Strefa Alergii | основи алергії
Якщо не яйце, то що?

/ 5.

Читається за 28 хвилини
Яйця – продукт, який дуже цінується в раціоні людини. Вони містять багато вітамінів і мінералів, а також повний профіль амінокислот, необхідних людському організму, є джерелом жирних кислот. Незважаючи на корисні властивості яєць, їсти їх можна не всім. Згідно з дослідженнями, алергія на яйця є другою за поширеністю причиною харчової алергії, після коров’ячого молока [1,2]. Чи потрібно людям з алергією на яйця дотримуватися суворої дієти? Не обов'язково

Які інгредієнти в яйці можуть викликати симптоми алергії?

Алергенні білки в яйці можна розділити на ті, які присутні в білку, і ті, які присутні в його жовтку.

Білки, що містяться переважно в яєчному білку, включають:

  • Овукоїд є основним алергеном в IgE-опосередкованих реакціях. Він стабільний під час термічної обробки. В результаті навіть тривалого готування або смаження не зменшує його потенційну можливість викликати алергічну реакцію. Він також стійкий до травних ферментів. Крім того, досить характерним симптомом у алергіків на цей білок є реакція на відстані, наприклад, коли хтось готує яєчню на кухні. У них може спостерігатися задишка, сльозотеча і зміна шкіри. Люди з алергією на цей білок повинні виключити його [2].
  • Овальбумін є другим основним алергеном яєць і білком, який знижує  алергенність після термічної обробки. Крім того, він більш сприйнятливий до дії травних ферментів. Це означає, що травлення знижує ймовірність алергічних реакцій. Симптоми алергічної реакції найчастіше проявляються після сирого або злегка звареного яйця. Яйце, яке добре запечене або зварене, має бути безпечним. Важливою інформацією є те, що овальбумін може перехресно реагувати з м’ясом птиці та з α-лактальбуміном коров’ячого молока [2,3].
  • Овотрансферин є третім основним алергеном яєчного білка. Він не стійкий до термічної обробки. Це робить симптоми алергічної реакції найбільш поширеними після сирого або злегка вареного яйця. Запечене та добре зварене яйце не повинно викликати симптомів алергії [2,3].
  • Лізоцим, тобто антибактеріальний білок. Він досить поширений у харчовій промисловості. Використовується як природний консервант, а також бере участь у процесі виробництва твердих і дозрілих сирів. У разі алергії на цей білок термічна обробка відносно помірно знижує алергенність, що робить його потенційно небезпечним [2,3].

Білки, що містяться в яєчному жовтку, включають:

  • α-ліветин, який є основним алергеном яєчного жовтка і частково термочутливим білком. Термічна обробка жовтка при 90° С протягом 30 хвилин знижує ймовірність виникнення симптомів алергії на 88%. Ліветин відповідає за синдром пташиного яйця, який може спостерігатися у людей з алергією на цей білок [2].

 

Синдром пташиного яйця

Цей синдром викликається первинною алергією на пір’я або альбумін (ліветин) у птиці та яєчних жовтках. Симптоми алергії найчастіше виникають після вживання в їжу сирих або м’яких яєчних жовтків і сирого або недостатньо обробленого м’яса птиці. У випадку з алергіками зверніть увагу на наповнення подушок і ковдр. Якщо це комплект із пір’я чи пуху, то добре було б замінити їх на протиалергічну начинку.

Чи можуть бути безпечними яйця інших птахів?

На жаль, люди з алергією на яєчні білки, швидше за все, відчувають симптоми алергії після вживання яєць інших видів птахів. Вона виникає внаслідок перехресної реакції овомукоїду, овальбуміну та овотрансферину в курячому яйці з білками качиних, індичих та гусячих яєць [2].

На які продукти слід звернути увагу, якщо у вас алергія на яєчні білки?

Готові кондитерські, хлібобулочні та делікатесні вироби несуть ризик розвитку симптомів алергії через велику кількість продуктів і добавок, з яких вони виготовлені. Для власної безпеки краще уникати вживання:

  • кексів
  • пончиків
  • печива
  • хліба
  • булочок
  • тортів
  • круасанів
  • меренги
  • морозива
  • м’ясних страв з соусом і глазур’ю
  • заправок для салатів
  • макаронів[6]

 

Також варто звернути увагу на окремі інгредієнти на етикетці, де яйця можуть ховатися під назвами:

  • яєчний порошок
  • сушені яйця
  • яєчний білок
  • овальбумін
  • овомукоїдний
  • лисозим
  • овотрансферин [6]

Замінники яєць в раціоні

Виключивши з раціону яйця, ми не повинні відмовлятися від улюблених страв. Їх цілком можна замінити іншими продуктами. Нижче наведено способи отримання еквіваленту 1 яйця.

 

  • Для густого хліба або тіста можна використати 1 столову ложку меленого лляного насіння, змішаного з 2-3 столовими ложками гарячої води, 1 столовою ложкою тапіоки або картопляного крохмалю, 60 г вареного морквяного пюре, 60 г вареного гарбузового пюре або 0,5 бананового пюре.
  • Для приготування хлібобулочних виробів можна використовувати ¾ чайної ложки соди, 1 столову ложку розпушувача без фосфатів, 1 столову ложку натурального яблучного оцту або 1 чайну ложку сухих дріжджів, змішати з 3-4 столовими ложками теплої води.
  • Щоб згустити або зв’язати м’ясо на фрикадельки, можна використовувати 1 столову ложку картопляного крохмалю, тапіоки чи кукурудзяного крохмалю або 1 столову ложку меленого лляного насіння, змішаного з 2-3 столовими ложками гарячої води.
  • Для загущення страв можна використовувати кукурудзяне, спельтове, рисове або нутове борошно в кількості 1-2 столових ложок борошна на 2-3 столові ложки води [6].

