Alergia na mięso – najczęstsze objawy
Możliwe jest uczulenie na każdy rodzaj mięsa, w tym wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę czy drób. Chociaż zdarza się również alergia na wiele innych, bardziej egzotycznych gatunków, jak np. mięso kangura, wieloryba, foki czy krokodyla.
Około 15 lat temu okazało się, że alergia na mięso wcale nie musi być spowodowana uczuleniem na białka mięsa. Rozpoznano wówczas nową, początkowo zaskakującą, postać opóźnionej anafilaksji na mięso czerwone. Jest ona związana z uczuleniem na wielocukier, tzw. α-Gal, obecny w ślinie kleszcza. Ten szczególny przypadek uczulenia określa się mianem „zespołu α-Gal”.
Wśród objawów alergii na mięso trzeba wymienić:
- wymioty,
- biegunkę,
- ból brzucha,
- wzdęcia, atopowe
- zapalenie skóry,
- pokrzywkę i/lub inne zmiany skórne
- ataki astmy.
Ciężkie reakcje ogólnoustrojowe (anafilaksja) zdarzają się bardzo rzadko. Uczulenie na mięso może być również przyczyną alergii zawodowej u osób pracujących w przemyśle mięsnym.
Objawy alergii na mięso zdecydowanie częściej występują po spożyciu go w postaci surowej lub niedogotowanego (niedopieczonego), niż poddanego długotrwałej obróbce termicznej. Jest to związane z tym, iż najważniejsze alergeny mięsa (albuminy surowicy) są wrażliwe na wysokie temperatury oraz trawienie.
Rodzaje mięs
W zależności od pochodzenia i cech organoleptycznych wyróżniamy kilka rodzajów mięsa.
Biorąc pod uwagę pochodzenie, rozróżnia się mięso ssacze oraz drobiowe.
Ssaczym nazywa się:
- mięso dużych zwierząt rzeźnych (np. wołowe, wieprzowe, cielęce, jagnięce, baranie i kozie),
- dużych zwierząt łownych (tzw. dziczyzna)
- drobnych ssaków (np. królików i zajęcy).
Mięso drobiowe pochodzi z ptaków hodowlanych (np. kurczaki, indyki, kaczki, gęsi) oraz łownych (np. przepiórki, kuropatwy, bażanty).
Uwzględniając cechy organoleptyczne mięso dzielimy na białe i czerwone. Drób oraz mięso królicze i zajęcze to mięso białe. Mięso czerwone pochodzi z dużych ssaków hodowlanych i łownych.
Podział ten nie uwzględnia egzotycznych dla naszej kuchni gatunków mięsa, jak np. krokodyla. W Polsce najczęściej spożywa się wieprzowinę i kurczaka. Najczęściej uczula kurczak i wołowina, zaś mięso królika uważane jest za najmniej uczulające.
Alergia na mięso a reakcje krzyżowe
Alergia na mięso nie musi być spowodowana pierwotnym uczuleniem na alergeny mięsa. Uczulenie to może być również związane z tzw. reaktywnością krzyżową alergenów mięsa oraz alergenów pochodzących z innych źródeł. Wśród nich są zarówno alergeny pokarmowe jak i powietrzno-pochodne.
- Najlepszym przykładem są tu osoby uczulone na albuminę surowicy kota (Fel d 2), które mogą reagować na spożytą wieprzowinę. Powodem tego jest uczulenie krzyżowe na albuminę surowicy wieprzowej (Sus d 1/Sus s1), czyli tzw. „zespół wieprzowina-kot”.
- Innym przykładem jest uczulenie na mięso wołowe i/lub cielęce oraz mleko, spowodowane uczuleniem na albuminę surowicy bydlęcej (Bos d 6). Najbardziej zaskakujący jest natomiast związek uczulenia na ślinę kleszcza z anafilaksją po spożyciu mięsa czerwonego.
- Alergia na kurczaka też potrafi zaskoczyć, o czym można przeczytać w tekście https://strefaalergii.pl/trendy/jesli-pragniesz-mojej-zguby-krokodyla-gotuj-luby/.
Alergia na mięso a zespół „wieprzowina-kot”
Zespół „wieprzowina-kot” (ang. „pork-cat syndrome”) to sytuacja, w której pierwotne uczulenie na albuminę surowicy kota (Fel d 2) wywołuje wtórnie nietolerancję wieprzowiny. Sytuacja ta wynika z podobieństwa budowy kociego Fel d 2 oraz albuminy surowicy świńskiej (Sus s 1, Sus d 1). Sporadycznie w tej sytuacji zdarza się również nadwrażliwość na albuminę mięsa wołowego (Bos d 6). Niepożądane objawy, takie jak: pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, bóle brzucha, nudności czy wstrząs anafilaktyczny, pojawiają się bezpośrednio po spożyciu wieprzowiny, szczególnie mięsa surowego, suszonego lub wędzonego. Zespół ten dotyczy głównie dorosłych oraz nastolatków i raczej nie występuje u dzieci. Dzieje się tak głównie ze względu na to, iż nie spożywają one mięsa, które nie było wcześniej poddane długotrwałej obróbce termicznej. Uczulenie na Fel d 2 może być również przyczyną alergii zawodowej u osób pracujących w przemyśle mięsnym, szczególnie w miejscach powstawania pyłu kostnego.
