Alergia pokarmowa a ukryte alergeny
Alergia pokarmowa jest rosnącym problemem zdrowotnym, który dotyczy ludzi na całym świecie, a szczególnie w krajach rozwiniętych [1,2]. Według danych epidemiologicznych ten rodzaj alergii występuje u 6–8% dzieci i 2–4% u dorosłych [2]. W kontrolowaniu alergii pokarmowej zasadniczą rolę odgrywa zidentyfikowanie, a następnie unikanie alergenu. Jednak nawet mimo uważnego czytania etykiet produktów spożywczych i eliminowania konkretnych produktów z diety ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej wciąż istnieje [3,4]. Winne temu są zwłaszcza tzw. ukryte alergeny.
Ukryte alergeny mogą odpowiadać m.in. za ciężkie reakcje anafilaktyczne [3]. Kontakt z nimi jest najczęściej przypadkowy i niemożliwy do przewidzenia. Jedne bezpośrednio zanieczyszczają dany produkt, inne znajdują się w nim w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego [4].
Zanieczyszczenie krzyżowe polega na niezamierzonym przeniesieniu alergenów z jednego produktu na inny. Dzieje się tak np. w zakładach produkujących jednocześnie żywność zawierającą w swoim składzie alergeny (np. białka mleka krowiego) oraz żywność wolną od takich składników [8]. Do zanieczyszczeń krzyżowych dochodzi też w innych miejscach, m.in. w lodziarniach – przez nakładanie różnych porcji (smaków) lodów tą samą łyżką [1]. Używanie rękawiczek lateksowych przez osoby mające kontakt z żywnością jest potencjalną drogą transmisji alergenów lateksu [4]. Natomiast w mące mogą przenosić się roztocza kurzu domowego, które następnie trafiają do pizzy czy makaronu [4].
Poza tym istnieje wiele rzadkich alergenów, które nie są – bo nie muszą być – oznaczane na opakowaniach produktów jako substancje alergenne [4].
Prowadzi to do sytuacji, w której u wysokiego odsetka hospitalizowanych pacjentów stwierdza się anafilaksję idiopatyczną, czyli spowodowaną niezidentyfikowanymi alergenami [4]. Hiszpańscy badacze w 2007 roku przyjrzeli się 530 reakcjom alergicznym na pokarmy. Stwierdzili, że 22,4%, a więc prawie jedną czwartą z nich spowodowały nieustalone alergeny [5]. Zjawisko to stanowi zatem poważne zagrożenie i pociąga za sobą wiele konsekwencji społecznych oraz prawnych [1]. Duża odpowiedzialność spoczywa nie tylko na producentach żywności, ale również na restauratorach, hotelarzach, pracownikach firm cateringowych [1].
Alergeny ukryte w dodatkach do żywności
Alergeny mogą znajdować się w każdym produkcie, dlatego nie ma żywności w 100% bezpiecznej dla konsumentów [1]. Szczególnym problemem są wspomniane już alergeny rzadkie, wśród których dużą grupę stanowią dodatki do żywności.
Barwniki i konserwanty
Dodatki do żywności – czyli substancje służące utrzymaniu lub poprawie bezpieczeństwa, świeżości, smaku, tekstury, wyglądu produktów – uczulają bardzo rzadko. Reakcje na takie substancje obserwuje się u mniej niż 1% dorosłych i 2% dzieci, ale mogą to być reakcje silne [4]. Ekspertyza przeprowadzona przez NIK wykazała, że alergizują barwniki spożywcze, zwłaszcza syntetyczne (np. E122, E123, E110), jak również konserwanty z grupy siarczynów [6]. Niektóre z nich (np. E120 – koszenila, E124 – czerwień koszenilowa, E 129 – czerwień Allura, E223 – pirosiarczyn sodu ) zostały wskazane jako przyczyny reakcji anafilaktycznych [6,11].
Dodatki te, znajdujące się w wielu sklepowych produktach (m.in. napojach, wędlinach), są niebezpieczne zwłaszcza dla dzieci oraz alergików uczulonych na salicylany [6]. Koszenila nasila wyprysk atopowy u pacjentów pediatrycznych [4]. Jako sprawca innych niepożądanych reakcji skórnych zidentyfikowany został m.in. powszechnie stosowany benzoesan sodu (E211) [4].
