Pierniczki, czyli świąteczna bomba alergenowa

Krótka historia pierniczków

Według przekazów historycznych pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji. Powstał około 2400 roku p.n.e. [2]. Uważa się, że sztuki pieczenia pierników – w 992 roku – nauczył chrześcijańskich piekarzy ormiański mnich Grzegorz z Nikopolis. [2] Chociaż najstarszy przepis, jaki można znaleźć w angielskich książkach kucharskich, datuje się na połowę XV wieku [5,7].

Z różnokształtnych pierników zasłynął szczególnie dwór królowej Elżbiety I. Królewski piernikarz wypiekał ciasteczka przedstawiające podobizny dygnitarzy i ważnych gości – wspominał o tym nawet Szekspir [2]. Stąd tradycyjny kształt piernikowego ludzika. W epoce elżbietańskiej piernik uznawano za ciasto poprawiające trawienie i podawano go zawsze na koniec posiłku [7]. W kolejnych stuleciach pierniczki stały się popularne w całej Europie. Wykorzystywano je jako dekoracje okienne lub wręczano jako prezenty z okazji świąt religijnych lub urodzin [2]. Piernikowe domki zyskały popularność na początku XIX wieku po opublikowaniu przez braci Grimm Jasia i Małgosi [6]. Od tego momentu stały się nieodłącznym kulinarnym elementem Świąt Bożego Narodzenia [7].

Dziś przepisów na pierniczki jest nieskończenie wiele – podobnie jak składników, które mogą znaleźć się w tych tradycyjnych ciastkach. Najczęściej w skład pierniczków wchodzą: mąka, jajko, masło, olej, mleko, miód lub cukier, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, kakao. Do pierniczków dodaje się też jogurt naturalny, śmietanę lub maślankę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną. Ciastka w pikantnej wersji są mocno przyprawiane: białym pieprzem, pieprzem cayenne, chili, szafranem, anyżem, mielonymi nasionami ziela angielskiego i kolendry. W niektórych przepisach pojawiają się dodatkowo płatki migdałów, płatki owsiane, kandyzowana skórka cytryny, a nawet rum lub wódka [3,7].

Bardzo długo składniki piernika były niedostępne dla szerszej części społeczeństwa. Uważano go więc za przysmak, który można spożywać tylko od święta. Pierniczki kojarzono głównie z jarmarkami, gdzie ciastka te zjadane były „na szczęście” [7].

Nie tylko jajko i mleko. Alergeny w pierniczkach

Przyczyną reakcji alergicznej może być w zasadzie każdy składnik znajdujący się w tradycyjnych bożonarodzeniowych ciastkach. Przyjrzyjmy się zatem głównym alergenom w pierniczkach.

Alergeny w pierniczkach: jajko

Jajko należy do tzw. wielkiej ósemki alergenów pokarmowych, które odpowiadają za największą liczbę tego typu alergii na całym świecie. Według ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia zajmuje w „ósemce” drugie miejsce pod względem częstości reakcji alergicznych [9]. Głównymi, bardzo silnymi alergenami jajka są dwa białka: owomukoid i owalbumina [10]. Wskazuje się jednak na obecność łącznie 25, a nawet 40 różnych protein alergizujących. Osoba uczulona po zjedzeniu jajka może zauważyć takie manifestacje alergii jak:

• ostre dolegliwości z przewodu pokarmowego (wymioty, ból brzucha, biegunka),
• wypryski na skórze,
• pokrzywka,
• nieżyt nosa,
• astma,
• wstrząs anafilaktyczny [10].

Zawartość jaja w pierniczkach nie zawsze jednak będzie powodowała wystąpienie objawów u alergika. Dlaczego? Ponieważ niektóre alergeny (termolabilne) tracą swoje właściwości alergizujące po obróbce termicznej [10]. Ukazała się praca, w której 20% badanych wykazało reakcję tylko na surowe jajko [10,13]. Istnieje jednocześnie grupa alergików źle znoszących kontakt z jajkiem w każdej postaci [10]. Ci powinni wybierać przepisy na pierniczki bez tego składnika.

Przeczytaj także:

• Alergia na jajko, czyli co się kryje pod skorupką
• Owoalbumina, czyli jajko nie na surowo
• Alergia na jaja. Jeśli nie jajo, to co?

Alergeny w pierniczkach: mleko i produkty mleczne

W „wielkiej ósemce” przed jajkiem znajduje się już tylko mleko (i jego przetwory: śmietana, jogurt, masło, maślanka itp.), czyli główna przyczyna alergii pokarmowych [9]. Może ono wywołać nawet wielonarządową reakcję alergiczną, w tym anafilaksję [11]. Symptomy alergii na mleko zwykle są natychmiastowe (od kilku minut do 2 godzin po spożyciu). Rzadziej występują w przeciągu 6–12 godzin bądź później. W mleku krowim zidentyfikowano 20–30 białek, które uczulają. Dwiema podstawowymi frakcjami są kazeiny i białka serwatkowe [11].

Czy oznacza to, że osoby z alergią na białka mleka krowiego nie powinny próbować pierniczków o mlecznym składzie? Tak jak w przypadku jajka – nie zawsze. Część białek po dłuższej ekspozycji mleka na wysoką temperaturę zmniejsza swoją alergenowość. Dlatego produkty piekarnicze, a więc także pierniczki, mogą być tolerowane przez pewną grupę alergików [11]. Przy stwierdzonej ABMK trzeba jednak zachować daleko posuniętą ostrożność z eksperymentami kulinarnymi.

