Strefa Alergii | основи алергії
Оброблена їжа та харчова алергія

/ 5.

Читається за 32 хвилини
Питання заголовку досить викривлене. Важливо розглянути, що таке оброблена їжа і роль людини в процесі виробництва їжі. І як ці модифікації впливають на алергенність тієї чи іншої їжі?

Алергени – це білки, структура яких в різній мірі чутлива до всіх типів модифікацій, пов’язаних з участю кислот, основ, температури і радіації.

  • Чи може ця модифікація бути «хорошою» або «поганою»?
  •  

    Чи зменшить модифікація  алергенність продукту, чи, навпаки, посилить симптоми?

Загалом можна припустити, що чим більше втручання в природну форму їжі, тим важче оцінити її вплив на організм людини

Багатокомпонентні страви ускладнюють пошук продукту, який викликає алергію. Якщо пацієнт їсть багато алергенних білків одночасно, то це призводить до погіршення симптомів.  Далі я спробую пояснити, як окремі процеси обробки їжі впливають на харчові алергени.

Зберігання та основна обробка їжі

Сьогодні ми не можемо визначити точне походження їжі, яку їмо.  Для звичайного споживача їжа приходить просто «з магазину». Йому невідомі  місця й умови вирощування рослин, засоби їх захисту і навіть точні види рослин і тварин, які він споживає.

Без цієї інформації можна було б обійтися, проте вона важлива в контексті алергії.

  • Наприклад, виявлено, що на кінцеву концентрацію алергенів сої більше впливають умови вирощування, аніж вид.
  • Яблука доступні в магазинах протягом цілого року.  Для цього фрукти зберігають у спеціальних сховищах.  У них використовується модифіковане середовище з підвищеним вмістом вуглекислого газу і низькою температурою.  В яблуках, які зберігалися в таких умовах протягом 5 місяців, виявлено більш високу експресію основного яблучного алергену Mal d 1 і нижчу експресію алергену Mal d 3. Слід пам’ятати, що симптоми у пацієнтів можуть проявлятися по-різному. Це залежать від того, на який білок у них алергія і концентрації окремих алергенів.

Основним способом обробки овочів і фруктів є очищення від шкірки.  Чи має це значення для алергіка?  Виявляється, розподіл алергенів у плодах відбувається нерівномірно.

  • Відомо, що у шкірці персика міститься більш висока концентрація білків перенесення ліпідів (LTP).  Це означає, що  деяким пацієнтам з алергією на LTP персика (протеїн Pru p 3) можна їсти фрукт після очищення.
  • Одне дослідження показало, що очищені від шкірки вишні не містять LTP, який перехресно реагує з Pru p 3 персика.  З іншого боку, подальші прогресивні процеси, що ведуть до отримання вишневого сиропу, викликають деградацію більшості алергенів..

На жаль, не існує методу, який дозволив би пацієнту швидко оцінити алергенний склад продукту

Вплив термічної обробки на найважливіші алергени

Більшість їжі, яку ми споживаємо, є охолоджена або нагріта до різних температур. Чому? Це очевидно: страви після термічної обробки виходять смачнішими, легше засвоюються і мають більший термін зберігання.

  • Сире м’ясо ссавців або риби більш схильне до мікробного забруднення, ніж запечене м’ясо.
  • Морозиво смакує холодним.
  • Потрібної консистенції желе набуває в холодильнику.

Але як пов’язана низька і висока температура з алергією?

Ми знаємо, що кулінарія впливає на білки в продуктах.  Приготоване м’ясо виглядає інакше, ніж сире.  Яєчний білок змінює колір і структуру під впливом високих температур.  Однак для алерголога цікавим є питання про вплив високої та низької температури на імуногенні властивості харчових алергенів.  Можна припустити, що алергени є термостабільними (стійкими до температури) або термолабільними (чутливими до температури).

  • Одним з ключових харчових алергенів, який часто викликає важкі алергічні реакції, є арахіс.
  •  

    У випадку смаження арахісу відбувається т. зв.  реакція Майяра.  По-іншому її називають неферментативним браунінгом.  Він заснований на серії хімічних реакцій між амінокислотами та відновлюючими цукрами. Було показано, що смажений арахіс має вищу специфічну здатність зв’язування IgE у людей з алергією.  Крім того, алергени арахісу Ara h 1 і Ara h 2, піддаючись реакції Майяра, стають більш стійкими до травлення та тепла.

  •  

     

    З іншого боку, при варінні арахісу знижується концентрація деяких алергенів, зокрема Ara h 2, Ara h 6 і Ara h 7.  Це може бути пов’язано зі зміною структури білка та виділенням цих алергенів у воду, в якій варився арахіс.

Температура молока і яєць

Проблемою багатьох батьків є алергія на молоко у дітей.  Її перебіг залежить від того, на який молочний білок реагує організм.

