Особистий досвід доктора Квока та команди китайського ресторану
У 1968 році доктор Роберт Хо Ман Квок вперше написав у журналі New England Journal of Medicine (N Engl J Med) про низку побічних ефектів, які він сам відчував щоразу, коли їв у китайському ресторані. Хоча спочатку його лист не привернув особливої уваги, через шість тижнів у тому ж журналі було опубліковано ще десять листів. Серед них – семеро надійшли від лікарів або їх пацієнтів, які відчували симптоми після вживання китайської їжі. Цей характерний набір симптомів став відомий як «синдром китайського ресторану» (CRS) або «хвороба Квока».
Шукайте винного
Оскільки вживання страв у китайському ресторані може викликати неприємні симптоми, було справедливо розглянуто питання, чи містить китайська кухня якийсь особливий інгредієнт, відповідальний за це. Так почалися пошуки винуватця, які тривають досі.
На облік взяли кількох підозрюваних. Було припущено, зокрема, що причиною можуть бути електролітні порушення, пов’язані зі вживанням надмірної кількості солі. Китайські страви зазвичай сильно приправлені і досить солоні. Крім цієї концепції, були також підозри, що проблема може бути викликана отруєнням мускаринами або нейротоксинами риби-фугу, які іноді використовують як незвичайний компонент, так званий страви для сміливих. Однак обидва ці припущення здавалися вкрай малоймовірними, через той факт, що не всі пацієнти вживали дуже солону їжу і, звичайно, не всі їли токсичну рибу. Тож у всіх китайських стравах мав бути ще один фактор.
І тут вся увага прикута до глутамату натрію. Ні для кого не секрет, що глутамат натрію (MSG) є типовою спецією, яка використовується в китайській кухні протягом століть.
Що таке глутамат?
На це запитання немає однозначної простої відповіді.
По-перше, MSG — це білий кристалічний порошок без запаху, добре розчинний у воді. Має неповторний смак, який визначається як «м’ясо-бульйон-розсіл-грибний», так званий смак UMAMI. Станом на 2002 рік він визнаний одним із п’яти основних смаків (поряд із солодким, солоним, кислим і гірким) і має свої смакові рецептори на язику. Крім того, рецептори глутамату натрію знаходяться по всьому язику, на відміну від інших чотирьох смаків, які розташовані на невеликих ділянках язика.
Розташування рецепторів основних смаків на поверхні язика
Це ще не все, що вам потрібно знати про MSG. Як хімічна сполука глутамат натрію є нічим іншим, як натрієвою сіллю L-глутамінової кислоти. І тут дуже важлива інформація. Ну, L-глутамінова кислота є однією з основних амінокислот білків. Вона присутній майже у всіх білках. Для людини це ендогенна амінокислота, тобто ми самі виробляємо її в достатній для нас кількості. Цікаво, що в організмі він зустрічається переважно у вигляді аніону, тобто глутамату.
Глутамат міститься в різноманітних натуральних продуктах рослинного і тваринного походження (рис. 2). У великій кількості він міститься в молоці, особливо жіночому. Причому не тільки китайські страви багаті глутаматом. Ми можемо зустріти його на столах у всьому світі, переважно у вигляді різних соусів на основі томатів, соєвих бобів або риби, а також супів на м’ясних і овочевих бульйонах або рибних і морських водоростей. Пармезан з італійської кухні – це не що інше, як добавка, багата глутаматом, яка повинна підкреслити смак посипаної ним страви. Не кажучи вже про наш недільний бульйон, надзвичайно багатий природним глутаматом.
Чи може природа нашкодити?
І тут виникає важливе запитання: «Чи може речовина, яка є в будь-якій їжі, викликати CRS-синдром?»
Що ж, чіткої відповіді на це запитання немає. Правда і те, що немає даних про підвищену чутливість до глутамату, який природно зустрічається в їжі. Чому? Ймовірно тому, що ця сполука практично не всмоктується з кишечника. З’їдений глутамат майже повністю метаболізується кишковими клітинами та бактеріями, які живуть у кишечнику. Це їх природне джерело енергії.
Так чому глутамат з китайської кухні є шкідливий, якщо природний-безпечний? Хтось скаже, що це шкідливо, тому що це хімія. Ну ні, глутамат, який додають у страви для поліпшення смаку, зовсім не синтетична хімічна сполука. В даний час його отримують шляхом бактеріальної ферментації різних рослинних продуктів (наприклад, тапіоки або патоки). І навіть якщо він був синтезований хімічним шляхом (що, як кажуть, занадто дорого і нерентабельно), аніон глутаміну для нашого організму однаковий, незалежно від того, походить він з природи чи штучного синтезу. Це нічим не відрізняється.
Тоді чому MSG став головним підозрюваним?
Здається, проблема не в самому глутаматі, а в кількості, що надходить в кишечник під час одного прийому їжі. Китайські страви часто містять дуже високу концентрацію MSG. Допустима добова норма споживання (ADI) глутамінової кислоти та глутаматів (E620-E625) становить 30 мг/кг маси тіла, тоді як типова страва в китайському ресторані зазвичай містить від 10 до 1500 мг MSG на 100 г продукту. Така висока концентрація глутамату натрію в одній страві може у деяких людей, надто чутливих до цієї речовини, викликати комплекс симптомів, які називаються «синдромом китайського ресторану», «хворобою Квока», а за сучасною номенклатурою — «синдромом гіперчутливості до глутамату натрію».
Отже, що таке синдром китайського ресторану або синдром гіперчутливості до MSG?
Як було описано спочатку, синдром китайського ресторану – це група симптомів, які з’являються приблизно через 20 хвилин після початку їжі, коли людина відчуває оніміння або печіння на задній частині шиї, що поширюється на обидві руки, а іноді й на передню частину грудей. Це пов’язано з відчуттям загальної слабкості і серцебиттям. Напад часто проходить спонтанно приблизно через 45 хвилин, і людина, яка його пережила, почувається цілком добре.
Наразі існує 10 симптомів у спектрі гіперчутливості до MSG (рис. 3), які можуть виникати або не виникати одночасно. Вони з’являються протягом 1 години після споживання більше 3 г MSG. Вважається, що наявність двох із цих десяти симптомів може свідчити про гіперчутливість до MSG.
Отже, синдром китайського ресторану: правда чи міф?
Наразі неможливо дати однозначну відповідь на це питання. На сьогоднішній день глутамат натрію визнано експертами EFSA (Європейського агентства з безпеки харчових продуктів) і FDA (Американського управління з контролю за продуктами і ліками) безпечною харчовою добавкою. Однак не можна виключати, що є популяція людей, які надмірно чутливі до цього зв’язку. Важливо відзначити, що механізм реакції гіперчутливості до глутамату натрію досі чітко не встановлено, і не було виявлено жодного випадку гіперчутливості до природного глутамату в їжі.
____________
Переклад: Соломія Пукаляк
