Strefa Alergii | ABC Alergii
Przetwarzanie żywności i alergia

/ 5.

Do przeczytania w 11 minut
W pierwszej części artykułu zastanawialiśmy się nad wpływem przechowywania i obróbki termicznej na alergenność produktów spożywczych. Sposobów modyfikacji i przetwarzania żywności jest jednak więcej. Czy one również wpływają na alergenność spożywanych przez nas produktów?

Przetwarzanie żywności – inne sposoby

Pierwszą  część artykułu można przeczytać tutaj: 

Naukowcy od dawna zastanawiają się nad sposobem modyfikacji żywności, który zmniejszyłby jej właściwości uczulające. W spektrum ich zainteresowań są głównie orzeszki ziemne.

  • Szczególne zainteresowanie budzi wpływ działania środowiska kwaśnego na strukturę alergenów. W trakcie procesów przetwórczych żywność często jest zakwaszana. Co więcej, w trakcie trawienia w żołądku również jest poddawana działaniu kwasu. Przykładowo badania wskazują, że orzeszki ziemne poddane działaniu octu słabiej wiążą swoiste IgE w szczególności w zakresie Ara h 2. U pacjentów uczulonych na kiwi zakwaszenie owoców także zmniejsza wiązanie alergenów do swoistych IgE.
  • W trakcie obróbki pokarmów pszennych i żytnich często stosuje się zakwaszanie np. w trakcie produkcji „zakwasu” do pieczenia chleba. Pod wpływem kwaśnego środowiska gluten ulega deamidacji, tworząc poniekąd nowe alergeny. W efekcie obserwuje się zjawisko występowania uczulenia na deamidowany gluten u osób, które ogólnie tolerują mąkę pszenną i żytnią.
  • Oleje roślinne są jednym z podstawowych dodatków do wielu dań, a także istotnym składnikiem kosmetyków. Teoretycznie dobrze oczyszczony olej z orzeszków ziemnych czy soi nie zawiera alergenów. Jednak olej tłoczony na zimno ma 100 razy więcej alergenów niż olej rafinowany. Nie zawsze na opakowaniu gotowego produktu, czy to pokarmu czy kosmetyku, znajduje się informacja na temat sposobu tłoczenia oleju. W razie wątpliwości osoba z alergią powinna zrezygnować z produktów zawierających potencjalnie uczulające białko.

Przetwarzanie żywności – zaawansowane procesy technologiczne

Żywność poddawana jest niekiedy zaawansowanym procesom technologicznym. Obecnie trwają badania nad żywnością hipoalergiczną oraz procesami technologicznymi, które umożliwiłyby spożywanie nawet szczególnie silnie uczulających produktów.

  • Specjaliści podejmują, między innymi próby zastosowania odpowiednich procesów fermentacyjnych w produkcji żywności bezpiecznej dla alergików. Wykorzystuje się w tym procesie, np. bakterie Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactisSaccharomyces cereviseae. Trwają także próby opracowania metod fermentacji, które umożliwiłyby redukcję alergenów w orzeszkach ziemnych, w szczególności w zakresie Ara h 1 i Ara h 2.
  • Powszechnie stosowaną metodą zmniejszającą ilość alergenów jest hydroliza. Przykładem są dostępne w handlu hydrolizaty kazeiny i serwatki, pod postacią leczniczych mieszanek mlekozastępczych przeznaczonych dla dzieci uczulonych na białko mleka. Ostateczna immunogenność mleka zależy od stopnia hydrolizy. Niestety procesy technologiczne stosowane w tym przypadku silnie wpływają na smak i zapach mleka.
  • Podejmowane są także próby zmniejszenia immunogenności poprzez naświetlanie żywności (np. orzeszków ziemnych i krewetek) pulsami ultrafioletu (ang. pulsed ultraviolet light, PUV) przez określony czasokres. Metoda ta okazuje się skuteczna, jednak budzi pewne kontrowersje odnośnie bezpieczeństwa tak modyfikowanej żywności i z pewnością wymaga dalszych badań przez dopuszczeniem takich produktów do spożycia przez ludzi.

Ostateczna postać pokarmu, dodatki do żywności, konserwanty

Powyżej wymieniono najważniejsze procesy technologiczne i ich wpływ na ostateczną  immunogenność pokarmu na przykładach konkretnych produktów spożywczych. Rozważono konkretny sposób obróbki i jego wynik.

