Що таке прянощі
Прянощі – це речовини, які додають у страви з метою покращення їх смаку та аромату. Більшість використовуваних спецій – це натуральні речовини рослинного походження. Хоча використовуються і синтетичні смакові добавки. Як прянощі ми використовуємо різні частини рослин, такі як коріння, квіти, листя, стебла, насіння, плоди і навіть кору.
Алергія на спеції: що може нам зашкодити?
Прянощі рослинного походження можуть викликати алергію: харчову, контактну та повітряно-крапельну сенсибілізацію. Іноді зустрічаються т. зв приховані харчові алергени, так як їх додають в багато страв і продуктів, про що ми не завжди знаємо. За оцінками, алергія на спеції становить від 2 до 4% усіх харчових алергій. Прянощі також можуть бути професійними алергенами у людей, які стикаються з ними на роботі. До цієї групи можуть належати, наприклад, пекарі, кухарі, м’ясники, працівники заводів із змішування спецій чи фабрик готових страв. Алергени можуть викликати реакції гіперчутливості різного ступеня вираженості. Від легких місцевих симптомів до гострих системних реакцій, включаючи анафілактичний шок.
Найпоширеніші алергенні спеції
Найпоширенішою алергенами є інгредієнти спецій, що належать до ботанічних сімейств, таких як: селера, пасльонові, лаймові, складноцвіті, макова, капуста. Рідше трапляються випадки алергії на прянощі з родин: Pieprzowate, Mirtowate, Woskownicowate, Storczykowate, Wawrzynowate, Gbirowate та Garnkowe.
Алергія на прянощі найчастіше діагностується у дорослих і підлітків, які раніше мали алергію на пилок полинів і берези. Це пов’язано з наявністю в окремих рослинах алергенів, що перехресно реагують.
Алергія на спеції та перехресна алергія
Алергія на спеції вкрай рідко спричинена первинною алергією на них. Набагато частіше -вторинна алергія, викликана перехресною реакцією. У пацієнта з алергією на пилок дерев, трав або бур’янів також можуть розвинутися симптоми після вживання певних спецій. Це пояснюється подібною структурою білків, які містяться в різних рослинах. Антитіла IgE, специфічні для певного білка в пилку рослин, здатні зв’язувати білки, отримані з іншої рослини. Але за умови, що вони достатньо схожі один на одного. Наприклад, у людей з алергією на пилок полину можлива поява алергічних симптомів після вживання спецій із сімейства селерових. Багато прянощів належать до цієї групи, такі як аніс, коріандр, кмин, майоран, петрушка, фенхель. Цей синдром перехресної алергії називається синдромом полин-селера-спеції. У разі супутньої алергії на пилок берези її називають синдромом полин-берези-селери-пряності. Алергени рослин родини селерових можуть викликати харчову, повітряно-похідну та контактну сенсибілізацію.
Також варто знати, що у людей з алергією на пилок трав’янистих рослин можуть розвинутися симптоми харчової алергії після вживання таких спецій, як паприка, перець, мускатний горіх, кориця, імбир. А алергія на пилок берези, вільхи та ліщини може викликати симптоми алергії після вживання каррі.
Що сенсибілізує в спеціях
Немає багато даних про алергени спецій. Основні з них, відповідальні за перехресні реакції, подібні до профілінів, запасних білків насіння (переважно 2S альбуміну).
Алергія на спеції найчастіше зустрічається у людей з алергією на профіліни. Це білки, які зазвичай містяться у всіх рослинах. Першоджерелом цієї алергії є пилок трави, берези, амброзії або полину. Симптоми алергії на харчові алергени-профіліни зазвичай охоплюють ротову порожнину (свербіж, печіння, набряк слизової). Анафілактичний шок в цьому випадку – справжня рідкість. В основному це пов’язано з тим, що профіліни легко пошкоджуються в несприятливих умовах навколишнього середовища (наприклад, під час варіння).
Такі спеції, як лавровий лист, майоран, чебрець, кервель і шавлія порівняно зрідка бувають алергенними (можна сказати, гіпоалергенними).
Особливий випадок – алергія на запасні білки прянощів
Алергія на прянощі зазвичай не пов’язана з важкими алергічними реакціями. Але при алергії на запасні білки зерна (кунжут, коріандр, гірчиця, соняшник, мак, пажитник, арахіс, кмин, мускатний горіх) вона може мати форму анафілактичного шоку. Це пов’язано з надзвичайною стійкістю рослинних білків до нагрівання (навіть до дуже високих температур, тобто запікання). Ці молекули не розщеплюються під час процесів травлення. Сенсибілізація до рослинних резервних білків пов’язана зі значним ризиком важких системних алергічних реакцій. Вони можуть виникнути не лише після споживання, але й після вдихання парів (наприклад, пари від приготування їжі або пилу спецій).
Побічна реакція на спеції – це завжди алергія?
Реакція гіперчутливості на прянощі не завжди є алергічною реакцією. Варто пам’ятати, що спеції містять не тільки потенційно алергенні білки, а й численні фармакологічно активні та/або навіть токсичні речовини (наприклад, ефірні олії, ціаніди або сполуки міді чи сірки). Вони можуть викликати подразнення та/або запалення слизової, що супроводжуються набряком, задишкою, нудотою, метеоризмом або сльозотечею. Цю реакцію іноді плутають з харчовою алергією. У разі непереносимості спецій буває дуже важко визначити причину реакції гіперчутливості.
_______________
Переклад: Соломія Пукаляк