На що звернути увагу в раціоні під час елімінації?

Яйце є дуже поживною їжею, особливо його жовток, який багатий на вітаміни групи В, вітамін А, вітамін D, холестерин, жирні кислоти та залізо. Якщо виключити з раціону такий поживний продукт, то потрібно шукати альтернативні джерела вищезазначених речовин. Варто збільшити частку оливкової олії в раціоні, яка поповнить частину мононенасичених жирних кислот. Згодом варто збільшити частку м’яса, щоб компенсувати кількість білка і заліза в раціоні. Червоне м’ясо, наприклад, яловичина, особливо багате залізом. Щоб задовольнити потреби в холестерині, бажано включити в раціон вершкове масло і жирне молоко, якщо у вас немає алергії на білки коров’ячого молока. Покривати потребу у вітаміні А β-каротином потрібно вживати овочі, а саме моркву, гарбуз, петрушка, броколі, капусту та фрукти, переважно абрикоси та персики. Вітамін D міститься в лососі, сардині, свіжому оселедці, райдужній форелі. Щоб поповнити вітаміни групи В, потрібно збільшити в раціоні частку пшона, гречки, ячменю та бурого рису [1,7].

Скільки часу потрібно, щоб виключити яєчні білки з раціону?

Ретельна діагностика дозволить оцінити на який компонент яєць реагує організм людини. Це дуже важливо для введення суворої елімінаційної дієти чи використання лише модифікації дієти. Оптимістична новина полягає в тому, що приблизно 70% дітей з алергією на яйця переростають її до 16 років. У першу чергу розвивається толерантність до печених і добре зварених яєць, а їх споживання прискорює набуття подальшої толерантності до яєць, підданих меншій термічній обробці. Тому так важливо проводити періодичну оцінку специфічних антитіл IgE та харчові провокації під наглядом лікаря [2,8].

[1] M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska, H. Mojska, B. Przygoda, A. Wojtasik, A. Woźniak, B. Wajszczyk, B. Cybulska, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Jasińska-Melon, M. Ołtarzewski, R. Wierzejska, L. Szponar, I. Gielecińska, E. Pietraś, E. Matczuk, W. Kłys, A. Głowala, I. Ziółkowska, Z. Chwojnowska, H. Kunachowicz, A. Cichocka, M. Białkowska, I. Sajór, Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego- Państwowy Zakład Higieny, 2020, 50, 79, 123, 173.
[2] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia, 2014, 3: 20-26.
[3] P. M. Matricardi1, J. Kleine-Tebbe, H. J. Hoffmann, R. Valenta, C. Hilger, S. Hofmaier, R. C. Aalberse, I. Agache, R. Asero, B. Ballmer-Weber, D. Barber, K. Beyer , T. Biedermann, M. B. Bilo, S. Blank, B. Bohle, P. P. Bosshard, H. Breiteneder, H. A. Brough, L. Caraballo, J. C. Caubet, R. Crameri, J. M. Davies, N. Douladiris, M. Ebisawa, P. A. EIgenmann, M. Fernandez-Rivas, F. Ferreira, G. Gadermaier, M. Glatz, R. G. Hamilton, T. Hawranek, P. Hellings, K. Hoffmann-Sommergruber, T. Jakob, U. Jappe, M. Jutel, S. D. Kamath, E. F. Knol, P. Korosec, A. Kuehn, G. Lack, A. L. Lopata, M. Makela, M. Morisset, V. Niederberger, A. H. Nowak-Wezgrzyn, N. G. Papadopoulos, E. A. Pastorello, G. Pauli, T. Platts-Mills, D. Posa, L. K. Poulsen, M. Raulf, J. Sastre, E. Scala, J. M. Schmid, P. Schmid-Grendelmeier, M. van Hage, R. van Ree, S. Vieths, R. Weber, M. Wickman, A. Muraro & M. Ollert, EAACI Molecular Allergology User’s Guide, Pediatric Allergy and Immunology 2016: 27: 101.
[4] W. Hemmer, C. Klug, I. Swoboda, Update on the bird-egg syndrome and genuine poultry meat allergy, Allergo J Int. 2016; 25: 68–75.
[5] A. Wawrzeńczyk, Z. Bartuzi, Zespoły kliniczne alergii krzyżowej, Alergia Astma Immunologia 2018, 23 (2): 64-66.
[6] Z. Adamski, M. Andrzejewska, P. Bogdański, K. Cugini, B. Cybulska, A. Dutkiewicz, M. Gibas-Dorna, A. Górecka, M. Grzymisławski, P. Gulbicka, M. Jarosz, A. Kanikowska, A. Kapała, M. Kloska, S. Kłęk, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Korek, H. Krauss, R. Krzymińska-Siemaszko, M. Kucharski, M. Kupczyk, M. Lewandowicz-Umyszkiewicz, D. Mahadea, S. Małgorzewicz, M. Marciniak, E. Marcinkowska, M. Mielus, S. Miętkiewicz, M. Moszak, L. Ostrowska, W. Pietrenko, A. Słopień, P. Socha, S. Stróżyk, A. Surwiłło, E. Swora-Cwynar, H. Szajewska, W. Szostak, M. Tyszkiewicz-Nwafor, H. Weker, K. Wieczorowska-Tobis, A. Zawada, Dietetyka kliniczna, PZWL, 2019, 46-47, 534-535.
[7] H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, PZWL, 2012, 32-33, 35, 45, 48, 53.
[8] A. Krogulska, Indukcja tolerancji w alergii na pokarmy, Alergia Astma Immunologia 2020, 25 (1): 8-18.