Zespół α-Gal
Zespół α-Gal jest niezwykle interesującym zjawiskiem, w którym pierwotne uczulenie na znajdujący się w ślinie kleszcza wielocukier, tzw. α-Gal rozwija się uczulenie na mięso czerwone. Słusznie należy spytać co wspólnego ma kleszcz z dużymi ssakami. Choć wydaje się to dziwne, to wielocukry podobne do α-Gal związane są również z białkami mięs czerwonych oraz budują antygeny grupowe krwi. Właśnie to zaskakujące podobieństwo powoduje, że przeciwciała wytworzonych przeciwko antygenowi α-Gal (po ukąszeniu przez kleszcza) są zdolne do reagowania z wielocukrowymi fragmentami antygenów mięsa czerwonego. Nie każde ukąszenie przez kleszcza prowadzi do wytworzenia przeciwciał w klasie IgE dla antygenu α-Gal, które odpowiedzialne są za wystąpienie tego zespołu. Szacuje się, że rozwija się on u ok. 1 do 5% osób ukłutych przez kleszcza. Warto zapamiętać, że objawy zespołu α-Gal mogą wystąpić zarówno natychmiast po spożyciu mięsa czerwonego jak i dopiero po pewnym czasie od konsumpcji. Mogą obejmować zarówno reakcję anafilaktyczną, jak i występujące po kilku godzinach od posiłku objawy niestrawności, czy też różnego rodzaju zmiany skórne. Czas pojawienia się objawów może skrócić się pod wpływem różnych czynników wzmacniających reakcję alergiczną (tzw. kofaktorów), m.in. znacznej aktywności fizycznej, stresu czy spożycia alkoholu.
Alergia na mięso – co więc uczula w mięsie czerwonym
Uważa się, że głównymi alergenami odpowiadającymi za reakcje alergiczne po spożyciu mięsa są albuminy surowicy, immunoglobuliny i α-Gal.
Albuminy surowicy to duże białka syntetyzowane w wątrobie. Są bardzo podobne pod względem budowy u wielu zwierząt, w tym ssaków i ptaków. W organizmach zwierzęcych odpowiedzialne są za transport substancji nierozpuszczalnych w wodzie oraz zapobiegają przenikaniu wody z krwi do tkanek. Ze względu na duże podobieństwo albuminy wykazują bardzo wysoki stopień tzw. reaktywności krzyżowej. Czyli przeciwciała powstałe dla albuminy z jednego gatunku zwierzęcia mogą wiązać także albuminy innych zwierząt. Reaktywność krzyżowa między białkami tej rodziny z różnych gatunków jest powszechna, ale najczęściej dotyczy albumin z podobnych źródeł. Oznacza to, że przypadki równoczesnej alergii na albuminy pochodzące od ssaków i ptaków są bardzo rzadkie. Białka te odpowiadają za występowanie zespołów alergii krzyżowej jak „zespół wieprzowina – kot” oraz „zespół jajo/mięso-pierze”. Albuminy obecne są we krwi, wydzielinach,, ślinie, moczu, mleku, mięsie, jajach oraz łupieżu i naskórku zwierząt. Mogą wywoływać uczulenie drogą wziewną oraz pokarmową.
Biorąc pod uwagę możliwości zapobiegania wystąpieniu objawów alergii po spożyciu mięsa warto zapamiętać, że albuminy są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Już w 50ºC ulegają częściowemu rozpadowi. Dlatego objawy alergii na mięso bardzo często występują po spożyciu mięsa surowego (np. tatar), niedgotowanego lub niedopieczonego (np. krwisty stek). Zdarzają się też po wypiciu surowego mleka. Nie obserwuje się ich jednak u osób uczulonych, jeśli jedzą mięso, które zostało uprzednio poddane długotrwałej obróbce termicznej.
Ponieważ w zasadzie każde zwierzę ma albuminy surowicy, to każda z nich może być potencjalną przyczyną uczulenia. Nie wszystkie jednak są tak samo istotne klinicznie, czyli nie tak samo często uczulają.
Spośród scharakteryzowanych albumin surowicy z klinicznego punktu widzenia największe znaczenie mają:
- Fel d 2 (kot),
- Bos d 6 (krowa)
- Sus s 1 / Sus d 1 (świnia).
Choć jako ciekawostkę warto przytoczyć, iż opisywano również przypadki reakcji alergicznych po spożyciu mięsa końskiego u osób uczulonych na albuminę surowicy psa (Can f 3).
