Що є алергенним у хумусі?
Останніми роками хумус став не тільки модним, але й доступним майже в кожному магазині. Як наслідок, він почав все частіше з’являтися на наших тарілках. Його включають в раціон дітей віком від одного року – не тільки на Близькому Сході, але і в Європі.
Цей популярний соус являє собою суміш вареного нуту, кунжутної пасти тахіні, оливкової олії та лимонного соку, збагачену ароматом східних спецій [1].
Хумус можна купити (або приготувати самостійно) з різними смаками. Крім трав і спецій, до нього додають, наприклад, оливки, в’ялені помідори, перець, буряк. Він також доступний у солодкому варіанті – з медом, фініками або арахісовим маслом. Такий хумус можна їсти не тільки – як це зазвичай прийнято в країнах Близького Сходу – з фалафелем (тобто смаженими кульками з нуту). Він також дуже добре поєднується з млинцями, тістечками та іншими десертними стравами [1].
Це дуже поживний супровід до хліба (традиційного і хрусткого), а також до нарізаних овочів (моркви, перцю, огірків) і навіть до макаронних виробів [1].
Доведено, що люди, які їдять хумус, порівняно з тими, хто його не вживає, мають раціон, багатший на численні поживні речовини. До них в першу чергу відносяться харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, фолієва кислота, магній, залізо, калій і вітаміни (А, Е, С) [2].
Регулярне споживання хумусу може відігравати важливу роль у контролі ваги та регуляції рівня глюкози в крові, а також у зниженні ризику серцево-судинних захворювань [2].
Хумус і ризик алергії та анафілаксії
Однак людям з харчовою алергією слід бути дуже обережними з цими ласощами – головним чином через вміст кунжуту та нуту. Ці спеції можуть виявитися підступними.
Кунжут
Результати дослідження, проведеного серед педіатричних пацієнтів у Канаді, багато говорять про це. Дослідники показали, що хумус був основним тригером анафілактичних реакцій у дітей з алергією на кунжут [3]. У період з 2011 по 2021 рік кунжут спричинив 4% усіх випадків харчової анафілаксії в досліджуваній групі. Майже 60% з них виникли після вживання хумусу з кунжутною пастою [3]. Цей потужний алерген у людей може викликати симптоми, навіть якщо його мінімальна кількість присутня в продукті [10]. Ось чому випадковий контакт з кунжутом є настільки небезпечним.
Нут
Нут, основний інгредієнт хумусу, належить до харчових алергенів. Це навіть один з найбільш значущих алергенів на Індійському субконтиненті [5]. Це основна бобова культура в раціоні середньостатистичного індійця. Крім того, алергія на нут (і сочевицю) відносно поширена в країнах Середземномор’я та Центральної Азії. Ареал поширення алергії на близькоспоріднену сою, яка належить до так званої великої вісімки харчових алергенів, дещо відрізняється [6].
Бобові можуть викликати негайні реакції гіперчутливості. Цікаво, що нут практично не викликає шлунково-кишкових симптомів. Скринінгові дослідження, проведені в Індії, показали, що у людей з алергією на нут переважають респіраторні (задишка, хрипи, кашель) та шкірні симптоми (кропив’янка, ангіоневротичний набряк). Анафілактичні реакції спостерігалися у 3,3% обстежених [5]. Було виявлено, що навіть вдихання парів від приготування нуту було достатнім, щоб спровокувати важкі напади астми [5].
Спеції
Своїм оригінальним смаком хумус завдячує таким спеціям, як чорний перець, духмяний перець, гвоздика, кориця, імбир, мускатний горіх, кмин та вишневі кісточки. Його також приправляють часником і коріандром [7]. На жаль, у чутливих людей багаті суміші спецій можуть викликати симптоми алергії. Деякі з них пов’язані з алергічним синдромом полин-селера-спеції. Цей синдром уражає трав’янисті рослини родини Apiaceae, такі як селера, пастернак, морква, а також кмин, коріандр, фенхель [11].
Перехресні реакції
Важливо зазначити, що перехресна реакція на нут, який міститься в хумусі, може виникнути у людей, які мають алергію на сою, сочевицю, горох і навіть фундук [8]. Також спостерігається перехресна реакція на кунжут – з різними горіхами: арахісом, фундуком, волоським горіхом [9]. 13-25% людей, які реагують на арахіс, мають симптоми після вживання кунжуту [9].
Анафілаксія після фізичного навантаження
Крім того, з хумусом пов’язують епізоди анафілаксії після фізичного навантаження (FDEIA). Наприклад, описаний випадок, коли 17-річна дівчина бігала на біговій доріжці приблизно через 10 хвилин після того, як з’їла крекери з хумусом. Протягом наступних 10 хвилин у неї розвинувся набряк губ. Після цього з’явився периорбітальний набряк, кропив’янка, біль у животі та генералізований свербіж. Дівчинка звернулася до відділення невідкладної допомоги. До цього вона їла хумус багато разів і не відчувала жодної реакції на нього. У неї ніколи не було анафілактичних реакцій [4]. Звідси ми робимо висновок, що причинним фактором, а фактично відповідним кофактором, тут були фізичні вправи.
Aleksandra Lipiec
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