  • Казеїнові алергени дуже стійкі до кип’ятіння і присутні в молоці навіть після 60 хв обробки.
  • Казеїн є основним сирним алергеном.  З іншого боку, у процесі виробництва сиру інші алергени молока, α-лактальбумін і β-лактоглобулін здебільшого видаляються з сироваткою, які поступово зникають під час теплової обробки.  *Після 15-20 хвилин варіння β-лактоглобулін більше не виявляється в молоці.
  • Бичачий сироватковий альбумін є основним алергеном яловичини і слабким алергеном молока.  Це термолабільний білок, дуже чутливий як до високої, так і до низької температури.  Алергічні реакції виникають особливо на сире молоко і продукти, що містять сиру яловичину (наприклад, тартар, стейк із кров’ю), але не на смажене м’ясо.

Багато дітей добре переносять термічно оброблене молоко і яйця.  Якщо вони можуть вживати пряжене молоко, то матимуть хороші шанси розвинути толерантність до свіжого молока

У випадку з яєчним білком можна зробити висновок, що вживання термічно обробленого продукту викликає значно менше симптомів, ніж у випадку з сирим.  Це пов’язано з кількома механізмами.

  • Перш за все, висока температура змінює структуру овальбуміну і знижує його здатність зв’язувати специфічні IgE.
  • Не менш важливим є те, що оброблений білок швидко і ретельно перетравлюється в організмі людини.

Температура фруктів, овочів та пилків

У Польщі однією з основних проблем алергіків є прояви полінозу, тобто періодичний алергічний риніт, пов’язаний з алергією на пилок.

  • Гіперчутливість до основних пилкових алергенів може бути відповідальною за симптоми після вживання фруктів і овочів через наявність перехресної алергії.  Білки PR-10 представлені основним алергеном берези Bet v 1. Він викликає сенсибілізацію у понад 93% людей з алергією на пилок берези.
  • Серед гомологів (схожих алергенів) Bet v1 можна знайти пилок інших дерев , наприклад, вільхи, ліщини, граба, бука, дуба, каштана.  Подібні алергени також містяться в багатьох продуктах рослинного походження: полуниці, яблуку, персику, вишні, абрикосі, малині, груші, ківі, селері, моркві, арахісі, фундуку, соєвих бобах та помідорах.
  • У наших широтах алергія на білки з сімейства профілінів зазвичай пов’язана з первинною алергією на трави (тимофіївка, Phl p12) і пилок берези (Bet v 2).  Виявлення специфічних антитіл IgE хоча б до одного профіліну підтверджує алергію до всього сімейства білків.  Профіліни відповідають за перехресні реакції на інгаляційні та харчові алергени рослинного походження (пилок трав, дерев, овочів, фруктів).

У фруктах і овочах білки сімейства PR10 і подібні до Bet v 1, як правило, чутливі до тепла.  Однак існують стійкі білки, такі як LTP, які також викликають алергію, наприклад, після випічки.  Деякі пацієнти, в залежності від того, на який білок у них алергія, можуть сміливо вживати, наприклад, сидр. Є й ті, для кого фрукти в будь-якому вигляді є небезпечні.

Низька температура й алергія

Frozen food in the refrigerator. Vegetables on the freezer shelves. Stocks of meal for the winter.

Цікавим є питання про вплив низької температури на алергени в їжі.  Заморожування залишається одним із основних методів продовження терміну зберігання харчових продуктів.  Вплив низької температури на алергенні властивості їжі вивчено значно менше, ніж високої температури.  Відомо, що заморожені фрукти та овочі можна використовувати для оцінки алергічних реакцій, наприклад, як джерело алергену для шкірних прик-тестів.

Це свідчить про те, що заморожування істотно не впливає на вміст алергену.

Варто пам’ятати, що екстремальні температури, як дуже холодні, так і спекотні, можуть посилювати алергічні реакції.

