Алергени – це білки, структура яких в різній мірі чутлива до всіх типів модифікацій, пов’язаних з участю кислот, основ, температури і радіації.
- Чи може ця модифікація бути «хорошою» або «поганою»?
- Чи зменшить модифікація алергенність продукту, чи, навпаки, посилить симптоми?
Загалом можна припустити, що чим більше втручання в природну форму їжі, тим важче оцінити її вплив на організм людини
Багатокомпонентні страви ускладнюють пошук продукту, який викликає алергію. Якщо пацієнт їсть багато алергенних білків одночасно, то це призводить до погіршення симптомів. Далі я спробую пояснити, як окремі процеси обробки їжі впливають на харчові алергени.
Зберігання та основна обробка їжі
Сьогодні ми не можемо визначити точне походження їжі, яку їмо. Для звичайного споживача їжа приходить просто «з магазину». Йому невідомі місця й умови вирощування рослин, засоби їх захисту і навіть точні види рослин і тварин, які він споживає.
Без цієї інформації можна було б обійтися, проте вона важлива в контексті алергії.
- Наприклад, виявлено, що на кінцеву концентрацію алергенів сої більше впливають умови вирощування, аніж вид.
- Яблука доступні в магазинах протягом цілого року. Для цього фрукти зберігають у спеціальних сховищах. У них використовується модифіковане середовище з підвищеним вмістом вуглекислого газу і низькою температурою. В яблуках, які зберігалися в таких умовах протягом 5 місяців, виявлено більш високу експресію основного яблучного алергену Mal d 1 і нижчу експресію алергену Mal d 3. Слід пам’ятати, що симптоми у пацієнтів можуть проявлятися по-різному. Це залежать від того, на який білок у них алергія і концентрації окремих алергенів.
Основним способом обробки овочів і фруктів є очищення від шкірки. Чи має це значення для алергіка? Виявляється, розподіл алергенів у плодах відбувається нерівномірно.
- Відомо, що у шкірці персика міститься більш висока концентрація білків перенесення ліпідів (LTP). Це означає, що деяким пацієнтам з алергією на LTP персика (протеїн Pru p 3) можна їсти фрукт після очищення.
- Одне дослідження показало, що очищені від шкірки вишні не містять LTP, який перехресно реагує з Pru p 3 персика. З іншого боку, подальші прогресивні процеси, що ведуть до отримання вишневого сиропу, викликають деградацію більшості алергенів..
На жаль, не існує методу, який дозволив би пацієнту швидко оцінити алергенний склад продукту
Вплив термічної обробки на найважливіші алергени
Більшість їжі, яку ми споживаємо, є охолоджена або нагріта до різних температур. Чому? Це очевидно: страви після термічної обробки виходять смачнішими, легше засвоюються і мають більший термін зберігання.
- Сире м’ясо ссавців або риби більш схильне до мікробного забруднення, ніж запечене м’ясо.
- Морозиво смакує холодним.
- Потрібної консистенції желе набуває в холодильнику.
Але як пов’язана низька і висока температура з алергією?
Ми знаємо, що кулінарія впливає на білки в продуктах. Приготоване м’ясо виглядає інакше, ніж сире. Яєчний білок змінює колір і структуру під впливом високих температур. Однак для алерголога цікавим є питання про вплив високої та низької температури на імуногенні властивості харчових алергенів. Можна припустити, що алергени є термостабільними (стійкими до температури) або термолабільними (чутливими до температури).
- Одним з ключових харчових алергенів, який часто викликає важкі алергічні реакції, є арахіс.
- У випадку смаження арахісу відбувається т. зв. реакція Майяра. По-іншому її називають неферментативним браунінгом. Він заснований на серії хімічних реакцій між амінокислотами та відновлюючими цукрами. Було показано, що смажений арахіс має вищу специфічну здатність зв’язування IgE у людей з алергією. Крім того, алергени арахісу Ara h 1 і Ara h 2, піддаючись реакції Майяра, стають більш стійкими до травлення та тепла.
- З іншого боку, при варінні арахісу знижується концентрація деяких алергенів, зокрема Ara h 2, Ara h 6 і Ara h 7. Це може бути пов’язано зі зміною структури білка та виділенням цих алергенів у воду, в якій варився арахіс.