Alergeny w pierniczkach: mąka pszenna

Mąka pszenna zawarta w wypiekach to produkt, którego muszą unikać nie tylko osoby chorujące na celiakię, ale i niektórzy alergicy. Źródłem problemu nie jest tutaj wyłącznie okryty złą sławą gluten. Można mieć alergię również na białka nieglutenowe pszenicy (jest ona – wbrew pozorom – częściej rozpoznawana) [12]. Jak dotąd wykryto prawie 30 alergenów obecnych w tym najpopularniejszym i najczęściej uczulającym zbożu w Polsce [12,14,16]. Istotne znaczenie mają np. Tri a 1 (ekspansyna), Tri a 12 (profilina), Tri a 14 (nsLTP) [14].

Alergia na pszenicę i produkty pszenne, zawierające m.in. gluten, jako klasyczna alergia pokarmowa IgE-zależna [12], wiąże się z występowaniem objawów:

• skórnych (pokrzywki kontaktowej),
• pokarmowych (zespołu alergii jamy ustnej, wymiotów, biegunki, zaparć, wzdęć),
• oddechowych (nieżytu nosa, tzw. astmy piekarzy)
• uogólnionych (anafilaksji indukowanej przez wysiłek fizyczny) [12,14].

Nasilenie tych objawów jest zróżnicowane u poszczególnych alergików [12]. Inaczej niż w przypadku celiakii – część osób z alergią może spożywać niewielkie ilości glutenu i nie odczuwać żadnych dolegliwości. Trzeba pamiętać, że alergia i nadwrażliwość na gluten to dwa odrębne problemy [12]. Chociaż mogą mieć podobny przebieg [14].

Czego zatem użyć zamiast mąki pszennej? Odpowiedź nie jest prosta i zależy od indywidualnej sytuacji alergika. Do zbóż naturalnie bezglutenowych należą: amarantus, gryka, kukurydza, proso, komosa ryżowa, teff, ryż. Nie wszystkie mogą być jednak alternatywą dla osób z alergią na pszenicę [15]. Należy wziąć pod uwagę możliwość wystąpienia reakcji krzyżowych. Pszenica (a dokładnie obecne w niej LTP) reaguje krzyżowo z ryżem (tj. białkiem Ory s 14) i kukurydzą (tj. białkiem Zea m 14) [14].

Alergeny w pierniczkach: przyprawy korzenne

To przyprawom korzennym, które mają właściwości rozgrzewające, w dużej mierze zawdzięczamy popularność pierniczków akurat w okresie Bożego Narodzenia [7]. Przyprawy są jednak dość zdradliwe, ponieważ należą do ukrytych alergenów. Nie zawsze oznacza się je na opakowaniach gotowych produktów [1], w tym sklepowych pierniczków. Przyprawy mogą stać się przyczyną reakcji alergicznej również, kiedy użyjemy ich w domowych wypiekach. Wiele z nich reaguje krzyżowo [8].

Według szacunków alergia na przyprawy stanowi 2–4 % wszystkich alergii pokarmowych [8]. Alergeny pochodzące z przypraw nie zostały jeszcze dokładnie poznane. Odnotowano np. reakcje alergiczne po spożyciu przypraw z rodziny selerowatych (takich jak anyż i kolendra) u osób z alergią na pyłki brzozy i bylicy pospolitej lub seler [8]. Zauważono również, że pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i imbir mogą wywołać objawy alergii pokarmowej u osób uczulonych na pyłki roślin zielnych [8]. Jeśli chodzi o chętnie dodawany do pierniczków cynamon, można spodziewać się nie tylko alergii pokarmowej, ale również kontaktowej. Dochodzi do niej po bezpośrednim zetknięciu skóry z korą cynamonowca – w postaci laski lub proszku [8].

Alergeny w pierniczkach: miód

Miód również ma właściwości alergizujące i znajduje się na liście alergenów w pierniczkach. Jest to złożona mieszanka, m.in. nektaru kwiatowego, pyłków, propolisu, wosku i związków pszczelich (enzymów obecnych w wydzielinie gruczołów ślinowych i gardłowych pszczół) [4]. Skład miodu zależy od pory roku i lokalizacji ula w środowisku roślinnym [4]. Częstość występowania alergii na miód nie jest duża w porównaniu do globalnego rozpowszechnienia tego produktu. W literaturze opisano jednak pojedyncze przypadki anafilaksji po zjedzeniu miodu [4]. Jedno z przeprowadzonych badań wskazuje, że trzy czwarte osób z alergią na miód jest uczulonych również na pyłki (głównie mniszka lekarskiego i ambrozji) [4]. Część z nich dodatkowo ma alergię na jad pszczeli.

Objawami reakcji alergicznej na miód są:

• pokrzywka,
• nieżyt nosa,
• obrzęk naczynioruchowy,
• ból brzucha,
• biegunka.

Alergicy (zwłaszcza wrażliwi na pyłki) – ze względów bezpieczeństwa – miód pszczeli w pierniczkach mogą zastąpić cukrem lub innym słodzikiem.

Aleksandra Lipiec