Hummus – zdrowa przekąska czy pułapka dla alergika? - Strefa Alergii
Strefa Alergii | ABC Alergii

Hummus – zdrowa przekąska czy pułapka dla alergika?

/ 5.

Do przeczytania w 6 minut
Hummus to jeden z najpopularniejszych produktów roślinnych. Jest bardzo dobrym źródłem białka i pysznym dodatkiem do różnych dań. Skrywa w sobie jednak wiele alergenów. Niektóre z nich są naprawdę niebezpieczne, bo powiązane z dużym ryzykiem wystąpienia anafilaksji. Jakie składniki hummusu znajdują się na czerwonej liście produktów anafilaktogennych?

Co uczula w hummusie?

W ostatnich latach hummus stał się nie tylko modny, ale i dostępny niemal w każdym sklepie. W związku z tym zaczął coraz częściej gościć na naszych talerzach. Jest włączany do diety dzieci już w 1. roku życia – nie tylko na Bliskim Wschodzie, ale również w Europie.

Ten popularny dip to mieszanka gotowanej ciecierzycy, pasty sezamowej tahini, oliwy z oliwek oraz soku z cytryny wzbogacona smakiem orientalnych przypraw [1].

Hummus w ceramicznej misce

Hummus można kupić (lub samodzielnie przygotować) w różnych wersjach smakowych. Oprócz ziół i przypraw dodaje się do niego np. oliwki, suszone pomidory, paprykę, buraki. Jest dostępny również w wariancie słodkim – z miodem, daktylami, masłem orzechowym. Taki hummus można jeść nie tylko – jak to zwykle bywa w krajach bliskowschodnich – z falafelem (czyli smażonymi kulkami ciecierzycy). Bardzo dobrze komponuje się również z naleśnikami, plackami i innymi daniami deserowymi [1].

To bardzo pożywny dodatek do pieczywa (tradycyjnego i chrupkiego), jak również do pokrojonych w słupki warzyw (marchewki, papryki, ogórka), a nawet do makaronu [1].

Wykazano, że osoby jedzące hummus – w porównaniu z tymi, którego nie jedzą – mają dietę bogatszą w liczne składniki odżywcze. Chodzi przede wszystkim o błonnik pokarmowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, kwas foliowy, magnez, żelazo, potas oraz witaminy (A, E, C) [2].

Regularne spożycie hummusu może odgrywać istotną rolę w kontroli wagi oraz regulacji poziomu glukozy we krwi, a także zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych [2].

Hummus a ryzyko alergii i anafilaksji

Osoby z alergiami pokarmowymi powinny jednak bardzo uważać na ten przysmak – głównie ze względu na zawartość sezamu i ciecierzycy. Zdradliwe mogą okazać się również przyprawy.

Sezam

Wiele na ten temat mówią wyniki badań przeprowadzonych wśród pacjentów pediatrycznych w Kanadzie. Naukowcy wykazali, że właśnie hummus jest głównym czynnikiem wywołującym reakcje anafilaktyczne u dzieci uczulonych na sezam [3]. Sezam między 2011 a 2021 rokiem przyczynił się w badanej grupie pacjentów do 4% wszystkich anafilaksji wywołanych pokarmem. Prawie 60% z nich wystąpiło po hummusie zawierającym pastę sezamową [3]. Ten silny alergen u osoby uczulonej może spowodować objawy nawet, kiedy w produkcie znajduje się jego minimalna ilość [10]. Dlatego tak niebezpieczne jest przypadkowe narażenie na sezam.

Ciecierzyca

Również ciecierzyca, czyli główny składnik hummusu, należy do alergenów pokarmowych. Jest wręcz jednym z najistotniejszych alergenów na subkontynencie indyjskim [5]. To podstawowa roślina strączkowa w diecie przeciętnego Hindusa. Poza tym alergia na ciecierzycę (i soczewicę) stosunkowo często stwierdzana jest w krajach basenu Morza Śródziemnego i w Azji Środkowej. Nieco inaczej wygląda obszar występowania alergii na blisko spokrewnioną z ciecierzycą soję, która należy do tzw. wielkiej ósemki alergenów pokarmowych [6].

Rośliny strączkowe mogą wywoływać natychmiastowe reakcje nadwrażliwości. Co ciekawe, ciecierzyca praktycznie nie powoduje objawów żołądkowo-jelitowych. Badania przesiewowe z Indii wykazały, że u osób z alergią na ciecierzycę dominują objawy oddechowe (duszność, świszczący oddech, kaszel) i skórne (pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy). Reakcje anafilaktyczne zaobserwowano u 3,3% badanych [5]. Okazało się też, że wystarczające do wywołania ciężkich ataków astmy jest nawet wdychanie oparów z gotowania ciecierzycy [5].

