Strefa Alergii | ABC Alergii

Co łączy wino i mrożone frytki? Alergia na siarczyny

/ 5.

Data publikacji: 2024-01-08
Do przeczytania w 6 minut
Siarczyny to konserwanty z „listy E”. Są dodawane do żywności i napojów w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia. Związki te znajdują się m.in. w winie, piwie, wędlinie i suszonych owocach. Mogą być przyczyną różnych reakcji niepożądanych i alergii, zwłaszcza u osób z astmą. Jak objawia się alergia na siarczyny? Czy jest częsta? Kiedy może wystąpić? Wyjaśniamy.

Wszechobecne siarczyny

Siarczyny (sulfity), wytwarzane m.in. w organizmie człowieka, są powszechnie uważane za bezpieczne dla zdrowia. Występują naturalnie w żywności. Dużą zawartością związków siarki znajdziemy m.in. w kapuście, cebuli, jabłkach czy ryżu [1]. Od setek lat związki te mają szerokie zastosowanie – zarówno w gospodarstwie domowym, jak i w przemyśle. Już starożytni Rzymianie wiedzieli, że pomagają zachować smak i kolor żywności, hamować rozwój bakterii i ograniczać psucie się produktów. A starożytni Grecy spalali siarkę, by odkażać swoje domy [2].

Dwutlenek siarki i siarczyny wykazują właściwości konserwujące i przeciwutleniające. Zatrzymują proces utleniania i przeciwdziałają zanieczyszczeniom mikrobiologicznym [1]. Dlatego pełnią istotną rolę w produkcji spożywczej, farmaceutycznej, kosmetycznej [2,3,4]. Występują m.in. w alkoholu, napojach gazowanych, sokach owocowych, occie, mięsie, wędlinach i parówkach, pieczywie, suszonych i kandyzowanych owocach. Znajdują się też w produktach na bazie ziemniaków (np. w mrożonych frytkach), przetworach, przyprawach, sosach sałatkowych, krewetkach, suszonych rybach [1,3,5].

Stolik w restauracji: wino, frytki, hamburger; alergia na siarczyny

Powszechne zastosowanie dodatków siarczynowych na długo uśpiło czujność naukowców. Dopiero w latach 70. zaczęły pojawiać się doniesienia, że ​​siarczyny mogą wywoływać działania niepożądane [2]. Chociaż u większości osób bez alergii i astmy nie powodują żadnych problemów, nawet jeśli zostaną spożyte w dużej dawce [9].

Niepożądane reakcje na dodatki siarczynowe

Nadwrażliwość na siarczyny ma przeważnie charakter niealergiczny. Na nietolerancję związków siarki może wpływać niedobór oksydazy siarczynowej – enzymu odpowiedzialnego za metabolizowanie siarczyn [1,3]. Jednak potwierdzono również występowanie reakcji alergicznych [5].

Siarczyny, których zawartość w żywności przekracza 10 mg/l lub 10 mg/kg, są zaliczane do alergenów pokarmowych wymagających oznaczenia na etykietach produktów spożywczych [1]. Dwutlenek siarki kryje się pod symbolem E 220, natomiast siarczyny pod symbolami od E-221 do E-228. Jako przykłady można wymienić pirosiarczyn sodu – E223 i pirosiarczyn potasu – E224 [1].

Kontrole sanepidu wykazują jednak, że produkty zawierające wielokrotnie więcej siarczynów (np. suszone owoce) nie mają odpowiednich oznaczeń [6], przez co stwarzają zagrożenie dla alergików.

Tymczasem zarówno reakcja niealergiczna, jak i alergia na siarczyny może wiązać się z występowaniem objawów takich jak:

  • mrowienie lub swędzenie w ustach,
  • trudności w przełykaniu,
  • świszczący oddech,
  • ucisk w klatce piersiowej,
  • kaszel,
  • nudności i wymioty,
  • bóle brzucha,
  • biegunka,
  • świąd i obrzęk skóry,
  • zmiany skórne (rumień, osutki, pokrzywka),
  • wzrost temperatury ciała,
  • bóle głowy,
  • zmiana tętna,
  • omdlenia [3,5].

Ponadto różne siarczyny – ze względu na podobną budowę – mogą reagować ze sobą krzyżowo. Dlatego osoby z alergią na pirosiarczyn sodu powinny uważać również na:

  • pirosiarczyn potasu,
  • siarczyn amonu,
  • siarczyn potasu,
  • siarczyn sodu,
  • wodorosiarczan amonu,
  • wodorosiarczan sodu [4].

Niezależnie od tego, czy objawy nadwrażliwości na siarczyny są alergiczne, czy nie, ich wystąpienie powinno skłonić do uważnego czytania etykiet. W takim przypadku wskazane jest również unikanie żywności zawierającej związki siarki [5].

