Чому їжа забарвлюється?
Забарвлення виявляє характерні ознаки товару, дає змогу його впізнати. Також відновлює природний колір продуктів, які втратили привабливий колір у результаті обробки. Наприклад, ми вважаємо за краще, щоб горох був зеленим, а під час обробки овоч сіріє. Іноді додають барвники, щоб захистити ароматичні сполуки і вітаміни від світла. Прикладом може служити насичений колір напоїв у прозорих скляних пляшках, який не дає радіації проникнути глибше та розкласти поживні речовини, що містяться в ній.
Хто був першим?
Харчові барвники не є сучасним винаходом. Наявні історичні джерела показують, що перші харчові барвники датуються приблизно 1500 роком до нашої ери. Виявляється, стародавні римляни та єгиптяни фарбували вина, ліки, посуд. Приблизно до середини 19 століття більшість харчових барвників надходили з природних джерел, таких як перець, чорниця, хлорофіл листя, куркума, індиго, кошеніль, шафран і різні квіти.
Нині для фарбування харчових продуктів можна використовувати лише безпечні для здоров’я та життя барвники, що регулюється відповідними нормативними документами. Дозволені харчові барвники включені до списку хімічних харчових добавок, підготовленого Європейським органом з безпеки харчових продуктів (список E, номери від 100 до 199).
Барвники та алергія: які речовини використовують для фарбування їжі?
Ми використовуємо харчові барвники. Відповідно до Регламенту Європейського парламенту 1333/2008, харчові барвники – це «речовини, які надають або відновлюють колір їжі, включаючи натуральні харчові інгредієнти та природні джерела, які зазвичай не споживаються як їжа або використовуються як типові харчові інгредієнти». Для фарбування харчових продуктів ми використовуємо барвники класифікації натуральні, ідентичні натуральним, синтетичні органічні та неорганічні (таблиця).
| види барвників | опис | приклади |
| натуральні | вироблені живими організмами (рослинами, тваринами, мікроорганізмами) і забарвлені речовини, відсутні у свіжих продуктах, але утворені в результаті перетворень і взаємодії безбарвних харчових інгредієнтів під час технологічної обробки | куркумін, каротини, кошеніль, хлорофіл, бетанін, карамелі, меланоїди, антоціани |
| ідентичні натуральним | отримані в процесі синтезу, ідентичні хімічним сполукам, що зустрічаються в природі | рибофлавін, β-каротин, кантаксантин |
| синтетичні органічні | отримані в процесі синтезу, найчастіше шляхом уведення в молекулу барвника сульфонових або карбоксильних груп, в природі не зустрічаються | кошеніль червона, хіноліновий жовтий, тартразин, патентований синій, амарант |
| неорганічні | метали та їх солі, оксиди та гідроксиди | карбонат кальцію, срібло, золото, деревне вугілля, гідроксид заліза |
Чи безпечні харчові барвники?
Проблеми, пов’язані зі шкідливим впливом барвників, що додаються в їжу, були помічені ще в 14 столітті. Тоді було заборонено фарбувати харчові продукти речовинами, часто отруйними (наприклад, вапном, міддю або свинцем), що мало вказувати на їх розкішне походження.
Схвалені добавки перевіряються на токсикологію. Завдяки цьому Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) визнало їх безпечними та дозволило використовувати для всіх продуктів харчової промисловості. Їх безпеку перевіряють кожні кілька років. Кожен новий барвник повинен пройти відповідні тести, які оцінюють безпеку його використання. Аналіз токсичності барвників включає ряд тестів щодо їх канцерогенної, мутагенної дії на плід. Вивчаються також шляхи його метаболізму в організмі, в тому числі всмоктування з шлунково-кишкового тракту, вплив на печінку і нирки, шляхи виведення. На цій основі EFSA встановлює допустиму добову норму споживання (ADI), яка є максимальною дозою (мг/кг маси тіла) і її можна споживати щодня протягом життя. Дослідники також аналізують потенціал сенсибілізації цих речовин. Оцінка барвників щодо можливості викликати алергію проведена на основі аналізу наявних наукових публікацій. Ці дані кожні кілька років перевіряються фахівцями і постійно оновлюються.
Барвники та алергія.
Звичайно, як і будь-яка речовина, що вводиться в організм, барвники та їх метаболіти можуть бути потенційними алергенами. Часто фахівці приписують здатність викликати реакції гіперчутливості (такі як кропив’янка, ангіоневротичний набряк, загострення астми) переважно синтетичним барвникам, особливо азобарвникам. З другого боку, натуральні харчові барвники зазвичай вважаються безпечними. Але давайте не обманювати себе зовнішністю. Аналіз доступної літератури чітко показує, що природні барвники в їжі можуть викликати реакції гіперчутливості так само часто, як і синтетичні. Крім того, давайте не забувати, що їжа часто забарвлена природою, а барвники, які містяться в їжі, також можуть бути алергенами.
Їсти чи не їсти – ось у чому питання?
Знайти незабарвлену або безбарвну їжу практично неможливо. Навіть те, що має природне походження, не позбавлене кольору. Різнобарвна їжа радує око. Однозначно – їсти.
Однак, щоб уточнити відповідь на це запитання, їжте, але перш за все уважно читайте етикетки та вибирайте з розумом.
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
