Риба серед харчових алергенів
Риба є досить важливим харчовим алергеном. Алергія на рибу проявляється по-різному. Вона може давати такі симптоми, як:
- висип,
- респіраторні проблеми (включаючи астму),
- біль у животі,
- нудота,
- блювота,
- діарея,
- свербіж,
- набряк горла та/або рота,
- сльозотеча,
- виділення з носа.
Симптоми алергії на рибні алергени можуть виникати як після вживання риби, так і після контакту зі шкірою. Цікаво, що їх може спровокувати навіть вдихання повітря, забрудненого рибними алергенами (наприклад, пара під час приготування їжі).
Риба може похвалитися кількома групами алергенів, такими як парвальбуміни, енолази та альдолази. Це важливі алергени, які можуть викликати сильні перехресні реакції. Алергія на рибу найчастіше пов’язана з IgE-залежною реакцією на β-парвальбумін. Однак іноді трапляється, що те, що здавалося алергією на рибу, насправді не є алергією на рибу, а алергією на внутрішніх паразитів, які живуть у цій рибі.
Внутрішні паразити – хто вони?
Паразити – це організми, які можуть жити лише завдяки іншим організмам. Їх умовно поділяють на зовнішніх і внутрішніх. Внутрішні живуть всередині інших організмів (так званих хазяїв) і не здатні жити самостійно.
Паразити досить перебірливі у виборі господарів. Це означає, що вони можуть процвітати і комфортно жити лише в певному організмі. Цей цільовий хазяїн називається дефінітивним хазяїном. Іноді паразит використовує випадкових господарів, але, як правило, він не може там розмножуватися і рано чи пізно гине.
З іншого боку, деякі паразити потребують кількох проміжних господарів, перш ніж оселяться в організмі остаточного. Іноді паразити також використовують запасних (паратенічних) хазяїв, тобто тих, які не є необхідними для їхнього розвитку, але в яких паразити можуть жити без шкоди для себе. Це ті господарі, в яких можна «перечекати до кращих часів». Якщо придивитися уважніше, то життя паразита дуже складне.
Anisakis simplex – основний паразит риб
Anisakis simplex – паразитична нематода, остаточними господарями якої є морські ссавці, найчастіше китоподібні. Проміжними хазяями A. simplex є ракоподібні, а головоногі молюски та морські риби можуть бути паратенічними (сурогатними) та/або проміжними хазяями. Присутність A. simplex виявлено у багатьох видах головоногих молюсків і морських риб, включаючи ті, які ми охоче вживаємо в їжу (балтійський оселедець, балтійська тріска). За оцінками, інфекція Anisakis simplex, залежно від виду, вражає від 40% до 80% морської риби.
Для Anisakis simplex людина може стати випадковим хазяїном. Це трапляється, коли риба або інші морепродукти вживаються в їжу сирими або недостатньо обробленими, щоб вбити живі інвазійні личинки (так звані личинки L3). До таких продуктів переважно належать суші та маринована риба. Хоча личинки A. simplex в організмі людини гинуть приблизно через 14 днів, вони можуть викликати захворювання, яке називається анізакідозом, і призвести до сенсибілізації до білків Anisakis simplex.
| Анізакідо́з -симптоми | ||
Анізакідоз шлунка:
Поява симптомів: Через 1-12 годин після проковтування живих личинок L3. |
Кишковий анізакідоз:
Поява симптомів: 5-7 днів після проковтування живих личинок L3. |
Гастроалергічний анізакідоз:
Шлунково-кишкові симптоми – слабко виражені або відсутні. |
Алергія на Anisakis simplex
Алергічні реакції, викликані алергенами A. simplex, можуть проявлятися різними симптомами (включаючи анафілактичний шок). Однак, за оцінками, найпоширенішим проявом є гостра або хронічна кропив’янка. Алергени A. simplex також можуть викликати професійну алергію у працівників рибопереробних підприємств або закладів громадського харчування. Вони викликають такі розлади, як алергічний контактний дерматит, алергічний кон’юнктивіт або алергічну астму.
Алергени Anisakis simplex
На сьогодні ідентифіковано щонайменше 14 алергенів Anisakis simplex.
| Алергени Anisakis simplex | ||
| Секреторно-екскреторні алергени (наприклад, різні ферменти, секрети та виділення)- | Соматичні алергени (протеїни для бодібілдингу) | Некласифіковані |
| Ani s 1, Ani s 4, Ani s 5, Ani s 6, Ani s 7, Ani s 8, Ani s 9, Ani s 13 | Ani s 2, Ani s 3, Ani s 10 | Ani s 11, Ani s 12 oraz Ani s 14 |
З них два найбільш відомі: Ani s 1 (серинова протеаза) та Ani s 3 (тропоміозин).
Ani s 1 є одним з основних алергенів Anisakis simplex, зустрічається в декількох ізоформах і демонструє високу стійкість до високих температур. Він виділяється секреторними залозами і належить до групи серинів. Сенсибілізація до Ani s 1 є одним з найпоширеніших видів сенсибілізації до алергенів A. simplex (67-86% випадків). Існує припущення, що сенсибілізація до Ani s 1 може бути показником попереднього інфікування личинками A. simplex.
Ani s 3, з іншого боку, є цікавим і важливим алергеном A. simplex, оскільки сенсибілізація до нього може бути пов’язана з перехресною алергією до алергенів багатьох інших організмів. Це переважно членистоногі, такі як пилові кліщі, таргани, таргани, їстівні комахи, дафнії, креветки або різні паразити (наприклад, людська аскарида, собача аскарида, котяча аскарида).
Чи можна з цим щось зробити?
Алергія на A. simplex є складною проблемою, оскільки наявність цих алергенів у харчових продуктах стандартно не контролюється. Інша проблема полягає в тому, що багато алергенів A. simplex (в тому числі Ani s 1 і Ani s 3) стійкі до нагрівання і травлення, що ускладнює їх видалення (також алергенами можуть бути мертві нематоди та їх личинки). Тому, ймовірно, найкращим рішенням для людей з алергією на Anisakis simplex є уникнення контакту з алергенами цієї нематоди.
_________________
Переклад: Соломія Пукаляк