Przeczytaj także:

Alergia na wino a siarczyny

Wśród rzadkich reakcji nadwrażliwości pokarmowej (z częstością występowania 10%), wynikających z obecności siarczyn w składzie, wymienia się alergię na wino. Za reakcję tego typu najczęściej odpowiadają dodatki używane w procesie produkcji tego alkoholu. Wśród nich istotną rolę – poza siarczynami – odgrywają enzymy, aminy biogenne i białka klaryfikujące (np. jaja kurzego, mleka) [7]. Poza tym objawy po spożyciu wina u alergika mogą wywołać też alergeny winogron, a nawet pleśnie czy jady owadów [7].

wino na półce w sklepie; alergia na wino wiąże się z alergią na siarczyny

Mechanizm reakcji alergicznej na wino nie jest więc oczywisty, ale wiąże się go przeważnie z siarczynami. Po części wynika to z faktu, że nie ma wina wolnego od siarczyn, ponieważ stanowią one naturalny produkt fermentacji [7]. Co więcej, zawartość związków siarki w winie jest wysoka [3]. Napój ten może być znaczącym źródłem siarczyn w diecie (jak w przypadku mieszkańców Francji i Włoch) [8].

Wykazano, że ilość dwutlenku siarki w winie zależy od kraju jego pochodzenia oraz zawartości cukrów. Najmniej związków siarki zawierają wina wytrawne, najwięcej – słodkie [8]. Osoby uczulone na wino zgłaszają występowanie dolegliwości, które w znacznym stopniu odpowiadają objawom alergii na siarczyny:

  • bólów głowy (w tym migrenowych),
  • wodnistego wycieku z nosa,
  • rumienia na skórze,
  • świądu skóry,
  • pokrzywki,
  • skurczowych bólów brzucha i żołądka,
  • wymiotów,
  • biegunki,
  • kaszlu,
  • duszności,
  • spadku ciśnienia tętniczego,
  • tachykardii,
  • obrzęku warg i gardła,
  • wstrząsu anafilaktycznego [4].

Anafilaksja w reakcji na siarczyny występuje bardzo rzadko [5,7]. Ważny w tym kontekście jest jednak fakt, że większość dostępnych na rynku wstrzykiwaczy adrenaliny zawiera pirosiarczyn sodu [5]. Natomiast według Agencji Regulacyjnej ds. Leków i Produktów Opieki Zdrowotnej (MHRA) korzyści z użycia adrenaliny w przypadku anafilaksji znacznie przewyższają ryzyko związane z zawartością siarczynów we wstrzykiwaczu [5].

Czy alergia na siarczyny zagraża astmatykom?

Warto również podkreślić, że wiele publikacji naukowych donosi o występowaniu ryzyka zwężenia oskrzeli u pacjentów chorych na astmę w związku z narażeniem na działanie siarczynów [2,9]. Objawy astmy wywołanej tymi związkami u niektórych osób mogą być łagodne, u innych bardzo ciężkie lub nawet zagrażające życiu [2].

Szacuje się, że zaostrzenie astmy skutkujące napadami duszności po spożyciu produktów zawierających siarczyny dotyczy od 3% do 10 % astmatyków [7]. Co ciekawe, w tej grupie konsumentów aż 30–35% zgłasza nasilenie dolegliwości związanych z astmą po wypiciu wina, natomiast 40% obserwuje u siebie objawy alergii na wino [8].

Aleksandra Lipiec

[1] Główny Inspektorat Sanitarny, Opinia naukowa EFSA nt. bezpieczeństwa dwutlenku siarki i siarczynów (2023). Online: https://www.gov.pl/web/gis/opinia-naukowa-efsa-nt-bezpieczenstwa-dwutlenku-siarki-i-siarczynow

[2] Vally H., Adverse reactions to the sulphite additives (2012). Gastroenterology and Hepatology, 5(1), 16–23. Online: https://www.researchgate.net/publication/262383153_Adverse_reactions_to_the_sulphite_additives

[3] Wasilewska E., Małgorzewicz S., Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności (2015). Forum Zaburzeń Metabolicznych, 6(1), 8–13. Online: https://journals.viamedica.pl/forum_zaburzen_metabolicznych/article/view/42092

[4] Śpiewak R., Pirosiarczyn sodu. Alergolog.eu. Online: http://www.alergolog.eu/hapten/pirosiarczyn_sodu.html

[5] Anaphylaxis UK, Sulphites (2019). Online: https://www.anaphylaxis.org.uk/wp-content/uploads/2022/06/Sulphites-factsheet.pdf

[6] Wojewódzki Inspektorat Inspekcji Handlowej w Gdańsku, Alergenne owoce suszone (2015). Online: https://ihgd.pl/artykuly/18.05.2015-alergenne_owoce_suszone.pdf

[7] Gawlik R., Krakowczyk H., Nadwrażliwość na wino (2018). Alergia, 2, 12–14. Online: http://alergia.org.pl/wp-content/uploads/2018/10/2_2018_Gawlik_Nadwra%E2%95%9Bliwo%C3%BF%C3%A5_na_wino.pdf 

[8] Sperkowska B., Bazylak G., Ocena zawartości dwutlenku siarki w popularnych białych winach pochodzenia zagranicznego (2009). Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII(3), 1067–1072. Online: https://ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%201067-1072.pdf

[9] Marenco Arellano V., Reaño Martos M., Rodriguez Cabreros M., Bueso Fernández A., Garcia Loria J., Rodríguez Mosquera M., Sulfite sensitivity in a patient with allergic asthma (2011). Allergologia et Immunopathologia, 39(5), 306–312. Online: https://www.elsevier.es/en-revista-allergologia-et-immunopathologia-105-pdf-S0301054610002363