Переробка продуктів харчування – інші способи
| Першу частину можна прочитати тут: |
Вчені давно задаються питанням про те, як модифікувати їжу, щоб зменшити її алергенні властивості. Основний інтерес — арахіс.
- Особливий інтерес представляє вплив кислого середовища на структуру алергенів. Під час обробки їжа часто підкислюється. Крім того, вона також піддається впливу кислоти під час травлення в шлунку. Наприклад, дослідження показують, що арахіс, оброблений оцтом, менш сильно зв’язує специфічний IgE, особливо в діапазоні Ara h 2. У пацієнтів з алергією на ківі підкислення фруктів також знижує зв’язування алергенів зі специфічними IgE.
- Підкислення часто використовують при обробці пшеничних і житніх продуктів, наприклад, при виробництві «закваски» для випікання хліба. Під впливом кислого середовища глютен дезамідується, створюючи нові алергени. У результаті алергія на дезамідований глютен спостерігається у людей, які взагалі добре переносять пшеничне і житнє борошно.
- Рослинні олії є однією з основних добавок до багатьох страв, а також важливим інгредієнтом косметичних засобів. Теоретично добре очищена арахісова або соєва олія не містить алергенів. Але в олії холодного віджиму в 100 разів більше алергенів, ніж у рафінованій. На упаковці готового продукту, будь то харчовий або косметичний, не завжди є інформація про спосіб віджиму масла. Якщо є сумніви, людині з алергією слід уникати продуктів, що містять потенційно алергенні білки.
Переробка харчових продуктів – передові технологічні процеси
Їжа іноді піддається прогресивним технологічним процесам. Зараз ведуться дослідження гіпоалергенних харчових продуктів і технологічних процесів, які б дозволили споживати навіть особливо алергенні продукти.
- Фахівці намагаються використовувати відповідні процеси бродіння у виробництві їжі, безпечної для алергіків. Бактерії, які використовуються в цьому процесі, включають Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis і Saccharomyces cereviseae. Також ведуться спроби розробити методи бродіння, які дозволили б зменшити вміст алергенів в арахісі, зокрема Ara h 1 і Ara h 2.
- Поширеним методом зменшення кількості алергенів є гідроліз. Приклади включають комерційно доступні гідролізати казеїну та сироватки у формі терапевтичних сумішей замінників молока, призначених для дітей з алергією на молочний білок. Кінцева імуногенність молока залежить від ступеня гідролізу. На жаль, застосовувані при цьому технологічні процеси сильно впливають на смак і запах молока.
- Також робляться спроби знизити імуногенність шляхом опромінення харчових продуктів (наприклад, арахісу та креветок) імпульсним ультрафіолетовим світлом (PUV) протягом певного періоду часу. Цей метод виявився ефективним, але він викликає певні суперечки щодо безпеки такої модифікованої їжі та, звичайно, вимагає подальших досліджень, перш ніж такі продукти будуть схвалені для споживання людиною.
Кінцева форма їжі, харчові добавки, консерванти
Вище наведено найважливіші технологічні процеси та їх вплив на кінцеву імуногенність харчових продуктів на прикладах конкретних харчових продуктів. Розглянуто конкретний метод обробки та її результат.
Однак найголовніше для пацієнта – це відповідь на питання: якою буде реакція організму після вживання правильно обробленого продукту?
На жаль, це дуже складне питання. Реакції організму залежать не тільки від кількості алергенів у тій чи іншій страві. Необхідно також враховувати їх біодоступність, підсумовування ефекту кількох алергенів і одночасну появу неспецифічних подразників, таких як вживання алкоголю, нестероїдних протизапальних засобів, психічний стрес і фізичні вправи.
В даний час невід’ємним етапом обробки харчових продуктів в промислових умовах є використання харчових добавок. Ці речовини, а їх відомо до 3000, самі по собі не є їжею. Вони можуть мати або не мати харчової цінності та використовуватися для досягнення конкретної мети. Зазвичай йдеться про продовження терміну зберігання їжі, покращення її консистенції, смаку, запаху чи кольору. Обговорення видів і прикладів харчових добавок потребує окремого дослідження.
Проте загалом варто сказати, що добавки, хоча згідно із законодавством ЄС вони мають бути безпечними для здоров’я, є в багатьох продуктах харчування. Це, в свою чергу, призводить до накопичення їх концентрації в організмі.
Ці речовини можуть стати джерелом токсичних і алергічних реакцій, викликати неалергічну гіперчутливість, а також можуть бути подразниками. При вживанні алергенної їжі наявність харчових добавок у страві може посилити прояви алергії у пацієнта.
Переробка харчових продуктів – висновок
Обробка їжі впливає на алергени, які містяться в їжі. Це може бути сприятливим ефектом, пов’язаним із розщепленням алергенів і зменшенням симптомів у пацієнтів. Остаточний вплив обробленої їжі на організм алергіка важко оцінити. Якщо ви сумніваєтеся, особам з алергією краще уникати харчових продуктів із високим рівнем обробки зі складним складом.
_____________
Переклад: Соломія Пукаляк
