Приховані джерела горіхів у раціоні. На що слід звернути увагу?

• Солодощі, креми та закуски– марципан, праліне, шоколадні креми, макарони, батончики типу «fitness», шоколадні цукерки й іриски.
• Десерти та торти– горіхи можуть бути подрібнені й додані до тіста, входити до складу кремів, посипок або виступати як елемент декору.
• Морозиво– горіхи можуть міститися в самій суміші, у посипках або навіть у вафлях.
• Хлібобулочні та ремісничі випічки– можуть включати подрібнені чи мелені горіхи, а також горіхові олії.
• Мюслі, гранола, злакові пластівці– безпечніше обирати продукти з маркуванням «без горіхів» або готувати суміші самостійно з перевірених інгредієнтів.
• Рослинні напої– наприклад, мигдальне молоко, напої з фундука чи кеш’ю.
• Готові соуси– наприклад, песто, індійські чи азійські соуси (карі, корма, паста сатей).
• Суміші спецій– зокрема карі, гарам масала чи інші приправи для східних страв [1,2,3,4].

Суплементи та ліки, що містять горіхову олію

Деякі препарати й вітаміни, розчинні у жирах (A, D, E та K), випускаються у формі капсул з рослинною олією, яка нерідко виготовляється з горіхів. Хоча теоретично рафіновані олії не містять білків, у них може залишатися достатня кількість антигену, щоб викликати реакцію в чутливих осіб. Тому важливо перевіряти в інструкції чи на упаковці інформацію про тип жирового носія [5].

Косметика, що містить горіхові інгредієнти

Креми для обличчя, бальзами для тіла, шампуні чи масажні олійки можуть містити компоненти з горіхів: олію солодкого мигдалю, макадамії, волоських чи лісових горіхів, а також масло ши [6]. У здорових людей всмоктування алергенів через шкіру обмежене. Проте у людей з атопічним дерматитом (АЗС) або іншими шкірними захворюваннями, особливо у дітей, можливий розвиток симптомів алергії навіть при контактному шляху впливу [7,8].

Корм для тварин

Деякі ласощі та корми для домашніх тварин містять арахіс або горіхові пасти, що становить ризик для алергіків навіть при дотику до шерсті тварини, миски чи іграшок. Контакт із горіхами не завжди пов’язаний із харчуванням: симптоми можуть виникати також через дрібні частинки, які потрапляють у повітря під час приготування їжі чи відкривання пакування. Навіть інгаляційний або контактний вплив може призвести до алергічної реакції, включно з анафілаксією [9,10].

Важливо пам’ятати, що не кожен продукт із позначкою «без горіхів» дійсно є безпечним. Тому під час покупок слід [11]:

• уважно читати етикетки,
• уникати продуктів із ризиком перехресного забруднення,
• бути особливо обережними при виборі готових виробів.

Склад продукту та інформація про алергени

На етикетках харчових продуктів обов’язково має бути чітко зазначено, який інгредієнт може викликати алергію. Найчастіше він виділений у списку інгредієнтів – кольором, шрифтом або фоном. У випадку продуктів, що продаються на вагу, інформація про алергени повинна бути вказана на табличці біля товару [12].

Попередження про наявність алергенів зазвичай розміщене наприкінці складу або в розділі «додаткова інформація». Фраза «може містити залишки» означає можливе забруднення під час виробництва. Якщо згадки про горіхи немає, це може свідчити, що виробник не вважає їх потенційним ризиком [11,12].

Рослинні жири – лише на перший погляд безпечні

Якщо на етикетці зазначено лише загальний термін «рослинний жир», без уточнення його походження, існує ризик, що йдеться про горіхову олію. Це особливо актуально для солодощів і кондитерських виробів: печива, тортів, кремів, шоколаду чи батончиків [13].

