Strefa Alergii | Trendy w alergii
Jeśli pragniesz mojej zguby… krokodyla gotuj luby

/ 5.

Do przeczytania w 8 minut
Czy to będzie tekst o alergii na mięso krokodyla? Nie tylko. Poruszymy w nim przede wszystkim zaskakujące oblicza alergii na mięso kurczaka, chociaż do krokodyla też dojdziemy.

Alergia na mięso kurczaka

Alergia pokarmowa na mięso kurczaka jest rzadka. Dotyczyć może zarówno dzieci jaki i osób dorosłych. Wyróżnia się jej dwa rodzaje: pierwotną i wtórną.
Pierwotna alergia na mięso kurczaka, zwana też alergią prawdziwą, wynika z uczulenia na termostabilne (czyli odporne na ogrzewanie) alergeny mięsa kurzego. Występuje głównie u młodzieży i młodych dorosłych, chociaż uważa się, że nadwrażliwość może mieć swój początek w wieku przedszkolnym. W tej postaci raczej nie obserwuje się współwystępowania alergii na jaja. Typowe objawy alergii pierwotnej na mięso kurze to zespół alergii jamy ustnej (OAS), któremu może ale nie musi towarzyszyć duszność oraz dolegliwości żołądkowo-jelitowe, pokrzywka i/lub obrzęk naczynioruchowy. Ciężka anafilaksja z objawami sercowo-naczyniowymi występuje rzadko, ale jest możliwa.

Wtórna alergia na mięso kurczaka jest skutkiem alergii krzyżowej i wynika z pierwotnego uczulenia na albuminy surowicy. Ta postać alergii na mięso kurze jest ściśle związana z uczuleniem na jajo kurze. Do pierwotnego uczulenia na albuminy surowicy mogło dojść przez drogi oddechowe, kontakt z piórami i odchodami ptaków domowych – głównie papużek falistych, rzadziej kanarków (zespół jajo-pierze). Może być też spowodowane pierwotnym uczuleniem na należącą do albumin surowicy α-liwetynę (alergen Gal d 5) żółtka jaja kurzego (zespół jajo-mięso). Albuminy surowicy są wrażliwe na temperaturę i już w 50ºC ulegają częściowemu rozpadowi, dlatego u pacjentów objawy alergiczne (OAS, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, astma) mogą wystąpić po spożyciu surowego lub ugotowanego na miękko żółtka jaja lub niedogotowanego mięsa.Wtórna alergia na mięso kurczaka jest obserwowana częściej niż postać pierwotna.

Co uczula w mięsie kurzym

W bazie Allergome (https://www.allergome.org/script/search_step2.php), w której scharakteryzowane są poznane do tej pory alergeny, wyszczególnione zostały 23 alergeny kurczaka. Osiem spośród nich (tabela) występuje w mięsie kurzym.

Tabela. Alergeny mięsa kurzego(https://www.allergome.org/script/dettaglio.php?id_molecule=2037)

Gal d 7 Lekki łańcuch miozyny
Gal d 8 Alfa-parwalbumina (α-parwalbumina)
Gal d 9 Enolaza
Gal d 10 Aldolaza
Gal d GAPDH Dehydrogenaza aldehydu 3-fosfoglicerynowego
Gal d GPI Izomeraza glukozo-6-fosforanowa
Gal d HG Hemoglobina
Gal d TM Tropomiozyna

Alergia na mięso kurczaka a uczulenie na inne rodzaje mięsa

Mięsa drobiowe uczulają bardzo rzadko i generalnie uważane są za hipoalergiczne. Alergia na mięso kurczaka bez jednoczesnego uczulenia na jajko jest bardzo rzadka. Zaobserwowano, że u osób uczulonych pierwotnie na mięso kurczaka często występuje równoczesne uczulenie na mięso indyka. Z kolei równoczesne uczulenie na mięso kacze lub gęsie jest u tych osób znacznie rzadsze. Alergenem odpowiedzialnym za te reakcje jest lekki łańcuch miozyny (alergen Gal d 7), którego struktura w mięsie różnych gatunków drobiu jest podobna. Jest to stabilne białko, odporne na wysokie temperatury i trawienie. Z tego powodu Gal d 7 jest silnym alergenem, który może powodować ciężkie reakcje alergiczne u osób na niego uczulonych.
Uczulenie na lekki łańcuch miozyny (Gal d 7) prawdopodobnie odpowiada również za możliwość wystąpienia reakcji alergicznych po spożyciu ryb, krewetek lub innych owoców morza u osób z pierwotną alergią na mięso kurczaka. Reakcje te występują jednak bardzo rzadko.

