Coraz więcej alergii pokarmowych
За даними дослідження ECAP, харчова алергія зустрічається у 13% дітей у віці 6-7 років, 11% дітей у віці 13-14 років та 5% дорослих у Польщі [1]. На жаль, вже відомо, що з віком все менше дітей набувають толерантності до алергенів [2]. Тому слід очікувати, що частка людей з гіперчутливістю до харчових продуктів буде зростати. Вже відомо, що за останні 10 років вона подвоїлася в Європі [3].
У сенсибілізованих людей потрапляння алергену в організм – навіть у незначних кількостях – може викликати реакцію, яка зазвичай проявляється протягом декількох хвилин. У деяких випадках ця реакція має ознаки анафілаксії і вимагає негайної першої допомоги.
Ресторани – не для алергіків?
У США 25% анафілактичних реакцій виникають під час їжі в ресторанах (у Великобританії цей показник сягає 59%!) [4]. Більшість з них викликані впливом арахісу або інших горіхів [6]. У США 30% відвідувачів ресторанів заявляють про харчову алергію або гіперчутливість [4]. Яка ситуація в Польщі? Даних на цю тему поки що бракує.
Саме через страх перед прихованими алергенами багато людей, які страждають на харчову алергію, а особливо ті, що перенесли анафілаксію, уникають відвідування ресторанів [6]. Група, особливо схильна до алергічних реакцій у ресторанах, – це підлітки [4]. Це пов’язано з їхньою схильністю приймати ризиковані рішення (не мати при собі автоінжектора, ігнорувати попередження на етикетках харчових продуктів).
У кількох дослідженнях до закладів підвищеного ризику віднесено ресторани азіатської кухні, а також італійські ресторани, де подають морепродукти [6].
Маркування харчових продуктів у ресторанах
Заклад громадського харчування, де людина з харчовою алергією може почуватися в безпеці, повинен розкривати інформацію про вміст алергенів у продуктах харчування та використовувати процедури для запобігання перехресних контамінацій алергенів [4]. Перехресна контамінація відбувається тоді, коли відбувається випадкове перенесення алергенів з одного продукту на інший. Це трапляється не тільки в ресторанах, але й на виробництві.
Маркування харчових продуктів регулюється законом. У Польщі застосовуються такі закони:
- Регламент (ЄС) № 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради про надання споживачам інформації про харчові продукти [7],
- положення § 19(2) Розпорядження Міністра сільського господарства і розвитку села від 23 грудня 2014 року про маркування окремих видів харчових продуктів [8].
З регламенту випливає, що в закладах громадського харчування обов’язковим є надання споживачам інформації про харчові продукти, якщо вони мають вплив на безпеку. Інформація про алергенні інгредієнти повинна відображатися на картці меню, на сайті ресторану або в іншому помітному, легкодоступному місці. Це можна зробити різними способами, наприклад, позначити інгредієнти різними кольорами або промаркувати їх номерами, щоб швидко ідентифікувати алергени. Якщо такого маркування немає, відповідальність за надання інформації покладається на персонал.
А як виглядає маркування в ресторанному бізнесі на практиці? Звіти санітарних інспекцій показують, що відсутність переліку алергенів (або неточне маркування) у готових стравах входить до переліку порушень, які найчастіше зустрічаються в закладах [9,10].
Знання про алергію
Великою проблемою тут є недостатній рівень освіти. У приготуванні їжі та обслуговуванні клієнтів задіяно багато людей. Помилка, що призводить до алергічної реакції на їжу, може статися на будь-якому етапі процесу [6].
Знання персоналу ресторанів про харчові алергії були протестовані в США та Великобританії. Щодо респондентів у США:
- 24% вказали, що було б безпечно споживати невелику кількість алергену,
- 35% вважали, що температура випікання у фритюрниці знищить алергени,
- 25% вважали, що достатньо буде видалити алерген з готової страви, щоб подати їжу алергіку [6].
Знання працівників громадського харчування у Великій Британії також виявилися недостатніми:
- 38% вважали, що вживання води під час алергічної реакції розбавляє алерген,
- 12% не знали, що алергія може призвести до смерті [6].
Подібні дослідження були проведені і в Польщі. Дослідники з Любліна виявили, що багато людей, які працюють у цій галузі, не мають навіть елементарних знань про харчові алергії. Крім того, більшість персоналу не обізнана з чинними процедурами чи правилами щодо надання споживачам інформації про алергени [12].
Однак вина лежить не лише на одній стороні. Споживачам також бракує знань та обережності. Американський звіт показує, що 61% людей, які раніше мали алергічну реакцію на морепродукти, замовляють їх знову. Чому? Респонденти опитування називали різні причини, але три з них переважали:
- алергія не була чітко діагностована,
- попередня реакція виникла після вживання інших морепродуктів,
- цікавість щодо стійкості алергії вимагала задоволення [6].
Як уникнути алергічної реакції в ресторані?
Люди з харчовою алергією можуть захистити себе від побічних реакцій на їжу, дотримуючись основних стратегій профілактики. До них відносяться, перш за все:
- перевірка кожної страви на наявність алергенів перед вживанням (також важливо читати етикетки продуктів, які можна попросити у персоналу ресторану),
- інформування офіціанта, менеджера або шеф-кухаря про свою алергію (ви можете зв’язатися з ними по телефону ще до приходу в ресторан),
- замовляти максимально прості страви, бажано вже з’їдені,
- запитувати про точний спосіб приготування страв,
- користуватися перевіреними закладами, які підходять для людей з харчовою алергією, та уникати закладів з низькими гігієнічними стандартами,
- ходити до ресторанів у години найменшого трафіку [12].
