Wszechobecne siarczyny
Siarczyny (sulfity), wytwarzane m.in. w organizmie człowieka, są powszechnie uważane za bezpieczne dla zdrowia. Występują naturalnie w żywności. Dużą zawartością związków siarki znajdziemy m.in. w kapuście, cebuli, jabłkach czy ryżu [1]. Od setek lat związki te mają szerokie zastosowanie – zarówno w gospodarstwie domowym, jak i w przemyśle. Już starożytni Rzymianie wiedzieli, że pomagają zachować smak i kolor żywności, hamować rozwój bakterii i ograniczać psucie się produktów. A starożytni Grecy spalali siarkę, by odkażać swoje domy [2].
Dwutlenek siarki i siarczyny wykazują właściwości konserwujące i przeciwutleniające. Zatrzymują proces utleniania i przeciwdziałają zanieczyszczeniom mikrobiologicznym [1]. Dlatego pełnią istotną rolę w produkcji spożywczej, farmaceutycznej, kosmetycznej [2,3,4]. Występują m.in. w alkoholu, napojach gazowanych, sokach owocowych, occie, mięsie, wędlinach i parówkach, pieczywie, suszonych i kandyzowanych owocach. Znajdują się też w produktach na bazie ziemniaków (np. w mrożonych frytkach), przetworach, przyprawach, sosach sałatkowych, krewetkach, suszonych rybach [1,3,5].
Powszechne zastosowanie dodatków siarczynowych na długo uśpiło czujność naukowców. Dopiero w latach 70. zaczęły pojawiać się doniesienia, że siarczyny mogą wywoływać działania niepożądane [2]. Chociaż u większości osób bez alergii i astmy nie powodują żadnych problemów, nawet jeśli zostaną spożyte w dużej dawce [9].
Niepożądane reakcje na dodatki siarczynowe
Nadwrażliwość na siarczyny ma przeważnie charakter niealergiczny. Na nietolerancję związków siarki może wpływać niedobór oksydazy siarczynowej – enzymu odpowiedzialnego za metabolizowanie siarczyn [1,3]. Jednak potwierdzono również występowanie reakcji alergicznych [5].
Siarczyny, których zawartość w żywności przekracza 10 mg/l lub 10 mg/kg, są zaliczane do alergenów pokarmowych wymagających oznaczenia na etykietach produktów spożywczych [1]. Dwutlenek siarki kryje się pod symbolem E 220, natomiast siarczyny pod symbolami od E-221 do E-228. Jako przykłady można wymienić pirosiarczyn sodu – E223 i pirosiarczyn potasu – E224 [1].
Kontrole sanepidu wykazują jednak, że produkty zawierające wielokrotnie więcej siarczynów (np. suszone owoce) nie mają odpowiednich oznaczeń [6], przez co stwarzają zagrożenie dla alergików.
Tymczasem zarówno reakcja niealergiczna, jak i alergia na siarczyny może wiązać się z występowaniem objawów takich jak:
- mrowienie lub swędzenie w ustach,
- trudności w przełykaniu,
- świszczący oddech,
- ucisk w klatce piersiowej,
- kaszel,
- nudności i wymioty,
- bóle brzucha,
- biegunka,
- świąd i obrzęk skóry,
- zmiany skórne (rumień, osutki, pokrzywka),
- wzrost temperatury ciała,
- bóle głowy,
- zmiana tętna,
- omdlenia [3,5].
Ponadto różne siarczyny – ze względu na podobną budowę – mogą reagować ze sobą krzyżowo. Dlatego osoby z alergią na pirosiarczyn sodu powinny uważać również na:
- pirosiarczyn potasu,
- siarczyn amonu,
- siarczyn potasu,
- siarczyn sodu,
- wodorosiarczan amonu,
- wodorosiarczan sodu [4].
Niezależnie od tego, czy objawy nadwrażliwości na siarczyny są alergiczne, czy nie, ich wystąpienie powinno skłonić do uważnego czytania etykiet. W takim przypadku wskazane jest również unikanie żywności zawierającej związki siarki [5].
Przeczytaj także:
Alergia na wino a siarczyny
Wśród rzadkich reakcji nadwrażliwości pokarmowej (z częstością występowania 10%), wynikających z obecności siarczyn w składzie, wymienia się alergię na wino. Za reakcję tego typu najczęściej odpowiadają dodatki używane w procesie produkcji tego alkoholu. Wśród nich istotną rolę – poza siarczynami – odgrywają enzymy, aminy biogenne i białka klaryfikujące (np. jaja kurzego, mleka) [7]. Poza tym objawy po spożyciu wina u alergika mogą wywołać też alergeny winogron, a nawet pleśnie czy jady owadów [7].
Mechanizm reakcji alergicznej na wino nie jest więc oczywisty, ale wiąże się go przeważnie z siarczynami. Po części wynika to z faktu, że nie ma wina wolnego od siarczyn, ponieważ stanowią one naturalny produkt fermentacji [7]. Co więcej, zawartość związków siarki w winie jest wysoka [3]. Napój ten może być znaczącym źródłem siarczyn w diecie (jak w przypadku mieszkańców Francji i Włoch) [8].
Wykazano, że ilość dwutlenku siarki w winie zależy od kraju jego pochodzenia oraz zawartości cukrów. Najmniej związków siarki zawierają wina wytrawne, najwięcej – słodkie [8]. Osoby uczulone na wino zgłaszają występowanie dolegliwości, które w znacznym stopniu odpowiadają objawom alergii na siarczyny:
- bólów głowy (w tym migrenowych),
- wodnistego wycieku z nosa,
- rumienia na skórze,
- świądu skóry,
- pokrzywki,
- skurczowych bólów brzucha i żołądka,
- wymiotów,
- biegunki,
- kaszlu,
- duszności,
- spadku ciśnienia tętniczego,
- tachykardii,
- obrzęku warg i gardła,
- wstrząsu anafilaktycznego [4].
Anafilaksja w reakcji na siarczyny występuje bardzo rzadko [5,7]. Ważny w tym kontekście jest jednak fakt, że większość dostępnych na rynku wstrzykiwaczy adrenaliny zawiera pirosiarczyn sodu [5]. Natomiast według Agencji Regulacyjnej ds. Leków i Produktów Opieki Zdrowotnej (MHRA) korzyści z użycia adrenaliny w przypadku anafilaksji znacznie przewyższają ryzyko związane z zawartością siarczynów we wstrzykiwaczu [5].
Czy alergia na siarczyny zagraża astmatykom?
Warto również podkreślić, że wiele publikacji naukowych donosi o występowaniu ryzyka zwężenia oskrzeli u pacjentów chorych na astmę w związku z narażeniem na działanie siarczynów [2,9]. Objawy astmy wywołanej tymi związkami u niektórych osób mogą być łagodne, u innych bardzo ciężkie lub nawet zagrażające życiu [2].
Szacuje się, że zaostrzenie astmy skutkujące napadami duszności po spożyciu produktów zawierających siarczyny dotyczy od 3% do 10 % astmatyków [7]. Co ciekawe, w tej grupie konsumentów aż 30–35% zgłasza nasilenie dolegliwości związanych z astmą po wypiciu wina, natomiast 40% obserwuje u siebie objawy alergii na wino [8].
Aleksandra Lipiec
