Повсюдно поширені сульфіти
Сульфіти, що виробляються в організмі людини, як правило, вважаються безпечними для здоров’я. Вони природним чином зустрічаються в їжі,серед іншого, у: в капусті, цибулі, яблуках і рисі [1]. Ці сполуки широко використовуються протягом сотень років – як у побуті, так і в промисловості. Ще стародавні римляни знали, що вони допомагають зберегти смак і колір їжі, пригнічують ріст бактерій і обмежують псування продуктів. А стародавні греки спалювали сірку для дезінфекції свого житла [2].
Діоксид сірки та сульфіти мають консервуючі та антиоксидантні властивості. Вони зупиняють процес окислення та протидіють мікробіологічному забрудненню [1]. Тому ці сполуки відіграють важливу роль у харчовому, фармацевтичному та косметичному виробництвах [2,3,4]. Вони містяться: в алкоголі, газованих напоях, фруктових соках, оцті, м’ясі, нарізках і ковбасах, хлібі, сушених і цукатах, а також в продуктах на основі картоплі (наприклад, заморожена картопля фрі), консервах, спеціях, заправках для салатів, креветках і сушеній рибі [1,3,5].
Широке використання сульфітних добавок надовго приспало пильність вчених. Лише в 1970-х роках почали з’являтися повідомлення про те, що сульфіти можуть викликати побічні ефекти [2]. Хоча у більшості людей без алергії та астми вони не викликають жодних проблем, навіть якщо їх споживати у великих дозах [9].
Побічні реакції на сульфітні добавки
Підвищена чутливість до сульфітів зазвичай не є алергічною. Непереносимість сполук сірки може бути викликана дефіцитом сульфітоксидази – ферменту, відповідального за метаболізм сульфітів [1,3]. Однак підтверджено також виникнення алергічних реакцій [5].
Сульфіти, вміст яких у продуктах харчування перевищує 10 мг/л або 10 мг/кг, відносять до харчових алергенів, які потребують маркування на етикетках харчових продуктів [1]. Діоксид сірки має символ E 220, а сульфіти мають символи E-221 до E-228. Приклади включають метабісульфіт натрію – E223 і метабісульфіт калію – E224 [1].
Однак санітарно-епідеміологічні перевірки показують, що продукти, які містять у рази більше сульфітів (наприклад, сухофрукти), не мають відповідного маркування [6], що становить ризик для алергіків.
Тим часом як неалергічна реакція, так і алергія на сульфіти можуть бути пов’язані з такими симптомами, як:
- поколювання або свербіж у роті,
- утруднене ковтання,
- хрипи,
- стиснення грудей,
- кашель,
- нудота і блювота,
- біль у животі,
- діарея,
- свербіж і набряк шкіри,
- зміни шкіри (еритема, висип, кропив’янка),
- підвищення температури тіла,
- головні болі,
- зміна частоти серцевих скорочень [3,5].
Крім того, різні сульфіти – через свою подібну структуру – можуть перехресно реагувати один з одним. Таким чином, люди з алергією на метабісульфіт натрію також повинні стежити за:
- метабісульфіт калію,
- сульфіт амонію,
- сульфіт калію,
- сульфіт натрію,
- бісульфат амонію,
- бісульфат натрію [4].
Незалежно від того, чи є симптоми гіперчутливості до сульфітів алергічними чи ні, їх поява повинна спонукати до уважного читання етикетки. У такому випадку бажано уникати їжі, що містить сполуки сірки [5].
Алергія на вино і сульфіти
До рідкісних харчових реакцій гіперчутливості (з частотою 10%), що виникають внаслідок наявності сульфітів у складі, відноситься алергія на вино. Цей тип реакції найчастіше викликається добавками, які використовуються в процесі виробництва цього алкоголю. Серед них, крім сульфітів, важливу роль відіграють ферменти, біогенні аміни та білки-освітлювачі (наприклад, куряче яйце, молоко) [7]. Крім того, симптоми після вживання вина у алергіка також можуть бути викликані алергенами винограду і навіть пліснявою або отрутами комах [7].
Механізм алергічної реакції на вино неочевидний, але зазвичай його пов’язують з сульфітами. Частково це пов’язано з тим, що не існує вина без сульфітів, оскільки вони є природним продуктом бродіння [7]. Крім того, у вині високий вміст сполук сірки [3]. Цей напій може бути значним джерелом сульфіту в раціоні (як у випадку з жителями Франції та Італії) [8].
Доведено, що кількість діоксиду сірки у вині залежить від країни походження та вмісту цукру. Найменше сірчистих сполук містять сухі вина, найбільше — солодкі [8]. Люди з алергією на вино повідомляють про симптоми, які в основному відповідають симптомам алергії на сульфіти:
- головні болі (включаючи мігрень),
- водянистий нежить
- еритема на шкірі,
- свербіж шкіри,
- спазми в животі і шлунку,
- блювота,
- діарея,
- кашель,
- задишка,
- падіння артеріального тиску,
- тахікардія,
- набряк губ і горла,
- анафілактичний шок [4].
Анафілаксія при реакції на сульфіти зустрічається дуже рідко [5,7]. Однак важливим у цьому контексті є той факт, що більшість доступних на ринку ін’єкцій адреналіну містять метабісульфіт натрію [5]. За даними Агентства з регулювання лікарських засобів і товарів медичного призначення (MHRA), переваги використання адреналіну у випадку анафілаксії значно переважають ризики, пов’язані з вмістом сульфіту в шприц-ручці [5].
Чи небезпечна алергія на сульфіти для астматиків?
Варто також підкреслити, що багато наукових публікацій повідомляють про ризик бронхоконстрикції у хворих на астму через вплив сульфітів [2,9]. Симптоми астми, викликані цими сполуками, можуть бути легкими в деяких людей, дуже важкими або навіть небезпечними для життя в інших [2].
За оцінками, загострення астми, що супроводжується нападами задишки після вживання продуктів, що містять сульфіти, вражає від 3% до 10% астматиків [7]. Цікаво, що в цій групі споживачів 30–35% повідомляють про посилення симптомів астми після вживання вина, тоді як 40% спостерігають симптоми алергії на вино [8].
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