  1. Ukleja-Sokołowska N, Bartuzi Z, Przetwarzanie żywności a alergia pokarmowa. Alergia, 2017, 1; 23-27.
  2. Adkinson Jr, N. Franklin, et al. Middleton’s allergy: principles and practice., Effect of the Food Matrix and Processing on the Allergenic Activity of Foods, Elsevier Health Sciences, 2013, 508-516
  3. Lee JO, Sung D, Park SH, Lee J, Kim J, Shon DH, Ahn K, Han Y., Effect of acid treatment on allergenicity of peanut and egg., J Sci Food Agric. 2016 Oct 6. doi: 10.1002/jsfa.8017
  4. Sancho AI, Foxall R, Rigby NM, Browne T, Zuidmeer L, van Ree R, Waldron KW, Mills EN., Maturity and storage influence on the apple (Malus domestica) allergen Mal d 3, a nonspecific lipid transfer protein., J Agric Food Chem. 2006 Jul 12;54(14):5098-104.
  5. Pascal M, Muñoz-Cano R, Reina Z, Palacín A, Vilella R, Picado C, Juan M, Sánchez-López J, Rueda M, Salcedo G, Valero A, Yagüe J, Bartra J.,  Lipid transfer protein syndrome: clinical pattern, cofactor effect and profile of molecular sensitization to plant-foods and pollens., Clin Exp Allergy. 2012 Oct;42(10):1529-39
  6. Maleki SJ, Chung SY, Champagne ET, Raufman JP., The effects of roasting on the allergenic properties of peanut proteins., J Allergy Clin Immunol. 2000 Oct;106(4):763-8.
  7. Turner PJ, Mehr S, Sayers R, Wong M, Shamji MH, Campbell DE, Mills EN. Loss of allergenic proteins during boiling explains tolerance to boiled peanut in peanut allergy., J Allergy Clin Immunol. 2014 Sep;134(3):751-3. doi: 10.1016/j.jaci.2014.06.016
  8. Bloom KA, Huang FR, Bencharitiwong R i wsp. Effect of heat treatment on milk and egg proteins allergenicity. Pediatr Allergy Immunol 2014; 25: 740-6
  9. Nowak-Wegrzyn, A., Bloom, K. A., Sicherer, S. H., Shreffler, W. G., Noone, S., Wanich,N., et al.. Tolerance to extensively heated milk in children with cow’s milk allergy. Journal of Allergy Clinical Immunology, 2008, 122, 342–347.
  10. Ballmer-Weber BK, Hoffmann A, Wüthrich B, Lüttkopf D, Pompei C, Wangorsch A, Kästner M, Vieths S., Influence of food processing on the allergenicity of celery: DBPCFC with celery spice and cooked celery in patients with celery allergy., Allergy. 2002 Mar;57(3):228-35.
  11. Bublin M, Radauer C, Knulst A, Wagner S, Scheiner O, Mackie AR, Mills EN, Breiteneder H., Effects of gastrointestinal digestion and heating on the allergenicity of the kiwi allergens Act d 1, actinidin, and Act d 2, a thaumatin-like protein., Mol Nutr Food Res. 2008 Oct;52(10):1130-9. doi: 10.1002/mnfr.200700167.
  12. Bégin P, Des Roches A, Nguyen M, Masse MS, Paradis J, Paradis L., Freezing does not alter antigenic properties of fresh fruits for skin testing in patients with birch tree pollen-induced oral allergy syndrome., J Allergy Clin Immunol. 2011 Jun;127(6):1624-6.e3. doi: 10.1016/j.jaci.2011.01.028. Epub 2011 Mar 16.
  13. Ota M, Kawasaki H, Horimoto M., Ice cream urticaria., Am J Med. 2010 Dec;123(12):e1-2. doi: 10.1016/j.amjmed.2010.04.034. Epub 2010 Oct 19
  14. Kim J, Lee JY, Han Y, Ahn K., Significance of Ara h 2 in clinical reactivity and effect of cooking methods on allergenicity., Ann Allergy Asthma Immunol. 2013 Jan;110(1):34-8. doi: 10.1016/j.anai.2012.10.011.
  15. Lee JO, Sung D, Park SH, Lee J, Kim J, Shon DH, Ahn K, Han Y., Effect of acid treatment on allergenicity of peanut and egg., J Sci Food Agric. 2016 Oct 6. doi: 10.1002/jsfa.8017
  16. Denery-Papini S, Bodinier M, Larré C, Brossard C, Pineau F, Triballeau S, Pietri M, Battais F, Mothes T, Paty E, Moneret-Vautrin DA., Allergy to deamidated gluten in patients tolerant to wheat: specific epitopes linked to deamidation, Allergy. 2012 Aug;67(8):1023-32. doi: 10.1111/j.1398-9995.2012.02860.
  17. Rigby NM, Sancho AI, Salt LJ, Foxall R, Taylor S, Raczynski A, Cochrane SA, Crevel RW, Mills EN., Quantification and partial characterization of the residual protein in fully and partially refined commercial soybean, J Agric Food Chem. 2011 Mar 9;59(5):1752-9. doi: 10.1021/jf103560h. Epub 2011 Jan 20
  18. Song YS, Frias J, Martinez-Villaluenga C, Vidal-Valdeverde C, de Mejia EG., Immunoreactivity reduction of soybean meal by fermentation, effect on amino acid composition and antigenicity of commercial soy products., Food Chem. 2008 May 15;108(2):571-81
  19. Zhou Y, Wang JS, Yang XJ, Lin DH, Gao YF, Su YJ, Yang S, Zhang YJ, Zheng JJ., Peanut Allergy, Allergen Composition, and Methods of Reducing Allergenicity: A Review., Int J Food Sci. 2013;2013:909140. doi: 10.1155/2013/909140.
  20. Wasilewska E, Małgorzewicz S, Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2015, tom 6, nr 1, 8–13
  21. EAACI Mollecullar Allergology User’s Guide, Published by the European Academy of Allergy and Clinical Immunology 2016.