Температура молока і яєць
Проблемою багатьох батьків є алергія на молоко у дітей. Її перебіг залежить від того, на який молочний білок реагує організм.
- Казеїнові алергени дуже стійкі до кип’ятіння і присутні в молоці навіть після 60 хв обробки.
- Казеїн є основним сирним алергеном. З іншого боку, у процесі виробництва сиру інші алергени молока, α-лактальбумін і β-лактоглобулін здебільшого видаляються з сироваткою, які поступово зникають під час теплової обробки. *Після 15-20 хвилин варіння β-лактоглобулін більше не виявляється в молоці.
- Бичачий сироватковий альбумін є основним алергеном яловичини і слабким алергеном молока. Це термолабільний білок, дуже чутливий як до високої, так і до низької температури. Алергічні реакції виникають особливо на сире молоко і продукти, що містять сиру яловичину (наприклад, тартар, стейк із кров’ю), але не на смажене м’ясо.
Багато дітей добре переносять термічно оброблене молоко і яйця. Якщо вони можуть вживати пряжене молоко, то матимуть хороші шанси розвинути толерантність до свіжого молока
У випадку з яєчним білком можна зробити висновок, що вживання термічно обробленого продукту викликає значно менше симптомів, ніж у випадку з сирим. Це пов’язано з кількома механізмами.
- Перш за все, висока температура змінює структуру овальбуміну і знижує його здатність зв’язувати специфічні IgE.
- Не менш важливим є те, що оброблений білок швидко і ретельно перетравлюється в організмі людини.
Температура фруктів, овочів та пилків
У Польщі однією з основних проблем алергіків є прояви полінозу, тобто періодичний алергічний риніт, пов’язаний з алергією на пилок.
- Гіперчутливість до основних пилкових алергенів може бути відповідальною за симптоми після вживання фруктів і овочів через наявність перехресної алергії. Білки PR-10 представлені основним алергеном берези Bet v 1. Він викликає сенсибілізацію у понад 93% людей з алергією на пилок берези.
- Серед гомологів (схожих алергенів) Bet v1 можна знайти пилок інших дерев , наприклад, вільхи, ліщини, граба, бука, дуба, каштана. Подібні алергени також містяться в багатьох продуктах рослинного походження: полуниці, яблуку, персику, вишні, абрикосі, малині, груші, ківі, селері, моркві, арахісі, фундуку, соєвих бобах та помідорах.
- У наших широтах алергія на білки з сімейства профілінів зазвичай пов’язана з первинною алергією на трави (тимофіївка, Phl p12) і пилок берези (Bet v 2). Виявлення специфічних антитіл IgE хоча б до одного профіліну підтверджує алергію до всього сімейства білків. Профіліни відповідають за перехресні реакції на інгаляційні та харчові алергени рослинного походження (пилок трав, дерев, овочів, фруктів).
У фруктах і овочах білки сімейства PR10 і подібні до Bet v 1, як правило, чутливі до тепла. Однак існують стійкі білки, такі як LTP, які також викликають алергію, наприклад, після випічки. Деякі пацієнти, в залежності від того, на який білок у них алергія, можуть сміливо вживати, наприклад, сидр. Є й ті, для кого фрукти в будь-якому вигляді є небезпечні.
Низька температура й алергія
Frozen food in the refrigerator. Vegetables on the freezer shelves. Stocks of meal for the winter.
Цікавим є питання про вплив низької температури на алергени в їжі. Заморожування залишається одним із основних методів продовження терміну зберігання харчових продуктів. Вплив низької температури на алергенні властивості їжі вивчено значно менше, ніж високої температури. Відомо, що заморожені фрукти та овочі можна використовувати для оцінки алергічних реакцій, наприклад, як джерело алергену для шкірних прик-тестів.
Це свідчить про те, що заморожування істотно не впливає на вміст алергену.
Варто пам’ятати, що екстремальні температури, як дуже холодні, так і спекотні, можуть посилювати алергічні реакції.
Prof. Natalia Ukleja – Sokołowska
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
