Поляки – мікофіли. Чому ми так охоче їмо гриби?
Поляки, як і представники інших народів Центрально-Східної Європи, є мікофілами, тобто любителями грибів [8]. Чому наша слабкість збирати, вирощувати та використовувати їх на кухні? Тут важливу роль відіграють культурні умови та давня традиція збирання грибів, що живе вже у праслов’ян [8]. У минулому гриби використовувалися ще більше, ніж сьогодні – як інсектициди, ліки та отрути, а також як приманка для дичини [8].
Важко залишитися байдужим до різноманіття грибів. Описано понад 14 тис. видів (у тому числі близько 1500 їстівних і близько 250 отруйних) [8,4]. Гриби цінуються не тільки за смак і запах, а й за цілющі властивості.
Вони мають високий вміст клітковини, білків і вітамінів групи В, і в той же час мають низький вміст калорій і жиру [1,8,9]. Гриби містять мало вуглеводів і натрію і є гарним джерелом деяких інгредієнтів (магнію, калію, фосфору) [9] і антиоксидантів [1]. Антиоксиданти допомагають запобігти захворюванням, пов’язаним з окислювальним стресом, таким як хвороба Альцгеймера, хвороба Паркінсона та рак [1]. Гриби є біологічними попередниками вітаміну D2, тобто після їх вживання цей вітамін виробляється в організмі [1].
Речовини, що містяться в грибах, знижують рівень холестерину і артеріальний тиск. Вони прискорюють загоєння ран і стимулюють ріст нервових клітин [8,9], також ефективні при лікуванні таких захворювань, як діабет і остеопороз [8]. На жаль, гриби важко перетравлюються і тривалий час залишаються в травному тракті [9].
Алергія на їстівні гриби – чи можлива вона?
Ми добре знаємо, що споживання отруйних грибів несе в собі смертельний ризик. Відомий також алергенний потенціал цвілевих грибів. Проте інформація про алергію, спричинену їстівними грибами, з’являється в науковій літературі спорадично.
На даний момент було показано, що їстівні гриби можуть викликати у деяких людей реакції гіперчутливості 1 типу, опосередковані імуноглобуліном Е [1]. Алергія може бути наслідком впливу харчового алергену (проковтування грибів) або інгаляційного алергену (вдихання спор) [1,4,7]. Деякі види також викликають контактний дерматит [3,4,6]. Харчова алергія становить лише 1% алергії на гриби [3].
Алергенами є різні білки грибів. Деякі з них ідентифіковані, але вчені підкреслюють, що багато ще чекають свого відкриття [1]. Невідомо, чи спори, капелюшки та стебла містять однакові чи різні алергени [4]. За оцінками, алергією на гриби страждає 20–30% схильного до алергії населення та 2,5–6% здорового населення [1].
Що стосується їстівних грибів, то найчастіше повідомляють про алергічні реакції на підберезник (Boletus edulis), гусеницю (Tricholoma matsutake) і гриби шиітаке [3]. Найбільше таких реакцій було в Китаї [3]. Більшість з них були спричинені перехресними реакціями між цвіллю та харчовими алергенами [3]. Реакції гіперчутливості (КЗС, кропив’янка, астма, риніт, кон’юнктивіт) також спостерігалися у працівників, які займалися вирощуванням грибів шиітаке [6].
Алергія на гриби
Одним із грибів, які найчастіше споживаються не лише в Польщі, а й у всій Європі та Північній Америці, є печериця (Agaricus bisporus) [1,2]. На вирощування цього виду припадає 38% усього світового виробництва грибів (друге місце посідають гриби шиітаке) [3,6]. У 2023 році вчені, використовуючи базу даних AllergenOnline, ідентифікували 266 потенційних грибних алергенів, які можуть проявляти перехресну реакцію з алергенами з інших джерел [1].
Наразі доведена алергія лише на невелику частину цих білків, наприклад, з пуринової групи. Були також продемонстровані алергічні реакції на маніт – основний вуглеводний компонент грибів [1,2,3]. Крім того, відомо, що концентрація білків і цукрів у грибах змінюється в результаті варіння та/або вимочування (імовірно, це підвищує їхню алергенність) [4].
Випадок алергії на гриби описав дослідники з Іспанії [2]. У 15-річної дівчини після вживання грибної лазаньї з’явилися кропив’янка, біль у животі та блювання. В анамнезі пацієнт розповів про атопічний дерматит, алергію на рибу та цвіль, алергічний риніт та астму, пов’язану з алергією на пилок [2].
Інша (португальсько-іспанська) команда вчених у статті 2020 року представила випадок анафілаксії у 33-річного чоловіка, який їв піцу з грибами. У хворого на алергічний риніт, бронхіальну астму та алергію на кліща домашнього пилу розвинувся ангіоневротичний набряк. Набряк обличчя та губ супроводжувався задишкою, кашлем та утрудненням ковтання [3]. Пізніше у того ж пацієнта з’явився набряк губ після випадкового контакту з грибним соусом. У чоловіка не було алергії на цвіль. У нього діагностовано первинну харчову алергію на гриби, перехресну реакцію зі спорами плісняви чи грибів виключено [3].
В інших дослідженнях описані випадки людей з алергією на цвіль (Alternaria alternata, Hormodendrum cladosporioides, Epicoccum nigrum та інші) [3,5]. У цих алергіків спостерігалися: (1) епізоди анафілаксії (включаючи анафілаксію після фізичного навантаження), (2) синдром пероральної алергії після вживання грибів (у сирому вигляді) [3,5].
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
