Коротка історія пряників
Згідно з історичними даними, перший відомий рецепт імбирних пряників походить з Греції. Він був створений близько 2400 року до нашої ери. [2]. Вважається, що мистецтву випікання пряників християнських пекарів навчив вірменський чернець Григорій Нікопольський у 992 році. [2] Хоча найстаріший рецепт, знайдений в англійських кулінарних книгах, датується серединою 15 століття [5,7].
Різноманітними формами пряників особливо славився двір королеви Єлизавети I. Королівський пряничник випікав печиво із зображенням сановників і важливих гостей – про це згадував навіть Шекспір [2]. Звідси і традиційна форма пряникового чоловічка. В Єлизаветинську епоху пряники вважалися тістечком, що покращує травлення, і завжди подавали в кінці трапези [7]. У наступні століття імбирні пряники стали популярними по всій Європі. Їх використовували як прикрасу вітрин або дарували на релігійні свята чи дні народження [2]. Пряничні будиночки набули популярності на початку 19 століття після того, як брати Грімм опублікували «Гензель і Гретель» [6]. З цього моменту вони стали невід’ємним кулінарним елементом Різдва [7].
Різноманітними формами пряників особливо славився двір королеви Єлизавети I. Королівський пряничник випікав печиво із зображенням сановників і важливих гостей – про це згадував навіть Шекспір [2]. Звідси і традиційна форма пряникового чоловічка. В Єлизаветинську епоху пряники вважалися тістечком, що покращує травлення, і завжди подавали в кінці трапези [7]. У наступні століття імбирні пряники стали популярними по всій Європі. Їх використовували як прикрасу вітрин або дарували на релігійні свята чи дні народження [2]. Пряничні будиночки набули популярності на початку 19 століття після того, як брати Грімм опублікували «Гензель і Гретель» [6]. З цього моменту вони стали невід’ємним кулінарним елементом Різдва [7].
Довгий час інгредієнти для пряників були недоступні широкому загалу. Тому вони вважалися делікатесом, який можна було їсти лише в особливих випадках. Пряники в основному асоціювалися з ярмарками, де це печиво їли «на щастя» [7].
Не тільки яйця і молоко. Алергени в пряниках
По суті, будь-який інгредієнт традиційного різдвяного печива може бути причиною алергічної реакції. Тож давайте розберемо основні алергени в пряниках.
Алергени в пряниках: яйце
Яйце належить до т. зв вісім великих харчових алергенів, які відповідають за найбільшу кількість цього типу алергії в усьому світі. За даними експертів Всесвітньої організації охорони здоров’я, воно посідає друге місце серед восьми за частотою алергічних реакцій [9]. Основними, дуже сильними алергенами яєць є два білки: овомукоїд і овальбумін [10]. Проте вказується, що в цілому присутні 25 або навіть 40 різних алергенних білків. Після вживання яйця людина, яка страждає алергією, може помітити такі симптоми алергії:
- гострі шлунково-кишкові симптоми (блювота, біль у животі, діарея),
- дефекти шкіри,
- вулики,
- риніт,
- астма,
- анафілактичний шок [10].
Однак вміст яєць у пряниках не завжди викликає симптоми у алергіків. Чому? Оскільки деякі алергени (термолабільні) після термічної обробки втрачають свої алергенні властивості [10]. Було опубліковано дослідження, в якому 20% суб’єктів реагували лише на сире яйце [10,13]. Водночас існує група алергіків, які не переносять контакту з яйцями в будь-якому вигляді [10]. Їм варто вибирати рецепти пряників без цього інгредієнта.
Читайте також:
Алергени в пряниках: молоко і молочні продукти
Алергени в пряниках: молоко і молочні продуктиУ «великій вісімці», перед яйцями, знаходиться лише молоко (і продукти з нього: вершки, йогурт, масло, пахта тощо), яке є основною причиною харчової алергії [9]. Це може навіть викликати мультиорганну алергічну реакцію, включаючи анафілаксію [11]. Симптоми алергії на молоко зазвичай проявляються негайно (від кількох хвилин до 2 годин після вживання). Рідше вони виникають протягом 6–12 годин або пізніше. У коров’ячому молоці виявлено 20-30 алергенних білків. Двома основними фракціями є казеїни та білки сироватки [11].
