Що таке тапіока? Властивості, використання, походження
Тапіока — це крохмальний продукт, отриманий з коренів їстівної маніоки, яка зустрічається переважно в екваторіальній зоні [1]. Його отримують подібно до картопляного крохмалю, а сама маніока є тропічним еквівалентом картоплі. Хоча корінь маніоки є бідним джерелом білка, вітамінів і мінералів, він багатий вуглеводами, тому є хорошим джерелом енергії та основою харчування в багатьох регіонах світу – переважно в країнах Африки, Південної Америки та Азії [1,7].
Крім кореня, в їжу вживають листя маніоки, а крім крохмалю – тапіоку – рослина також використовується для виробництва різних видів борошна (наприклад, гарі, лафун) [4]. Маніок має низькі вимоги до вирощування. Може рости на всіх типах ґрунтів – особливо сприятливі ті, що мають пухку, піщану або глинисту структуру. Крім того, він дуже добре переносить посуху [1,7].
Назва «їстівна маніока» охоплює два різновиди рослини Manihot esculenta – гірку (отруйну в сирому вигляді) і солодку. Критерій поділу – вміст у коренеплодах ціаногенних глюкозидів [1]. З ціаногенних глюкозидів виділяється отруйний ціаністий водень. Під час обробки маніоки для отримання тапіоки більшість ціаногенних сполук видаляється. Крім того, варіння, сушіння, смаження та ферментація дозволяють ефективно детоксикувати маніоку та отримувати продукти з безпечним рівнем ціаніду водню [1].
Тапіока, яка не впливає на смак страв, в основному використовується в харчовій промисловості – як загущувач і стабілізатор (може бути замінником гуміарабіку). Це продиктовано економічними причинами – це дешева і загальнодоступна сировина [1]. Крім того, тапіока має інші застосування (наприклад, у паперовій та текстильній промисловості). Вона піддається багатьом процесам модифікації – від фізичних, хімічних до генетичних [1].
Пудинг чи бульбашковий чай? Мода на тапіоку
Споживання тапіоки постійно зростає, оскільки з’являються нові, модифіковані форми. Цей інгредієнт міститься у всюдисущій локшині в азіатському стилі [1].
Тапіока часто зустрічається в гранулах, які вбирають воду і набухають при нагріванні (процес желатинізації крохмалю). З підвищенням температури діаметр гранул збільшується [1]. Останнім часом особливою популярністю користуються перли тапіоки, тобто гранули з крохмалю маніоки. З таких гранул виготовляють різноманітні десерти, які мають форму желе.
Тапіока також є основним інгредієнтом напою бульбашки на основі чаю. Рецепт родом з Тайваню [5]. Bubble tea – це вже явище, культурна тенденція серед молоді з великих міст [6]. Популярність цього напою в країнах Азії стала настільки великою, що його споживання цікавить дослідників у різних галузях науки [5,6].
Гіпоалергенність тапіоки – правда чи міф?
Тапіока має властивості (консистенція, стабільність, нейтральний смак), які роблять її кращим типом крохмалю для виготовлення дитячого харчування [1]. Можна зробити висновок, що це абсолютно безпечний продукт. Недаремно тапіока також націлена на харчові переробники, які шукають нові формули продуктів для людей з харчовою алергією [1].
Вона природно не містить глютену, тому не викликає реакцій у людей з целіакією та непереносимістю глютену [3]. Може бути альтернативою пшеничному борошну. Її рекламують як гіпоалергенну, що сприяє підвищенню інтересу до тапіоки. Проте гіпоалергенність не означає, що продукт взагалі не викликає алергії, а лише те, що він викликає алергію дуже рідко [8].
Алергія на тапіоку та латекс
Все вказує на те, що в особливих випадках може виникнути алергічна реакція на тапіоку. Були проведені дослідження, які показали, що маніок може мати перехресну реакцію, і ризик таких реакцій впливає на людей з алергією на латекс [2,4]. На даний момент було доведено, що кілька білків маніоки є алергенними, включаючи Man e 5 [4,7]. Він подібний до Hev b 5, який відповідає за побічні реакції на латекс.
Список харчових продуктів, які перехресно реагують з латексом, довгий. Крім маніоки, до нього входять, наприклад, картопля, помідори, банани, манго, папайя, дині, інжир, ківі, персики та баклажани [2].
Відомо, що маніока, як перехресний алерген, може викликати симптоми алергії вже при першому контакті [4]. Який алергенний потенціал перероблених продуктів, таких як популярна перлова тапіока? Це питання ще не досліджено. Були описані лише окремі реакції (включаючи анафілаксію) після очищення сирої маніоки, а також після вживання сирої борошна з маніоки або варених бульб [2,7].
Вчені припускають, що алергія на маніок може бути пов’язана з неідентифікованими алергенами, які не реагують з латексом [7]. Вони також очікують збільшення кількості алергіків, які реагують на маніоку, що пов’язано з поширенням їжі, яка донедавна була відома лише в тропічних регіонах [2]. Тож я маю почекати, щоб побачити, які знання з цього предмету принесе майбутнє.
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