Przyprawy

Hummus zawdzięcza swój oryginalny smak przyprawom takim jak: czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, kmin, nasiona wiśni wonnej. Doprawia się go również czosnkiem i kolendrą [7]. Niestety, u osób wrażliwych bogate mieszanki przypraw mogą powodować objawy alergii. Niektóre wiążą się z syndromem alergicznym bylica-seler-przyprawy. Syndrom ten dotyczy roślin zielnych z rodziny Apiaceae takich jak seler, pasternak, marchew, ale również kumin, kolendra, koper włoski [11].

Reakcje krzyżowe

Istotny jest fakt, że reakcja krzyżowa na zawartą w hummusie ciecierzycę może wystąpić u osób uczulonych na soję, soczewicę, groch, a nawet orzechy laskowe [8]. Krzyżuje także sezam – z różnymi orzechami: arachidowym, laskowym, włoskim [9]. 13–25% osób reagujących na orzechy arachidowe ma objawy również po spożyciu sezamu [9].

Anafilaksja powysiłkowa

Co więcej, z hummusem powiązane są epizody anafilaksji powysiłkowej (FDEIA). Opisano m.in. przypadek siedemnastolatki, która około 10 minut po zjedzeniu krakersów z hummusem biegała na bieżni. W ciągu kolejnych 10 minut wystąpił u niej obrzęk warg. Następnie pojawiły się obrzęk okołooczodołowy, pokrzywka, ból brzucha i uogólniony świąd. Dziewczyna zgłosiła się na oddział ratunkowy. Wcześniej wielokrotnie jadła hummus i nie doświadczyła z tego powodu żadnej reakcji. Nigdy nie wystąpiła u niej też reakcja anafilaktyczna [4]. Stąd wniosek, że czynnikiem sprawczym, a w zasadzie istotnym kofaktorem, był tutaj wysiłek.

Aleksandra Lipiec

[1] Bondyra-Wiśniewska B. i in., Strączkowe są zdrowe! Praktyczny poradnik żywieniowy, jak zmniejszyć ilość mięsa w diecie na rzecz produktów pochodzenia roślinnego. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (2021). Online: https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/12/E-book-Straczkowe-sa-zdrowe.pdf

[2] Wallace T.C., Murray R., Zelman K.M., The Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus (2016). Nutrients, 8, 766. Online: https://www.researchgate.net/publication/311158412_The_Nutritional_Value_and_Health_Benefits_of_Chickpeas_and_Hummus

[3] Sillcox C. i in., Sesame-induced anaphylaxis in pediatric patients from the cross-Canada anaphylaxis registry (2022). Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 129(3), 342–346. Online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35697193/

[4] Roberts H., Ben-Shoshan M., Food-dependent exercise-induced anaphylaxis to chickpea in a 17-year-old female: a case report (2015). Journal of Medical Case Reports, 9, 186. Online: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4559180/

[5] Patil S.P., Niphadkar P.V., Bapat M.M., Chickpea: a major food allergen in the Indian subcontinent and its clinical and immunochemical correlation (2001). Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 87(2), 140–145. Online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11527247/

[6] Dibek Misirlioglu E., Ozmen S., Bostanci I., An infant with chickpea and egg allergy (2011). Allergologia et Immunopathologia, 39(3), 186–187. Online: https://www.elsevier.es/en-revista-allergologia-et-immunopathologia-105-articulo-an-infant-with-chickpea-egg-S030105461000279X

[7] Khanafer S., Trzy filary hummusu doskonałego (2015). NaTemat. Online: https://natemat.pl/blogi/samarkhanafer/133615,trzy-filary-hummusu-doskonalego

[8] Bar-El Dadon S., Pascual Ch.Y., Reifen R., Food allergy and cross-reactivity-chickpea as a test case (2014). Food Chemistry, 15, 165, 483–488. Online: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25038702/

[9] Bartuzi Z., Błażowski Ł., Sezam (Sesamum indicum) (2023). Medycyna Praktyczna. Online: https://www.mp.pl/podrecznik/alergologia/chapter/B77.132.39.13.17

[10] Cohen A. i in., Sesame food allergy and sensitization in children: the natural history and long-term follow-up (2007). Online: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1399-3038.2006.00506.x

[11] Słowianek M., Leszczyńska J., Alergeny przypraw (2011). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3(76), 15–28. Online: https://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2015/02/02_Slowianek.pdf

[12] Wong Ch.G., Mace S.R., Food-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis: A Case Related to Chickpea Ingestion and Review (2007). Allergy, Asthma & Clinical Immunology, 3(4), 134–137. Online: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2873610/