Чи означає це, що людям з алергією на білки коров’ячого молока не варто пробувати пряники з молочним складом? Як і у випадку з яйцями – не завжди. Деякі білки знижують свою алергенність після тривалого впливу на молоко високих температур. Тому хлібобулочні вироби, в тому числі пряники, можуть сприймати певна група алергіків [11].
Алергени в пряниках: пшеничне борошно
Пшеничне борошно, що міститься у випічці, — продукт, від якого варто відмовитися не лише людям, які страждають на целіакію, а й деяким алергікам. Джерелом проблеми тут є не тільки сумнозвісний глютен. Також можлива алергія на безглютенові білки пшениці [12]. Наразі в цій найпопулярнішій і найбільш часто алергенній крупі в Польщі виявлено майже 30 алергенів [12,14,16]. Наприклад, важливі Tri a 1 (експансин), Tri a 12 (профілін) і Tri a 14 (nsLTP) [14].
Алергія на пшеницю та пшеничні продукти, що містять, серед іншого: глютен, як класична IgE-залежна харчова алергія [12], асоціюється з такими симптомами:
- захворювання шкіри (контактна кропив’янка),
- розлади травлення (оральний алергічний синдром, блювота, діарея, запор, метеоризм),
- проблеми з диханням (риніт, так звана пекарська астма)
- генералізована (анафілаксія, спричинена фізичним навантаженням) [12,14].
На відміну від целіакії, деякі люди з алергією можуть їсти невелику кількість глютену і не відчувати жодних симптомів. Слід пам’ятати, що алергія на глютен і гіперчутливість – це дві окремі проблеми [12]. Хоча вони можуть мати подібний перебіг [14].
Так що ж використовувати замість пшеничного борошна? Відповідь не проста і залежить від індивідуальної ситуації алергіка. Природно безглютенові злаки включають: амарант, гречку, кукурудзу, пшоно, кіноа, теф і рис. Однак не всі вони можуть бути альтернативою для людей з алергією на пшеницю [15]. Слід враховувати можливість перехресних реакцій. Пшениця (зокрема LTP, присутній у ній) перехресно реагує з рисом (тобто білок Ory s 14) і кукурудзою (тобто білок Zea m 14) [14].
Алергени в пряниках: спеції
Популярність пряників під час Різдва багато в чому зумовлена спеціями, які мають зігріваючі властивості [7]. Однак спеції досить складні, оскільки є прихованими алергенами. Вони не завжди позначені на упаковці готової продукції [1], у тому числі й магазинних пряників. Спеції можуть викликати алергічну реакцію, якщо ми використовуємо їх у домашній випічці. Багато з них мають перехресну реакцію [8].
За оцінками, алергія на спеції становить 2–4% усіх харчових алергій [8]. Алергени спецій ще до кінця не вивчені. Наприклад, повідомлялося про алергічні реакції після споживання прянощів з сімейства Apiaceae (таких як аніс і коріандр) у людей з алергією на пилок берези, полин або селеру [8]. Також було помічено, що перець, мускатний горіх, кориця та імбир можуть викликати симптоми харчової алергії у людей з алергією на пилок трав’янистих рослин [8]. Якщо говорити про корицю, яку часто додають в пряники, то можна очікувати не тільки харчову, а й контактну алергію. Воно виникає після прямого контакту шкіри з корою кориці – у вигляді палички або порошку [8].
Алергени в пряниках: мед
Мед також має алергенні властивості і входить до списку алергенів пряників. Це складна суміш, що включає: квітковий нектар, пилок, прополіс, віск і бджолині сполуки (ферменти, що містяться в секреті слинних і глоткових залоз бджіл) [4]. Склад меду залежить від пори року та розташування вулика в рослинному середовищі [4]. Захворюваність невисока порівняно зі світовим поширенням цього продукту. Проте в літературі описані поодинокі випадки анафілаксії після вживання меду [4]. Одне дослідження показує, що три чверті людей з алергією на мед мають алергію на пилок (головним чином кульбаби та амброзії) [4]. Деякі з них мають алергію на бджолину отруту.
Симптоми алергічної реакції на мед:
- вулики,
- риніт,
- ангіоневротичний набряк,
- біль у животі,
- діарея.
Алергіки (особливо чутливі до пилку) – з міркувань безпеки – можуть замінити бджолиний мед в пряниках цукром або іншим підсолоджувачем.
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
