Jak często uczula lizozym?
Białko Gal d 4 jest tzw. ukrytym alergenem pokarmowym. Dlaczego ukrytym? Ponieważ znajduje się nie tylko w jajku, ale też w innych produktach, w których jego obecności się nie spodziewamy. Gdzie się więc kryje? Możemy go spotkać, między innymi w artykułach spożywczych i lekach.
badacze szacują, że alergię na Gal d 4 ma 17,8% niemowląt i dzieci (od 5 msc. do 12 lat) z podejrzeniem alergii na jaja kurze [3]. Uczula więc z częstotliwością poniżej 50%, dlatego nazywany jest alergenem mniejszym.
Lizozym – ten sam w jajku i we łzach?
Lizozym (Gal d 4) jest powszechnie występującym alergenem jaja kurzego. Znajduje się w białku jajka [4]. Odpowiada za jego żelową strukturę i ochronę rozwijającego się zarodka [5]. Lizozym jako alergen zostały zidentyfikowany też, np. w mleku oślim i końskim [6]. Z kolei lizozym w formie enzymu występuje też we łzach, wydzielinie błony śluzowej nosa, osoczu krwi [4], a także w ludzkiej siarze [7] (to pierwsze mleko karmiącej matki, kluczowe w rozwoju odporności dziecka [8]).
Czy lizozym rozpada się po obróbce cieplnej?
Gal d 4 jest białkiem termolabilnym [9], bo rozpada się pod wpływem ciepła. Traci swoje właściwości uczulające podczas gotowania w 100 °C przez 10 min. [9] oraz smażenia przez ok. 4 min. [9]. Jeśli mamy uczulenie na Gal d 4 możemy więc bez strachu jeść dobrze ściętą jajecznicę. Musimy jednak pamiętać, że możliwe jest wystąpienie reakcji alergicznej na surowe lub za krótko podgrzane jajko [6].
Naturalny konserwant?
Lizozym wykazuje działanie: przeciwzapalne, bakteriobójcze (nawet większe po ugotowaniu jaj [10]) i przeciwwirusowe (głównie na wirusy opryszczki pospolitej i ospy wietrznej [11]). Jego właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne (hamujące rozwój bakterii) są wykorzystane do konserwacji artykułów spożywczych. Lizozym znajdziemy więc w wielu gotowych produktach, które na co dzień kupujemy w sklepie. Co ciekawe, na opakowaniu nie zawsze będzie występował pod swoją nazwą. Na produktach spożywczych znajdziemy go również jako:
- dodatek „E1105 (lizozym)”,
- „konserwator (lizozym)”
- „lizozym (białko jaja)” [12].
Gdzie znajdziemy lizozym?
Gal d 4 często bierze udział w produkcji serów twardych i dojrzewających [7]. Możemy więc go znaleźć np. w parmezanie, grana padano, edamie, a nawet w serkach topionych [13]. Używa się go w celu redukcji liczby bakterii kwasu masłowego, które zmieniają smak sera [7]. Jest też wykorzystywany do produkcji piwa i wina. Pozwala kontrolować wzrost drobnoustrojów w tych napojach [14], a kontrola jest niezbędna, aby uzyskać alkohole o wysokiej jakości.
W medycynie może być stosowany w aerozolach do leczenia chorób oskrzelowo-płucnych [15]. Ponadto wykorzystywany jest do wytwarzania leków doustnych i dożylnych w terapii chorób nowotworowych [4] (w celu łagodzenia bólu) i antybiotykoterapii [7]. Można go też spotkać w nielicznych suplementach diety [16].
Alergia na Gal d 4
Objawy alergii na lizozym są rzadkie. Opisano kilka przypadków reakcji alergicznych w wyniku spożycia jajka, sera lub preparatów leczniczych. Znane są też przypadki reakcji alergicznej po wdychaniu alergenu przez pracowników piekarni czy zakładów farmaceutycznych (alergia zawodowa) [17]. Mimo to, uczulenie na lizozym nie niesie za sobą poważnych objawów klinicznych.
Podsumowanie
Ważne jest, aby alergia na Gal d 4 była diagnozowana wśród osób uczulonych na jaja. Można to zrobić za pomocą diagnostyki molekularnej. Polega ona na oznaczaniu ilości swoistych przeciwciał E we krwi wobec konkretnego białka jajka [18]. Można oznaczyć też wiele molekuł jaja w jednym teście, jest to tzw. test multikomponentowy [18]. Wiedza czy jesteśmy uczuleni na lizozym, pozwala nam racjonalnie rozplanować naszą dietę i unikać go w produktach spożywczych i leczniczych [17].
Dominika Kwiatkowska
