Харчова алергія та приховані алергени
Харчова алергія є зростаючою проблемою здоров’я, яка уражає людей у всьому світі, особливо в розвинених країнах [1,2]. За епідеміологічними даними цей вид алергії зустрічається у 6–8% дітей і 2–4% у дорослих [2]. Ідентифікація та уникнення алергену є важливою для контролю над харчовою алергією. Проте, навіть незважаючи на уважне читання етикеток харчових продуктів і виключення окремих продуктів з раціону, ризик алергічної реакції все одно існує [3,4]. Особливо грішать цим т. зв приховані алергени.
Приховані алергени можуть відповідати за тяжкі анафілактичні реакції [3]. Контакти з ними найчастіше випадкові і непередбачувані. Деякі безпосередньо забруднюють даний продукт, інші присутні в ньому в результаті перехресного забруднення [4].
Перехресне зараження — це ненавмисне перенесення алергенів з одного продукту на інший. Це відбувається, наприклад, у рослинах, які одночасно виробляють їжу, що містить алергени (наприклад, білки коров’ячого молока), і їжу, вільну від таких інгредієнтів [8]. Перехресне зараження також відбувається в інших місцях, зокрема: у кафе-морозивах – викладаючи однією ложкою різні порції (смаки) морозива [1]. Використання латексних рукавичок працівниками харчових продуктів є потенційним шляхом передачі латексних алергенів [4]. Однак пилові кліщі можуть переноситися в борошні, а потім потрапляти в піцу або макарони [4].
Крім того, існує багато рідкісних алергенів, які не позначені – тому що вони не повинні бути – як алергенні речовини на упаковці продукту [4].
Це призводить до ситуації, коли у високого відсотка госпіталізованих пацієнтів діагностується ідіопатична анафілаксія, тобто анафілаксія, спричинена невстановленими алергенами [4]. Іспанські дослідники в 2007 році розглянули 530 алергічних реакцій на їжу. Вони виявили, що 22,4%, або майже чверть з них, викликані невизначеними алергенами [5]. Тому це явище становить серйозну загрозу і тягне за собою численні соціальні та правові наслідки [1]. Велика відповідальність лежить не тільки на виробниках продуктів харчування, а й на рестораторах, готельєрах і працівниках підприємств громадського харчування [1].
Алергени, приховані в харчових добавках
Алергени містяться в будь-якому продукті, тому жодна їжа не є на 100% безпечною для споживача [1]. Особливу проблему становлять згадані вище рідкісні алергени, велику групу яких становлять харчові добавки.
Барвники та консерванти
Харчові добавки – тобто речовини, які використовуються для збереження або поліпшення безпеки, свіжості, смаку, консистенції та зовнішнього вигляду продуктів – дуже рідко викликають алергічні реакції. Реакції на такі речовини спостерігаються менш ніж у 1% дорослих і 2% дітей, але вони можуть бути важкими [4]. Експертиза ВКП показала, що харчові барвники, особливо синтетичні (наприклад, Е122, Е123, Е110), а також сульфітні консерванти викликають алергію [6]. Деякі з них (наприклад, E120 – кошеніль, E124 – кошеніль червона, E 129 – Allura red, E223 – метабісульфіт натрію) вказуються як причини анафілактичних реакцій [6,11].
Ці добавки, що містяться в багатьох магазинних продуктах (включаючи напої, м’ясо), небезпечні, особливо для дітей та алергіків з алергією на саліцилати [6]. Кошеніль посилює атопічну екзему у дітей [4].
Загущувачі
До прихованих алергенів також відносяться загущувачі, наприклад пектин, які можуть викликати алергію, особливо у людей, чутливих до кешью та фісташок. Доведено, що алергія на пектин і окремі горіхи виникає одночасно, хоча основа цього явища не з’ясована [4]. Пектини містяться у желе, які неодноразово описувалися в контексті харчової алергії у дітей [1,4]. Інший загущувач, карбоксиметилцелюлоза, сприяв кільком випадкам анафілаксії [4].
Ароматизатори та спеції
Іншими прихованими алергенами є спеції та ароматизатори, які містяться не лише в продуктах харчування, що є на полицях магазинів, а й у домашніх продуктах [4]. Вважається, що алергія на спеції часто є вторинною по відношенню до інгаляційної алергії [4,12]. Існує перехресна реактивність між алергенами прянощів і пилком (включаючи полин, березу, селеру) [12]. До алергенних спецій родини Apiaceae належать коріандр, кмин, аніс, фенхель [12]. У літературі також описані випадки анафілактичних реакцій на перець і пажитник, а також ангіоневротичний набряк після вживання орегано і шавлії [4]. Важливо, що пажитник демонструє значну перехресну реакцію з білками арахісу [4].
До алергенних ароматичних і смакових добавок відносяться: екстракт ванілі [13] і лімонен [14].
Читайте також:
Алергени на етикетках
Вміст алергенів у продуктах харчування важко виявити й точно визначити [1]. Водночас навіть невеликі концентрації алергенних речовин можуть викликати анафілактичну реакцію в особливо чутливих людей [1]. Це створює велику проблему для дослідників, які намагаються встановити безпечні рівні основних алергенів у харчових продуктах [1].
Згідно з чинним законом, необхідно маркувати наступні 14 речовин, що викликають алергію або непереносимість:
- зернові культури, що містять глютен (наприклад, пшениця, ячмінь, жито, овес) і супутні продукти,
- ракоподібні (наприклад, креветки, краби, раки, омари) і супутні продукти,
- яйця,
- риба та продукти з неї,
- арахіс (арахіс) і супутні продукти,
- соя та продукти з неї,
- молоко та похідні продукти (включаючи лактозу),
- горіхи (наприклад, волоські, фундук, мигдаль, фісташки) і продукти з них,
- селера та супутні продукти,
- гірчиця та супутні продукти,
- насіння кунжуту та продукти з нього,
- діоксид сірки та сульфіти в концентраціях понад 10 мг/кг або 10 мг/л,
- молюски (наприклад, молюски, равлики, мідії, устриці, мідії, кальмари) і похідні продукти.
На ярликах має бути вказано конкретний вид алергенного інгредієнта. Його назва має бути виділена (наприклад, іншим кольором, шрифтом, фоном). У випадку продуктів, що продаються в розфасованому (неупакованому) вигляді, інформація про алергени повинна міститися в повідомленнях [7].
Вчені вже давно наголошують, що нинішній «список із 14 алергенів» (за даними Європейського агентства з безпеки харчових продуктів – EFSA) потребує розширення [10]. Постійно публікуються повідомлення, в яких наголошується на важливості інших алергенних продуктів і речовин, таких як горох, сочевиця, гречка, козяче та овече молоко, ківі та α-галактоза (є в м’ясі) [10]. Вони можуть викликати серйозні алергічні реакції, включаючи перехресні [10]. Тому слід очікувати — і сподіватися — що найближчим часом відбудуться зміни у позначенні алергенів на етикетках.
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
