Strefa Alergii | основи алергії
Що під яєчною шкаралупою?

/ 5.

Читається за 20 хвилин
Яйця містять багато цінних поживних речовин. Вони присутні в нашому раціоні з перших місяців життя, є компонентами незліченної кількості харчових продуктів і одними з основних харчових алергенів. То що ж ховається під яєчною шкаралупою?

Багатство на вашій тарілці

Куряче яйце – один із перших продуктів, які дають маленьким дітям. З чого воно складається? Ціле яйце містить понад 65% води, майже 12% білків і майже стільки ж мінеральних речовин, 11% жирів і 0,5% вуглеводів [1]. Білок становить майже 60% від цілого яйця. Жовток займає 30%, решта – шкаралупа і оболонка під нею.
Яйця насичені інгредієнтами, корисними для організму, і легко засвоюються. Це найкраще джерело амінокислот, жирних кислот (також ненасичених із сімейства омега-3 і омега-6), вітамінів і мінералів. Дієтологи рекомендують їх для харчування дітей та підлітків, а також людям похилого віку, у яких потреба в калоріях зменшується [2].

Що викликає алергію на яйця?

Яйце, як і коров’яче молоко, є одним з найбільш алергенних продуктів. За різними даними, воно викликає алергію у 1,7-4% дітей раннього віку. Частота алергії на яйця ще більша серед дітей з атопічним дерматитом. Що таке алергія на яйця? Наразі дослідники виявили 18 яєчних алергенів [3].

Вони містяться в жовтку і білку. До сильних білкових алергенів належать овомукоїд, овальбумін та овотрансферин. Четвертий білок, лізоцим, менш чутливий. У номенклатурі алергенів вони позначаються як: Gal d1, d2, d3 і d4 [4]. У свою чергу, алергенами жовтка є ліветин і вітелогенін, тобто Gal d 5 і Gal d 6.

  • Галій d 1 овомукоїд – міститься в яєчному білку і вважається найважливішим алергеном цього продукту. Він стійкий до травлення і не втрачає своїх алергенних властивостей навіть при тривалій термічній обробці (варіння, смаження, запікання).
  • Галій d 2 Овальбумін – другий основний алерген яєць, міститься виключно в білку. Майже у всіх тих, хто страждає алергією на яєчний білок, є антитіла Е до яйця.
  • Галій d 3 овотрансферин – вважається третім за важливістю алергеном яєць. В основному він міститься в яєчному білку. Деякі експерти вважають, що алергія на овотрансферин частіше викликає астму, ніж алергія на інші яєчні білки.
  • Лізоцим галію d 4 – раніше вважався основним алергеном курячих яєць. На даний момент відомо, що антитіла до лізоциму рідко виявляються в сироватці крові людей з алергією на яйця. Більш того, незважаючи на їх виявлення, пацієнти добре переносять яєчні білки.
  • Галій d 5 livetin – основний алерген яєчного жовтка частково термолабільний, тому деякі пацієнти можуть їсти варені або печені жовтки і сильніше реагувати на сирі жовтки.
  • Вітелогенін галію d 6 – визнаний другим алергеном яєчного жовтка. Він термостабільний, але втрачає свої алергенні властивості під впливом шлункового соку [5].

Білок чи жовток?

Основним інгредієнтом яйця за обсягом є білок, що складається з води і становить близько 88% об’єму, решта – суміш білків, які є основною проблемою для алергіків. Дослідження показують, що дана суміш сенсибілізує яєчний білок і містить основні алергени цього продукту.
Цікавим алергеном є лізоцим, який також міститься в яєчному білку. Від 35 до 60% людей з алергією на яєчні білки мають підвищену чутливість до нього. Фахівці пояснюють, що він часто може викликати приховану алергію, оскільки міститься і в інших продуктах. Лізоцим зазвичай використовується як природний консервант [6].
Так що з жовтком? Чи є в ньому алергени? Так, але вони викликають алергію рідше, ніж ті, що містяться в білках.

Перехресна реакція алергенів яйця

Ліветин в жовтку яйця, в основному, відповідає за виникнення перехресних реакцій у пацієнтів. Це може виникнути у людей, які мають алергію на пір’я, а також після вживання яєць або м’яса птиці. Цей тип реакції називають синдромом пташиного яйця.
Згідно джерел, цей тип перехресної реакції зустрічається рідко і вражає переважно дорослих. Небажані симптоми з’являються після вживання сирих або зварених яєчних жовтків. Найчастіше у алергіків виникають проблеми з ротовою порожниною і травною системою, тобто свербіж, опіки губ і язика, біль у животі, блювота, діарея. Рідше – синдром пташиного яйця супроводжується кропив’янкою, загостренням бронхіальної астми або анафілактичним шоком. Важливо, що ліветин втрачає свої алергенні властивості внаслідок термічної обробки [7].

Симптоми та діагностика алергії на яйця

Діагностика пацієнта, у якого лікар підозрює алергію на яйця, завжди починається з детального анамнезу. Про які симптоми може повідомити пацієнт? Алергія на яєчні білки проявляється болем у животі, діареєю, блювотою, кропив’янкою, ринітом, астмою, а також екземою шкіри. У деяких пацієнтів також може виникнути анафілактичний шок.
На наступному етапі лікар направляє пацієнта на шкірні прік-тести або призначає визначення антитіл Е проти яєчних алергенів [8]. Молекулярні тести дуже допомагають у діагностиці цього виду алергії. Вони можуть відповісти на питання: чи повинен пацієнт повністю відмовитися від яєць, чи можна їсти їх після тривалого приготування, чи білок йому зашкодить?

Чи можна перерости алергію на яйця?

Через харчову цінність яєць, а також їх поширене використання в харчових продуктах, варто відповісти на питання. Чи залишиться алергія на яйця у людини назавжди?
У фахівців є хороші новини для алергіків. Близько 70% дітей з алергією на яйця переростають її у віці після 5 років [9].

Agnieszka Kalinowska

[1] J. Kijowski, G. Leśnierowski, R. Cegielska – Radziejewska, Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013
[2] K. Gołąb, M. Warwas, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania, Adv Clin Exp Med 2005,
[3] Na podstawie baz danych Allergen WHO/IUIS i Allergome
[4] K. Gołąb, M. Warwas, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania, Adv Clin Exp Med 2005,
[5] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[6] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[7] A. Wawrzeńczyk, Z. Bartuzi, Zespoły kliniczne alergii krzyżowej, Alergia Astma Immunologia 2018
[8] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014
[9] G. Longo, I. Berti, A. Burks, B. Krauss, E. Barbi, IgE-mediated food allergy in children. Lancet 2013