Jednak dla chorego najistotniejsza jest odpowiedź na pytanie: jaka będzie reakcja organizmu po spożyciu odpowiednio przetworzonego produktu?

Niestety jest to bardzo trudne zagadnienie. Na reakcje organizmu składa się nie tylko ilość alergenów w danej potrawie. Trzeba wziąć pod uwagę również ich biodostępność, sumowanie efektu działania kilku alergenów oraz współwystępowanie nieswoistych bodźców, takich jak spożywanie alkoholu, niesterydowych leków przeciwzapalnych, stres psychiczny, wysiłek fizyczny.

Współcześnie nieodłącznym etapem przetwórstwa spożywczego w warunkach przemysłowych jest stosowanie dodatków do żywności. Substancje te, a znanych jest ich nawet 3000, same w sobie nie stanowią pożywienia. Mogą mieć wartość odżywczą lub jej nie mieć, a stosuje się je dla osiągnięcia jakiegoś konkretnego celu. Zwykle chodzi o przedłużenie trwałości pokarmu, poprawę konsystencji, smaku, zapachu lub koloru. Omówienie rodzajów i przykładów dodatków do żywności wymagałoby osobnego opracowania.

Jednak warto wspomnieć ogólnie, że dodatki, choć zgodnie z prawem unijnym powinny być bezpieczne dla zdrowia, występują w wielu pokarmach. To z kolei sprawia, że ich stężenie w organizmie może się kumulować.

Substancje te mogą stać się źródłem reakcji toksycznych, alergicznych, powodować nadwrażliwość typu niealergicznego, a także mogą być czynnikiem drażniącym. W przypadku spożycia uczulającego pokarmu, obecność dodatków spożywczych w potrawie może potęgować objawy alergiczne u chorego.

Przetwarzanie żywności – podsumowanie

Przetwarzanie żywności ma wpływ na alergeny znajdujące się w pokarmie. Może być to działanie korzystne, związane z rozpadem alergenów i zmniejszeniem objawów u pacjentów. Oddziaływanie może być również niekorzystne, związane ze wzmocnieniem reakcji alergicznej przez współwystępowanie alergenów, modyfikację prowadzącą do wzrostu immunogenności lub wręcz wytworzenia nowych alergenów. Ostateczny wpływ żywności przetworzonej na organizm alergika jest trudny do oceny. W razie wątpliwości lepiej, by alergik wystrzegał się pokarmów wysoko przetworzonych, o złożonym składzie.

