana jest większość związków cyjanogennych. Dodatkowo gotowanie, suszenie, smażenie i fermentacja umożliwiają skuteczną detoksykację manioku i wytwarzanie produktów o bezpiecznym poziomie cyjanowodoru [1].
Tapiokę, która nie wpływa na smak potraw, wykorzystuje się głównie w przemyśle spożywczym – jako zagęstnik i stabilizator (może stanowić zamiennik gumy arabskiej). Jest to podyktowane względami ekonomicznymi – to tani i powszechnie dostępny surowiec [1]. Poza tym tapioka znajduje inne zastosowania (np. w przemyśle papierniczym, tekstylnym). Jest poddawana wielu procesom modyfikacji – od fizycznej przez chemiczną aż po genetyczną [1].
Pudding czy buble tea? Moda na tapiokę
Spożycie tapioki stale rośnie w miarę pojawiania się jej nowych, modyfikowanych form. Składnik ten znajduje się m.in. we wszechobecnych makaronach w stylu azjatyckim [1].
Tapioka często występuje w granulkach, które podczas podgrzewania pochłaniają wodę i pęcznieją (proces żelatynizacji skrobi). W miarę wzrostu temperatury średnica granulek wzrasta [1]. Szczególną popularnością cieszą się ostatnio perły tapioki, czyli granulat wytwarzany ze skrobi maniokowej. Z takiego granulatu powstają różne desery, które przybierają formę galaretki.
Tapioka to również główny składnik napoju bubble tea na bazie herbaty. Receptura pochodzi z Tajwanu [5]. Bubble tea jest już zjawiskiem, trendem kulturowym wśród młodzieży z dużych miast [6] – również w Polsce. Rozpowszechnienie tego napoju w krajach azjatyckich stało się tak duże, że jego spożycie jest przedmiotem zainteresowania badaczy różnych dziedzin nauki [5,6].
Przeczytaj także:
Hipoalergiczność tapioki – prawda czy mit?
Tapioka ma właściwości (teksturę, stabilność, neutralny smak), dzięki którym jest preferowanym rodzajem skrobi używanej do wytwarzania żywności dla dzieci [1]. Znajduje się m.in. w mleku modyfikowanym, kaszkach. Można wysnuć z tego wniosek, że to produkt całkowicie bezpieczny. Tapioka nie bez przyczyny znajduje się również na celowniku przetwórców żywności, którzy poszukują nowych formuł produktów dla osób z alergiami pokarmowymi [1].
Jest naturalnie bezglutenowa, więc nie powoduje reakcji u osób z celiakią i nietolerancją na gluten [3]. Może stanowić alternatywę dla mąki pszennej. Jej zaletami są też lekkostrawność i niskokaloryczność. Reklamuje się ją jako hipoalergiczną, wolną od alergenów, co przyczynia się do wzrostu zainteresowania tapioką. Hipoalergiczność nie oznacza jednak, że produkt nie uczula wcale – a jedynie, że uczula bardzo rzadko [8].
Tapioka a alergia na lateks
Wszystko wskazuje na to, że w szczególnych przypadkach możliwe jest wystąpienie reakcji alergicznej na tapiokę. Przeprowadzono badania, z których wynika, że maniok może reagować krzyżowo, a ryzyko takich reakcji dotyczy osób z alergią na lateks [2,4]. Jak dotąd udowodniono alergenność kilku białek manioku, w tym Man e 5 [4,7]. Wykazuje ono podobieństwo względem Hev b 5 odpowiedzialnego za niepożądane reakcje na lateks.
Lista produktów spożywczych wchodzących w reakcje krzyżowe z lateksem jest długa. Oprócz manioku znajdują się na niej, np. ziemniaki, pomidory, banany, mango, papaje, melony, figi, kiwi, brzoskwinie i bakłażany [2].
Wiadomo, że maniok – jako alergen krzyżowy – może wywołać objawy alergii już przy pierwszym kontakcie [4]. Jaki ma potencjał alergizujący w produktach przetworzonych, do których zalicza się popularna tapioka perłowa? Zagadnienie to nie zostało jeszcze zbadane. Opisano tylko pojedyncze reakcje (w tym anafilaksje) po obieraniu surowego manioku, a także po spożyciu surowej mąki maniokowej lub gotowanej bulwy [2,7].
Naukowcy przypuszczają, że alergia na maniok może być związana z niezidentyfikowanymi alergenami, które nie reagują krzyżowo z lateksem [7]. Spodziewają się też wzrostu liczby alergików reagujących na maniok, co ma związek z rozpowszechnieniem żywności do niedawna znanej tylko w rejonach tropikalnych [2]. Pozostaję więc czekać, jaką wiedzę na ten temat przyniesie przyszłość.
Aleksandra Lipiec
