Здорові, але не для всіх. Ферментовані продукти та алергія

Ферментація — це природний процес, у якому мікроорганізми — переважно молочнокислі бактерії, дріжджі або плісняви — розкладають компоненти їжі, такі як цукри чи білки. Вони перетворюють їх на корисні для здоров’я сполуки, наприклад органічні кислоти, ферменти та біоактивні пептиди. У результаті утворюються ферментовані продукти, зокрема:

• йогурти,
• кефіри,
• кімчі,
• квашені овочі,
• темпе,
• місо [3,4].

Процес ферментації не лише покращує смак і тривалість зберігання продуктів, але й підвищує їхню поживну цінність. Завдяки дії мікроорганізмів зростає засвоєння деяких вітамінів, особливо групи B (зокрема B2, B6, B12), а також вітаміну K та мікроелементів, наприклад заліза [3,4].

Ферментація може полегшувати травлення й підтримувати баланс кишкової мікробіоти. Ферментовані продукти розглядають як природний спосіб покращення роботи кишківника, імунітету та загального самопочуття. Це пояснює, чому в останні роки вони здобули таку велику популярність [1,3,4].

Толерантність до ферментованої їжі в людей з алергією є дуже індивідуальною. Проте в деяких випадках її вживання може приносити користь, зокрема:

• розклад алергенних білків у продуктах – у молочних ферментованих виробах бактерії ферментації (наприклад, Lactobacillus, Bifidobacterium) утворюють ферменти (зокрема позаклітинні протеази, пептидази), які частково розкладають білки, такі як казеїн чи β-лактоглобулін. Завдяки цьому ферментовані молочні продукти іноді краще переносяться людьми з легкою надчутливістю. У темпе та місо процес ферментації за участю Rhizopus oligosporus або Aspergillus oryzae може частково розкладати алергени Gly m 5 і Gly m 6 (соєві білки), що зменшує ризик реакцій у чутливих осіб;
• зміцнення кишкового бар’єра – регулярне споживання квашених овочів, кефіру чи комбучі підтримує різноманіття кишкових бактерій, що може зміцнювати кишковий бар’єр. Добре функціонуюча мікробіота обмежує проникнення алергенів через стінку кишечника, знижує ризик запалень і зменшує надмірні реакції імунної системи;
• імуномодулююча дія – під час ферментації утворюються біоактивні пептиди (наприклад, лактокініни, β-казоморфіни), які можуть чинити протизапальний ефект і підтримувати імунітет [1,2,5,6,7].

Ефект цих процесів залежить від виду продукту, використаних мікроорганізмів та перебігу ферментації. Важливо пам’ятати, що не кожен ферментований продукт буде добре переноситися. У людей з IgE-залежними алергіями після вживання такої їжі все ще можуть виникати симптоми. Тому вводити її в раціон варто після консультації з лікарем або дієтологом [1,2].

Вміст гістаміну та інших біогенних амінів

Під час ферментації деякі бактерії виробляють біогенні аміни, наприклад гістамін, тирамін чи путресцин. У людей з непереносністю гістаміну або зниженою активністю ферменту DAO (діаміноксидази) вживання продуктів, що містять біогенні аміни, може викликати симптоми, подібні до алергії. Це, зокрема, головний біль, кропив’янка, почервоніння шкіри, нежить, шлунково-кишкові проблеми. Багато гістаміну містять, зокрема, витримані сири, квашені продукти, ферментована риба, деякі ковбаси, комбуча, окремі види соєвих соусів [6].

Залишки алергенів у ферментованих продуктах

Ферментація не завжди повністю розкладає білки, відповідальні за алергічну реакцію. Люди з алергією на білки коров’ячого молока, сою чи горіхи можуть і надалі реагувати на їхні ферментовані форми (наприклад, йогурт, місо, темпе), тому що в продукті все ще можуть залишатися фрагменти алергенних білків. Буває, що деякі люди добре переносять ферментовану їжу, але це не правило. З цієї причини спроби вводити такі продукти в раціон слід робити під наглядом спеціаліста [7,8].

Перехресні реакції

Деякі мікроорганізми, які використовують у ферментації, утворюють білки, подібні за структурою до рослинних або грибкових алергенів. Наприклад, бактерії та дріжджі, що застосовуються у ферментації пива чи вина, можуть виробляти білки, схожі на профіліни або ферменти хітинази, які природно містяться в пилку рослин або плісняві. У людей з алергією на ці алергени можуть виникати свербіж у ротовій порожнині, набряк губ або відчуття поколювання після вживання квашених продуктів, пива чи дріжджового хліба. Хоча симптоми зазвичай легкі, важливо їх спостерігати й повідомити лікаря, якщо вони регулярно виникають після певних ферментованих продуктів [8,9].

Забруднення алергенами в домашньо ферментованій їжі

Під час приготування ферментованих продуктів на кухні, де раніше використовували алергени (наприклад, молоко, сою, горіхи чи глютен), легко перенести їхні слідові кількості. Для чутливих людей навіть мінімальний контакт з алергеном може бути небезпечним. Тому домашня ферментація вимагає від людей з алергією особливої обережності, зокрема ретельного миття посуду, використання окремих кухонних приладів і застосування перевірених, безпечних стартових культур [10].

Бактеріальне розростання у тонкому кишечнику

Алергіки часто мають схильність до бактеріального розросту в тонкому кишечнику (SIBO). Велика кількість живих бактеріальних культур, що надходить із ферментованими продуктами, може посилювати такі симптоми, як здуття, гази, діарея або біль у животі. Тому їхнє споживання варто підбирати індивідуально — залежно від стану кишечника та толерантності організму [11].

Ферментовані продукти можуть приносити багато користі для здоров’я, проте для людей з алергіями вони потребують обережності та індивідуального підходу. У разі підтвердженої IgE-залежної алергії не слід самостійно тестувати нові продукти. Введення їх у раціон найкраще починати після консультації з алергологом або дієтологом, особливо якщо продукт належить до групи алергенів, наприклад молоко, соя чи горіхи. У деяких випадках навіть рекомендована контрольована проба під медичним наглядом [1,2,7].

Якщо протипоказань немає, варто починати з дуже маленьких порцій і уважно спостерігати за реакцією організму. Людям з непереносністю гістаміну слід бути особливо обережними при вживанні продуктів із високим вмістом цієї сполуки. У таких випадках часто необхідно дотримуватися низькогістамінової дієти [6].

Дієт. Alicja Wujkowska

_____________________

Переклад: Соломія Пукаляк