  1. Ukleja-Sokołowska N, Bartuzi Z, Przetwarzanie żywności a alergia pokarmowa. Alergia, 2017, 1; 23-27.
  2. Adkinson Jr, N. Franklin, et al. Middleton’s allergy: principles and practice., Effect of the Food Matrix and Processing on the Allergenic Activity of Foods, Elsevier Health Sciences, 2013, 508-516
  3. Lee JO, Sung D, Park SH, Lee J, Kim J, Shon DH, Ahn K, Han Y., Effect of acid treatment on allergenicity of peanut and egg., J Sci Food Agric. 2016 Oct 6. doi: 10.1002/jsfa.8017
  4. Sancho AI, Foxall R, Rigby NM, Browne T, Zuidmeer L, van Ree R, Waldron KW, Mills EN., Maturity and storage influence on the apple (Malus domestica) allergen Mal d 3, a nonspecific lipid transfer protein., J Agric Food Chem. 2006 Jul 12;54(14):5098-104.
  1. Pascal M, Muñoz-Cano R, Reina Z, Palacín A, Vilella R, Picado C, Juan M, Sánchez-López J, Rueda M, Salcedo G, Valero A, Yagüe J, Bartra J.,  Lipid transfer protein syndrome: clinical pattern, cofactor effect and profile of molecular sensitization to plant-foods and pollens., Clin Exp Allergy. 2012 Oct;42(10):1529-39
  2. Maleki SJ, Chung SY, Champagne ET, Raufman JP., The effects of roasting on the allergenic properties of peanut proteins., J Allergy Clin Immunol. 2000 Oct;106(4):763-8.
  3. Turner PJ, Mehr S, Sayers R, Wong M, Shamji MH, Campbell DE, Mills EN. Loss of allergenic proteins during boiling explains tolerance to boiled peanut in peanut allergy., J Allergy Clin Immunol. 2014 Sep;134(3):751-3. doi: 10.1016/j.jaci.2014.06.016
  4. Bloom KA, Huang FR, Bencharitiwong R i wsp. Effect of heat treatment on milk and egg proteins allergenicity. Pediatr Allergy Immunol 2014; 25: 740-6
  5. Nowak-Wegrzyn, A., Bloom, K. A., Sicherer, S. H., Shreffler, W. G., Noone, S., Wanich,N., et al.. Tolerance to extensively heated milk in children with cow’s milk allergy. Journal of Allergy Clinical Immunology, 2008, 122, 342–347.
  6. Ballmer-Weber BK, Hoffmann A, Wüthrich B, Lüttkopf D, Pompei C, Wangorsch A, Kästner M, Vieths S., Influence of food processing on the allergenicity of celery: DBPCFC with celery spice and cooked celery in patients with celery allergy., Allergy. 2002 Mar;57(3):228-35.
  7. Bublin M, Radauer C, Knulst A, Wagner S, Scheiner O, Mackie AR, Mills EN, Breiteneder H., Effects of gastrointestinal digestion and heating on the allergenicity of the kiwi allergens Act d 1, actinidin, and Act d 2, a thaumatin-like protein., Mol Nutr Food Res. 2008 Oct;52(10):1130-9. doi: 10.1002/mnfr.200700167.
  8. Bégin P, Des Roches A, Nguyen M, Masse MS, Paradis J, Paradis L., Freezing does not alter antigenic properties of fresh fruits for skin testing in patients with birch tree pollen-induced oral allergy syndrome., J Allergy Clin Immunol. 2011 Jun;127(6):1624-6.e3. doi: 10.1016/j.jaci.2011.01.028. Epub 2011 Mar 16.
  9. Ota M, Kawasaki H, Horimoto M., Ice cream urticaria., Am J Med. 2010 Dec;123(12):e1-2. doi: 10.1016/j.amjmed.2010.04.034. Epub 2010 Oct 19.
  10. Kim J, Lee JY, Han Y, Ahn K., Significance of Ara h 2 in clinical reactivity and effect of cooking methods on allergenicity., Ann Allergy Asthma Immunol. 2013 Jan;110(1):34-8. doi: 10.1016/j.anai.2012.10.011.
  11. Lee JO, Sung D, Park SH, Lee J, Kim J, Shon DH, Ahn K, Han Y., Effect of acid treatment on allergenicity of peanut and egg., J Sci Food Agric. 2016 Oct 6. doi: 10.1002/jsfa.8017
  12. Denery-Papini S, Bodinier M, Larré C, Brossard C, Pineau F, Triballeau S, Pietri M, Battais F, Mothes T, Paty E, Moneret-Vautrin DA., Allergy to deamidated gluten in patients tolerant to wheat: specific epitopes linked to deamidation, Allergy. 2012 Aug;67(8):1023-32. doi: 10.1111/j.1398-9995.2012.02860.x
  13. Rigby NM, Sancho AI, Salt LJ, Foxall R, Taylor S, Raczynski A, Cochrane SA, Crevel RW, Mills EN., Quantification and partial characterization of the residual protein in fully and partially refined commercial soybean, J Agric Food Chem. 2011 Mar 9;59(5):1752-9. doi: 10.1021/jf103560h. Epub 2011 Jan 20.
  14. Song YS, Frias J, Martinez-Villaluenga C, Vidal-Valdeverde C, de Mejia EG., Immunoreactivity reduction of soybean meal by fermentation, effect on amino acid composition and antigenicity of commercial soy products., Food Chem. 2008 May 15;108(2):571-81
  15. Zhou Y, Wang JS, Yang XJ, Lin DH, Gao YF, Su YJ, Yang S, Zhang YJ, Zheng JJ., Peanut Allergy, Allergen Composition, and Methods of Reducing Allergenicity: A Review., Int J Food Sci. 2013;2013:909140. doi: 10.1155/2013/909140.
  16. Wasilewska E, Małgorzewicz S, Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2015, tom 6, nr 1, 8–13
  17. EAACI Mollecullar Allergology User’s Guide, Published by the European Academy of Allergy and Clinical Immunology 2016.