Co uczula w hummusie?
W ostatnich latach hummus stał się nie tylko modny, ale i dostępny niemal w każdym sklepie. W związku z tym zaczął coraz częściej gościć na naszych talerzach. Jest włączany do diety dzieci już w 1. roku życia – nie tylko na Bliskim Wschodzie, ale również w Europie.
Ten popularny dip to mieszanka gotowanej ciecierzycy, pasty sezamowej tahini, oliwy z oliwek oraz soku z cytryny wzbogacona smakiem orientalnych przypraw [1].
Hummus można kupić (lub samodzielnie przygotować) w różnych wersjach smakowych. Oprócz ziół i przypraw dodaje się do niego np. oliwki, suszone pomidory, paprykę, buraki. Jest dostępny również w wariancie słodkim – z miodem, daktylami, masłem orzechowym. Taki hummus można jeść nie tylko – jak to zwykle bywa w krajach bliskowschodnich – z falafelem (czyli smażonymi kulkami ciecierzycy). Bardzo dobrze komponuje się również z naleśnikami, plackami i innymi daniami deserowymi [1].
To bardzo pożywny dodatek do pieczywa (tradycyjnego i chrupkiego), jak również do pokrojonych w słupki warzyw (marchewki, papryki, ogórka), a nawet do makaronu [1].
Wykazano, że osoby jedzące hummus – w porównaniu z tymi, którego nie jedzą – mają dietę bogatszą w liczne składniki odżywcze. Chodzi przede wszystkim o błonnik pokarmowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, kwas foliowy, magnez, żelazo, potas oraz witaminy (A, E, C) [2].
Regularne spożycie hummusu może odgrywać istotną rolę w kontroli wagi oraz regulacji poziomu glukozy we krwi, a także zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych [2].
Hummus a ryzyko alergii i anafilaksji
Osoby z alergiami pokarmowymi powinny jednak bardzo uważać na ten przysmak – głównie ze względu na zawartość sezamu i ciecierzycy. Zdradliwe mogą okazać się również przyprawy.
Sezam
Wiele na ten temat mówią wyniki badań przeprowadzonych wśród pacjentów pediatrycznych w Kanadzie. Naukowcy wykazali, że właśnie hummus jest głównym czynnikiem wywołującym reakcje anafilaktyczne u dzieci uczulonych na sezam [3]. Sezam między 2011 a 2021 rokiem przyczynił się w badanej grupie pacjentów do 4% wszystkich anafilaksji wywołanych pokarmem. Prawie 60% z nich wystąpiło po hummusie zawierającym pastę sezamową [3]. Ten silny alergen u osoby uczulonej może spowodować objawy nawet, kiedy w produkcie znajduje się jego minimalna ilość [10]. Dlatego tak niebezpieczne jest przypadkowe narażenie na sezam.
Ciecierzyca
Również ciecierzyca, czyli główny składnik hummusu, należy do alergenów pokarmowych. Jest wręcz jednym z najistotniejszych alergenów na subkontynencie indyjskim [5]. To podstawowa roślina strączkowa w diecie przeciętnego Hindusa. Poza tym alergia na ciecierzycę (i soczewicę) stosunkowo często stwierdzana jest w krajach basenu Morza Śródziemnego i w Azji Środkowej. Nieco inaczej wygląda obszar występowania alergii na blisko spokrewnioną z ciecierzycą soję, która należy do tzw. wielkiej ósemki alergenów pokarmowych [6].
Rośliny strączkowe mogą wywoływać natychmiastowe reakcje nadwrażliwości. Co ciekawe, ciecierzyca praktycznie nie powoduje objawów żołądkowo-jelitowych. Badania przesiewowe z Indii wykazały, że u osób z alergią na ciecierzycę dominują objawy oddechowe (duszność, świszczący oddech, kaszel) i skórne (pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy). Reakcje anafilaktyczne zaobserwowano u 3,3% badanych [5]. Okazało się też, że wystarczające do wywołania ciężkich ataków astmy jest nawet wdychanie oparów z gotowania ciecierzycy [5].
Przyprawy
Hummus zawdzięcza swój oryginalny smak przyprawom takim jak: czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, kmin, nasiona wiśni wonnej. Doprawia się go również czosnkiem i kolendrą [7]. Niestety, u osób wrażliwych bogate mieszanki przypraw mogą powodować objawy alergii. Niektóre wiążą się z syndromem alergicznym bylica-seler-przyprawy. Syndrom ten dotyczy roślin zielnych z rodziny Apiaceae takich jak seler, pasternak, marchew, ale również kumin, kolendra, koper włoski [11].
Reakcje krzyżowe
Istotny jest fakt, że reakcja krzyżowa na zawartą w hummusie ciecierzycę może wystąpić u osób uczulonych na soję, soczewicę, groch, a nawet orzechy laskowe [8]. Krzyżuje także sezam – z różnymi orzechami: arachidowym, laskowym, włoskim [9]. 13–25% osób reagujących na orzechy arachidowe ma objawy również po spożyciu sezamu [9].
Anafilaksja powysiłkowa
Co więcej, z hummusem powiązane są epizody anafilaksji powysiłkowej (FDEIA). Opisano m.in. przypadek siedemnastolatki, która około 10 minut po zjedzeniu krakersów z hummusem biegała na bieżni. W ciągu kolejnych 10 minut wystąpił u niej obrzęk warg. Następnie pojawiły się obrzęk okołooczodołowy, pokrzywka, ból brzucha i uogólniony świąd. Dziewczyna zgłosiła się na oddział ratunkowy. Wcześniej wielokrotnie jadła hummus i nie doświadczyła z tego powodu żadnej reakcji. Nigdy nie wystąpiła u niej też reakcja anafilaktyczna [4]. Stąd wniosek, że czynnikiem sprawczym, a w zasadzie istotnym kofaktorem, był tutaj wysiłek.