Substancje zagęszczające
Do ukrytych alergenów należą też środki zagęszczające np. pektyny, które mogą uczulać zwłaszcza osoby wrażliwe na orzechy nerkowca i pistacje. Udowodniono współwystępowanie alergii na pektyny i wskazane orzechy, choć podłoże tego zjawiska nie zostało wyjaśnione [4]. Pektyny znajdują się m.in. w żelkach, które niejednokrotnie opisywano w kontekście alergii pokarmowych u dzieci [1,4]. Inny środek zagęszczający – karboksymetyloceluloza – przyczynił się do kilku przypadków anafilaksji [4].
Aromaty i przyprawy
Kolejnymi ukrytymi alergenami są przyprawy i aromaty, które znajdują się nie tylko w żywności dostępnej na sklepowych półkach, ale również w produktach domowych [4]. Uważa się, że alergia na przyprawy jest często wtórna wobec alergii wziewnej [4,12]. Dochodzi do reaktywności krzyżowej między alergenami przypraw a pyłkami (m.in. bylicy, brzozy, selera) [12]. Alergizującymi przyprawami z rodziny selerowatych są kolendra, kumin, anyż, koper włoski [12]. W literaturze opisano też przypadki reakcji anafilaktycznych na pieprz i kozieradkę oraz obrzęku naczynioruchowego po spożyciu oregano i szałwii [4]. Co istotne, kozieradka wykazuje znaczną reaktywność krzyżową z białkami orzeszków ziemnych [4].
Wśród uczulających aromatów i dodatków smakowych wymienia się m.in. ekstrakt waniliowy [13] i limonen [14].
Przeczytaj także:
Alergeny na etykietach
Zawartość alergenów w żywności jest trudna do wykrycia i precyzyjnego oznaczenia [1]. Tymczasem nawet niewielkie stężenia substancji alergizujących u osób szczególnie wrażliwych mogą wywołać reakcję anafilaktyczną [1]. Stanowi to duży problem dla badaczy, którzy próbują ustalić bezpieczne poziomy głównych alergenów w produktach spożywczych [1].
Zgodnie z obecnie obowiązującym prawem koniecznie jest oznakowanie na etykietach następujących 14 substancji alergennych lub wywołujących reakcje nietolerancji:
- Zboża zawierające gluten (np. pszenica, jęczmień, żyto, owies) i produkty pochodne.
- Skorupiaki (np. krewetki, kraby, langusty, homary) i produkty pochodne.
- Jaja i produkty pochodne
- Ryby i produkty pochodne
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
- Soja i produkty pochodne.
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
- Orzechy (np. orzechy włoski, orzechy laskowe, migdały, pistacje) i produkty pochodne.
- Seler i produkty pochodne.
- Gorczyca i produkty pochodne.
- Nasiona sezamu i produkty pochodne.
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l.
- Łubin i produkty pochodne.
- Mięczaki (np. małże, ślimaki, małże, ostrygi, omułki, kalmary) i produkty pochodne.
Etykiety muszą informować o konkretnym rodzaju składnika powodującego alergię. Jego nazwa powinna być wyróżniona (np. innym kolorem, czcionką, tłem). W przypadku produktów sprzedawanych luzem (nieopakowanych) informacji o alergenach należy szukać na wywieszkach [7].
Naukowcy od dawna podkreślają, że obecnie obowiązująca „lista 14 alergenów” (wg Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA) wymaga poszerzenia [10]. Cały czas powstają raporty, w których podkreśla się znaczenie kolejnych produktów i substancji alergizujących, takich jak groch, soczewica, gryka, mleko kozie i owcze, kiwi czy α-galaktoza (obecna w mięsie) [10]. Mogą one wywołać poważne reakcje alergiczne, w tym reakcje krzyżowe [10]. Należy więc spodziewać się – i mieć nadzieję – że w najbliższym czasie nastąpią zmiany w zakresie oznaczania alergenów na etykietach.
Aleksandra Lipiec
