Алергія на куряче м’ясо
Харчова алергія на куряче м’ясо зустрічається рідко. Вона може уражати як дітей, так і дорослих. Існує два типи алергії: первинна та вторинна.
Первинна алергія на куряче м’ясо, також відома як справжня алергія, виникає внаслідок сенсибілізації до термостабільних (тобто термостійких) алергенів курячого м’яса. В основному вона виникає у підлітків та молодих людей. Однак вважається, що гіперчутливість може виникнути ще в дошкільному віці. Супутня алергія на яйця при цій формі малоймовірна. Типовими симптомами первинної алергії на куряче м’ясо є оральний алергічний синдром (ОАС). Він може супроводжуватися або не супроводжуватися задишкою та шлунково-кишковими скаргами, кропив’янкою та/або ангіоневротичним набряком. Тяжка анафілаксія з серцево-судинними симптомами трапляється рідко, але можлива.
Вторинна алергія на куряче м’ясо виникає внаслідок перехресної алергії. Вона виникає внаслідок первинної сенсибілізації до сироваткового альбуміну. Ця форма алергії на куряче м’ясо тісно пов’язана з алергією на курячі яйця. Первинна сенсибілізація до сироваткового альбуміну могла відбутися через дихальні шляхи. Тобто контакт з пір’ям та послідом домашніх птахів – переважно хвилястих папуг, рідше канарок (синдром яєчного пера). Також причиною може бути первинна сенсибілізація до α-ліветину, який належить до сироваткового альбуміну (алергену Gal d 5) жовтка курячого яйця (яєчно-м’ясний синдром). Сироваткові альбуміни чутливі до температури і вже при 50ºC руйнуються. Вони піддаються частковому розщепленню, тому після вживання сирого або некруто звареного яєчного жовтка чи недовареного м’яса у пацієнтів можуть розвинутися алергічні симптоми (ОАС, шлунково-кишкові скарги, кропив’янка, ангіоневротичний набряк, астма). Тому вторинна алергія на куряче м’ясо спостерігається частіше, ніж первинна форма.
Які алергени містяться в курячому м’ясі
У базі даних Allergome (https://www.allergome.org/script/search_step2.php), яка характеризує відомі на сьогоднішній день алергени, перераховано 23 алергени курятини. Вісім з них (таблиця) містяться в курячому м’ясі.
Таблиця. Алергени курячого м’яса (https://www.allergome.org/script/dettaglio.php?id_molecule=2037)
| Gal d 7 | Легкий ланцюг міозину |
| Gal d 8 | Альфа-парвальбумін (α-парвальбумін) |
| Gal d 9 | Енолаза |
| Gal d 10 | Альдолаза |
| Gal d GAPDH | 3-фосфогліцеральдегіддегідрогеназа |
| Gal d GPI | Глюкозо-6-фосфат ізомераза |
| Gal d HG | Гемоглобін |
| Gal d TM | Тропоміозин |
Алергія на куряче м’ясо проти алергії на інші види м’яса
М’ясо птиці дуже рідко викликає алергію і зазвичай вважається гіпоалергенним. Алергія на куряче м’ясо без супутньої алергії на яйце зустрічається дуже рідко. Було помічено, що люди, які спочатку сенсибілізовані до курячого м’яса, часто мають супутню сенсибілізацію до м’яса індички. І навпаки, супутня сенсибілізація до качиного або гусячого м’яса у таких людей зустрічається набагато рідше. Алергеном, відповідальним за ці реакції, є легкий ланцюг міозину (алерген Gal d 7). Його структура в м’ясі різних видів птиці схожа. Це стабільний білок, стійкий до нагрівання та перетравлення. З цієї причини Gal d 7 є сильним алергеном, який може викликати важкі алергічні реакції у людей, які мають алергію на нього.
Сенсибілізація до легкого ланцюга міозину (Gal d 7) також може бути причиною виникнення алергічних реакцій після вживання риби, креветок або інших морепродуктів. Це відбувається у людей з первинною алергією на куряче м’ясо. Однак такі реакції трапляються дуже рідко.
Що спільного між куркою та крокодилом
У 2017 році в журналі Pediatrics був описаний дуже цікавий випадок важкої алергічної реакції після вживання м’яса крокодила. Реакція виникла у 13-річного хлопчика, який мав алергію на куряче м’ясо. Це здавалося надзвичайно дивним. Але якщо розглянути походження птахів і крокодилів, то цей випадок вже не такий незвичайний. Обидва види мають спільного предка, яким були архозаври. Отже, як бачите, природа ще багато чим може нас здивувати у випадку з алергією.
- Тепер, коли ми знаємо, що спільного в еволюційному плані у курей і крокодилів, настав час відповісти на інше, можливо, більш важливе питання. А саме, що спільного між цими видами на «молекулярному» рівні. Алергеном, спільним для цих двох видів м’яса, є α-парвальбумін. У курці він класифікується як Gal d 8, а в крокодилі – Cro p 2.
α-парвальбумін міститься у великій кількості в м’язах риб і земноводних, і в менших кількостях – у птахів і ссавців. Цей білок не вважається потужним сенсибілізатором, за винятком алергії на м’ясо птиці. Цікаво, що також до жаб’ячого м’яса (парвальбуміни α і β є визнаними алергенами жаб’ячого м’яса). У цій ситуації популярна приказка «з’їж жабу» набуває іншого виміру. Тому, щоб не плутати α-парвальбумін з потужним основним рибним алергеном ß-парвальбуміном, давайте не будемо плутати його з β-парвальбуміном. β-парвальбумін і α-парвальбумін не настільки схожі, щоб викликати перехресні алергічні реакції у людей з алергією на них.
І наостанок невеликий коментар
М’ясо крокодила не дуже поширене на наших столах і є скоріше частиною екзотичної кухні. Тому випадкове потрапляння в організм людей, які мають алергію на куряче м’ясо, є малоймовірним. Однак набагато більшою проблемою є можливість випадкового вживання курячого м’яса, що міститься в інших продуктах харчування. Тому важливо пам’ятати, що цей алерген може ховатися в готових стравах, супах, м’ясній нарізці та паштетах, навіть тих, у назві яких немає слова «птиця». Щоб уникнути сюрпризів – варто читати етикетки і знати, що ви їсте. Іноді те, що ви бачите на своїй тарілці, може бути не тим, чим здається на перший погляд.
___________
Переклад: Соломія Пукаляк
