Przetwarzanie żywności – inne sposoby
| Pierwszą część artykułu można przeczytać tutaj: |
Naukowcy od dawna zastanawiają się nad sposobem modyfikacji żywności, który zmniejszyłby jej właściwości uczulające. W spektrum ich zainteresowań są głównie orzeszki ziemne.
- Szczególne zainteresowanie budzi wpływ działania środowiska kwaśnego na strukturę alergenów. W trakcie procesów przetwórczych żywność często jest zakwaszana. Co więcej, w trakcie trawienia w żołądku również jest poddawana działaniu kwasu. Przykładowo badania wskazują, że orzeszki ziemne poddane działaniu octu słabiej wiążą swoiste IgE w szczególności w zakresie Ara h 2. U pacjentów uczulonych na kiwi zakwaszenie owoców także zmniejsza wiązanie alergenów do swoistych IgE.
- W trakcie obróbki pokarmów pszennych i żytnich często stosuje się zakwaszanie np. w trakcie produkcji „zakwasu” do pieczenia chleba. Pod wpływem kwaśnego środowiska gluten ulega deamidacji, tworząc poniekąd nowe alergeny. W efekcie obserwuje się zjawisko występowania uczulenia na deamidowany gluten u osób, które ogólnie tolerują mąkę pszenną i żytnią.
- Oleje roślinne są jednym z podstawowych dodatków do wielu dań, a także istotnym składnikiem kosmetyków. Teoretycznie dobrze oczyszczony olej z orzeszków ziemnych czy soi nie zawiera alergenów. Jednak olej tłoczony na zimno ma 100 razy więcej alergenów niż olej rafinowany. Nie zawsze na opakowaniu gotowego produktu, czy to pokarmu czy kosmetyku, znajduje się informacja na temat sposobu tłoczenia oleju. W razie wątpliwości osoba z alergią powinna zrezygnować z produktów zawierających potencjalnie uczulające białko.
Przetwarzanie żywności – zaawansowane procesy technologiczne
Żywność poddawana jest niekiedy zaawansowanym procesom technologicznym. Obecnie trwają badania nad żywnością hipoalergiczną oraz procesami technologicznymi, które umożliwiłyby spożywanie nawet szczególnie silnie uczulających produktów.
- Specjaliści podejmują, między innymi próby zastosowania odpowiednich procesów fermentacyjnych w produkcji żywności bezpiecznej dla alergików. Wykorzystuje się w tym procesie, np. bakterie Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis i Saccharomyces cereviseae. Trwają także próby opracowania metod fermentacji, które umożliwiłyby redukcję alergenów w orzeszkach ziemnych, w szczególności w zakresie Ara h 1 i Ara h 2.
- Powszechnie stosowaną metodą zmniejszającą ilość alergenów jest hydroliza. Przykładem są dostępne w handlu hydrolizaty kazeiny i serwatki, pod postacią leczniczych mieszanek mlekozastępczych przeznaczonych dla dzieci uczulonych na białko mleka. Ostateczna immunogenność mleka zależy od stopnia hydrolizy. Niestety procesy technologiczne stosowane w tym przypadku silnie wpływają na smak i zapach mleka.
- Podejmowane są także próby zmniejszenia immunogenności poprzez naświetlanie żywności (np. orzeszków ziemnych i krewetek) pulsami ultrafioletu (ang. pulsed ultraviolet light, PUV) przez określony czasokres. Metoda ta okazuje się skuteczna, jednak budzi pewne kontrowersje odnośnie bezpieczeństwa tak modyfikowanej żywności i z pewnością wymaga dalszych badań przez dopuszczeniem takich produktów do spożycia przez ludzi.
Ostateczna postać pokarmu, dodatki do żywności, konserwanty
Powyżej wymieniono najważniejsze procesy technologiczne i ich wpływ na ostateczną immunogenność pokarmu na przykładach konkretnych produktów spożywczych. Rozważono konkretny sposób obróbki i jego wynik.
Jednak dla chorego najistotniejsza jest odpowiedź na pytanie: jaka będzie reakcja organizmu po spożyciu odpowiednio przetworzonego produktu?
Niestety jest to bardzo trudne zagadnienie. Na reakcje organizmu składa się nie tylko ilość alergenów w danej potrawie. Trzeba wziąć pod uwagę również ich biodostępność, sumowanie efektu działania kilku alergenów oraz współwystępowanie nieswoistych bodźców, takich jak spożywanie alkoholu, niesterydowych leków przeciwzapalnych, stres psychiczny, wysiłek fizyczny.
Współcześnie nieodłącznym etapem przetwórstwa spożywczego w warunkach przemysłowych jest stosowanie dodatków do żywności. Substancje te, a znanych jest ich nawet 3000, same w sobie nie stanowią pożywienia. Mogą mieć wartość odżywczą lub jej nie mieć, a stosuje się je dla osiągnięcia jakiegoś konkretnego celu. Zwykle chodzi o przedłużenie trwałości pokarmu, poprawę konsystencji, smaku, zapachu lub koloru. Omówienie rodzajów i przykładów dodatków do żywności wymagałoby osobnego opracowania.
Jednak warto wspomnieć ogólnie, że dodatki, choć zgodnie z prawem unijnym powinny być bezpieczne dla zdrowia, występują w wielu pokarmach. To z kolei sprawia, że ich stężenie w organizmie może się kumulować.
Substancje te mogą stać się źródłem reakcji toksycznych, alergicznych, powodować nadwrażliwość typu niealergicznego, a także mogą być czynnikiem drażniącym. W przypadku spożycia uczulającego pokarmu, obecność dodatków spożywczych w potrawie może potęgować objawy alergiczne u chorego.
Przetwarzanie żywności – podsumowanie
Przetwarzanie żywności ma wpływ na alergeny znajdujące się w pokarmie. Może być to działanie korzystne, związane z rozpadem alergenów i zmniejszeniem objawów u pacjentów. Oddziaływanie może być również niekorzystne, związane ze wzmocnieniem reakcji alergicznej przez współwystępowanie alergenów, modyfikację prowadzącą do wzrostu immunogenności lub wręcz wytworzenia nowych alergenów. Ostateczny wpływ żywności przetworzonej na organizm alergika jest trudny do oceny. W razie wątpliwości lepiej, by alergik wystrzegał się pokarmów wysoko przetworzonych, o złożonym składzie.
