Polacy – mykofile. Dlaczego tak chętnie zjadamy grzyby?
Polacy, tak jak przedstawiciele innych narodów Europy Środkowej i Wschodniej, to mykofile, czyli miłośnicy grzybów [8]. Skąd nasza słabość do ich zbioru, uprawy i wykorzystania w kuchni? Dużą rolę odgrywają tutaj uwarunkowania kulturowe i długa tradycja grzybobrania, żywa już wśród Prasłowian [8]. Dawniej grzyby znajdowały jeszcze więcej zastosowań niż dziś – jako środki owadobójcze, lekarstwa i trucizny, przynęty na zwierzynę łowną [8].
Trudno przejść obojętnie wobec różnorodności grzybów. Opisano ponad 14 tys. gatunków (w tym blisko 1500 jadalnych i około 250 trujących) [8,4]. Grzyby są cenione nie tylko ze względu na walory smakowe i zapachowe, ale również z uwagi na działania prozdrowotne.
Mają wysoką zawartość błonnika, białka i witamin z grupy B, a jednocześnie są niskokaloryczne i niskotłuszczowe [1,8,9]. Zawierają też mało węglowodanów i sodu, a są dobrym źródłem niektórych składników (magnezu, potasu, fosforu) [9] i przeciwutleniaczy (antyoksydantów) [1]. Przeciwutleniacze zaś pomagają zapobiegać zaburzeniom związanym ze stresem oksydacyjnym, takim jak choroba Alzheimera, choroba Parkinsona i nowotwory [1]. Grzyby pełnią funkcję biologicznych prekursorów witaminy D2, co oznacza, że po ich spożyciu dochodzi do produkcji tej witaminy w organizmie [1].
Substancje zawarte w grzybach obniżają poziom cholesterolu i ciśnienie krwi. Przyspieszają gojenie ran i stymulują wzrost komórek nerwowych [8,9]. Wykazują też efektywność w leczeniu takich chorób jak cukrzyca i osteoporoza [8]. Niestety, grzyby są również ciężkostrawne i długo zalegają w przewodzie pokarmowym [9].
Przeczytaj także:
Alergia na grzyby jadalne – czy to możliwe?
Dobrze wiemy, że istnieje śmiertelne ryzyko związane ze spożyciem grzybów trujących. Znany jest również potencjał alergizujący grzybów pleśniowych. Natomiast informacje dotyczące alergii spowodowanej grzybami jadalnymi pojawiają się w literaturze naukowej sporadycznie. Wiedza na ten temat wymaga pogłębienia.
Jak dotąd wykazano, że grzyby jadalne u niektórych mogą powodować reakcję nadwrażliwości typu 1, w której pośredniczy immunoglobulina E [1]. Alergia może wynikać z narażenia na alergen pokarmowy (spożycie grzybów) lub wziewny (wdychanie zarodników) [1,4,7]. Niektóre gatunki wywołują też kontaktowe zapalenie skóry [3,4,6]. Alergia pokarmowa stanowi tylko 1% alergii na grzyby [3].
Alergenami są różne białka grzybów. Niektóre z nich zidentyfikowano, ale naukowcy podkreślają, że wiele czeka jeszcze na odkrycie [1]. Nie wiadomo, czy zarodniki, kapelusze i łodygi zawierają takie same, czy inne alergeny [4]. Szacuje się, że alergia na grzyby dotyka 20–30% populacji skłonnej do alergii i 2,5–6% zdrowej populacji [1].
Jeśli chodzi o grzyby jadalne, przeważnie zgłaszane są reakcje alergiczne na borowika szlachetnego (Boletus edulis), podgrzybka brunatnego (Boletus badius), gąskę sosnową (Tricholoma matsutake) i grzyby shiitake [3]. Najwięcej takich reakcji wystąpiło w Chinach [3]. Większość spowodowana była reakcją krzyżową pomiędzy pleśnią a alergenami pokarmowymi [3]. Reakcje nadwrażliwości (KZS, pokrzywka, astma, nieżyt nosa, zapalenie spojówek) zdarzały się także u pracowników zajmujących się uprawą grzybów shiitake [6].
Alergia na pieczarki
Jednym z najczęściej spożywanych grzybów – nie tylko w Polsce, ale w całej Europie i Ameryce Północnej – jest pieczarka (Agaricus bisporus) [1,2]. Hodowla tego gatunki stanowi 38% całej światowej produkcji grzybów (drugie miejsce zajmują grzyby shiitake) [3,6]. W 2023 roku naukowcy, korzystając z bazy AllergenOnline, wskazali aż 266 potencjalnych alergenów pieczarki, które mogą wykazywać reaktywność krzyżową z alergenami z innych źródeł [1].
Póki co udowodnione zostało występowanie alergii tylko na niewielką część tych białek, np. z grupy puryn. Wykazano też reakcje alergiczne na mannitol – główny składnik węglowodanowy grzybów [1,2,3]. Poza tym wiadomo, że stężenie białek i cukrów w grzybach ulega zmianie w wyniku gotowania i/lub moczenia (wydaje się zwiększać ich alergenność) [4].
Przypadek alergii na pieczarki opisali m.in. badacze z Hiszpanii [2]. U 15-letniej dziewczyny po zjedzeniu lazanii grzybowej wystąpiły pokrzywka, ból brzucha i wymioty. W wywiadzie pacjentka zgłosiła atopowe zapalenie skóry, alergię na ryby i pleśnie, alergiczny nieżyt nosa i astmę związaną z alergią na pyłki [2].
Inny (portugalsko-hiszpański) zespół naukowców w pracy z 2020 roku przedstawił przypadek anafilaksji u 33-latka, który zjadł pizzę z pieczarkami. U pacjenta, cierpiącego na alergiczny nieżyt nosa, astmę i alergię na roztocze kurzu domowego, doszło do obrzęku naczynioruchowego. Opuchliźnie twarzy i warg towarzyszyły duszności, kaszel i trudności w przełykaniu [3]. Później ten sam pacjent doznał obrzęku warg po przypadkowym kontakcie z sosem grzybowym. Mężczyzna nie był uczulony na pleśnie. Stwierdzono u niego pierwotną alergię pokarmową na pieczarki, wykluczono zaś reakcję krzyżową z pleśnią lub zarodnikami grzybów [3].
W innych pracach opisywano przypadki osób uczulonych na pleśnie (Alternaria alternata, Hormodendrum cladosporioides, Epicoccum nigrum i in.) [3,5]. U alergików tych wystąpiły: (1) epizody anafilaksji (w tym powysiłkowej), (2) zespół alergii jamy ustnej po spożyciu pieczarki (w postaci surowej) [3,5].