Co ma wspólnego kurczak z krokodylem

W 2017 roku, w piśmie Pediatrics, został opisany bardzo ciekawy przypadek ciężkiej reakcji alergicznej po spożyciu mięsa krokodyla, która wystąpiła u 13 letniego chłopca uczulonego na mięso kurczaka. Wydawało się to niezwykle zaskakujące. Ale jeśli zastanowimy się nad pochodzeniem ptaków i krokodyli to przypadek ten nie jest już aż tak niezwykły. Obydwa gatunki mają wspólnego przodka, którym były Archozaury. Jak więc widać, w przypadku alergii może nas jeszcze wiele zaskoczyć.

  • Skoro już wiemy co ewolucyjnie łączy kurczaki i krokodyle to pora odpowiedzieć na kolejne, prawdopodobnie ważniejsze, pytanie. A mianowicie, co łączy te gatunki na poziomie „molekularnym”. Alergenem wspólnym tych dwóch rodzajów mięsa jest α-parwalbumina. U kurczaka został on sklasyfikowany jako Gal d 8 a u krokodyla jest to Cro p 2.

α-parwalbumina występuje obficie w mięśniach ryb i płazów zaś w mniejszej ilości u ptaków i ssaków. Białko to nie jest postrzegane jako silnie uczulające, z wyjątkiem alergii na mięso drobiowe i, co ciekawe,  na mięso żabie (parwalbuminy α i β są uznanymi alergenami mięsa żab). W tej sytuacji popularne powiedzenie „zjeść tę żabę” nabiera innego wymiaru. I, słowem wyjaśnienia, nie mylmy α-parwalbuminy z silnym, głównym alergen ryb, czyli ß-parwalbuminą. β-parwalbumina i α-parwalbumina nie są wystarczająco podobne, aby wywoływać krzyżowe reakcje alergiczne u osób na nie uczulonych.

 

I na koniec taka mała uwaga

Mięso krokodyla nie gości zbyt często na naszych stołach i jest to raczej element kuchni egzotycznej, więc przypadkowe jego spożycie przez osoby uczulone na mięso kurczaka jest raczej mało prawdopodobne. Znacznie większy problem stanowi możliwość przypadkowego zjedzenia mięsa kurzego obecnego w innych produktach spożywczych. Dlatego pamiętajmy, że alergen ten może być ukryty w gotowych daniach, zupach, wędlinach, pasztetach także tych, które nie mają w nazwie słowa „drobiowe”. Żeby uniknąć niespodzianek – warto czytać etykiety i wiedzieć, co się je. Czasem to co widzimy na talerzu może nie być tym, czym się wydaje na pierwszy rzut oka.

1. Hemmer W, Klug Ch, Swoboda I. Update on the bird-egg syndrome and genuine poultry meat allergy. Allergo J Int. 2016; 25:68-75.
2. Klug Ch, Hemmer W, Roman-Carrasco P i wsp. Gal d 7 – a major allergen in primary chicken meat allergy. J Allergy Clin Immunol. 2020; 146:169-179.
3. Green RE,Braun EL, Armstrong J i wsp. Three crocodilian genome srevealancestral patterns of evolution among archosaurs. Science 2014; 346(6215):1254449.
4. Ballardini N, Nopp A, Hamsten C i wsp. Anaphylactic Reactions to Novel Foods: Case Report of a Child With Severe Crocodile Meat Allergy. Pediatrics 2017; 139(4): e20161404.
5. Hilger C, Grigioni F, Thill L, Mertens L, Hentges F. Severe IgE mediated anaphylaxis following consumption of fried froglegs: definition of alpha-parvalbumin as the allergen in cause. Allergy. 2002;57:1053-1058.
6. González-Mancebo E,  Pastor C, González-de-Olano D i wsp. Identification of Allergens in Chicken Meat Allergy. J Investig Allergol Clin Immunol 2011; Vol. 21(4): 326-327.