Приховані назви горіхів

Під час аналізу складу продуктів слід звертати увагу на такі позначення [14,15]:

• kernel(ядро горіха),
• nut oil,
• арахісова олія,
• nugat,
• gianduja(шоколадна маса з додаванням волоських горіхів),
• frangipane(мигдальний крем),
• praliné(горіхово-шоколадний крем),
• веганський напій– якщо не зазначено, з чого саме він виготовлений, можна припускати, що це горіхова основа (мигдаль, фундук, кеш’ю).

«Містить горіхи» vs «може містити горіхи»

Позначення «містить горіхи» означає, що вони були свідомо додані до продукту й є його інгредієнтом. Відповідно до європейського законодавства, інформація про наявність горіхів у складі продукту є обов’язковою [12].

Натомість формулювання «може містити горіхи» вказує на можливе забруднення горіхами під час виробництва — наприклад, якщо виробнича лінія використовується для виготовлення різних продуктів. Залишки горіхових білків можуть зберігатися на обладнанні навіть після очищення [1,2,4]. Ця примітка має попереджувальний характер і не є обов’язковою за законом, проте часто застосовується виробниками. Для людей із тяжкою алергією таке позначення є надзвичайно важливим, адже навіть слідові кількості горіхів можуть спричинити алергічну реакцію [12].

Значення сертифікатів та позначень «allergen-free»

Продукти, що мають сертифікат гіпоалергенності, зазвичай є найбезпечнішим вибором для людей із харчовою алергією. Проте маркування «allergen-free» не виключає повністю можливості появи симптомів у осіб із тяжкою алергією, а лише вказує на зменшений ризик їх виникнення [11,14].

Сертифікація здійснюється незалежними організаціями, що спеціалізуються на контролі якості та безпеки харчових продуктів. Серед них:

• Asthma and Allergy Foundation of America (AAFA)та Allergy Standards Ltd (ASL) – керують програмою Asthma & Allergy Friendly Certification Program,
• MenuTrinfo– надає позначення Certified Free From™.

Такі інституції проводять детальний аудит виробничого процесу – від походження сировини та гігієни виробничих ліній до лабораторних тестів на виявлення слідових кількостей алергенів [11].

Варто підкреслити, що деякі продукти можуть мати напис «allergen-free» лише у маркетингових цілях, без підтвердження незалежної сертифікаційної організації. Такі заяви можуть вводити споживачів в оману та створювати хибне відчуття безпеки. Тому при покупці слід перевіряти, чи сертифікат виданий авторитетною установою [11,14].

Ключове значення має надання виробником повного складу продукту та додаткової інформації про алергени. Це дозволяє споживачеві свідомо оцінити ризики та прийняти обґрунтовані рішення щодо покупки [11,14].

Деякі білки, присутні у різних видах горіхів, мають подібну структуру, через що імунна система може сприймати їх як однакові. У результаті людина, яка має алергію на один вид горіхів, може реагувати й на інші, навіть якщо ніколи їх раніше не вживала. Це явище стосується не лише горіхів, а й бобових, фруктів та пилку рослин [16].

Найчастіше перехресні реакції спостерігаються серед горіхів деревних (наприклад, кеш’ю, волоських, лісових, мигдалю) та між арахісом і бобовими (соя, сочевиця тощо) [16,17].

Алергічні реакції на горіхи можуть також бути пов’язані з алергією на пилок берези — це приклад так званого пилково-харчового синдрому [18].

«Без горіхів» у меню – чи цього достатньо?

Навіть якщо страва офіційно не містить горіхів, у ресторанах часто не існує чітких процедур, які гарантували б уникнення перехресного забруднення. Це означає, що страва може бути приготована на тій самій сковороді або в олії, де раніше готували продукти з горіхами [3,4].

Які запитання варто поставити персоналу?

• Чи має ресторантаблицю або список алергенів, присутніх у стравах?
• Чи є у складі страви, яку я хочу замовити,горіхи або продукти, що їх містять (наприклад, горіхова олія, песто, креми, посипки)?
• Чи існує в кухніокрема робоча поверхня для приготування страв без горіхів?
• Чи використовується для приготування стравгоріхова олія?
• Чи можна приготувати страву вокремій сковороді/посудині, щоб уникнути контакту з алергеном?
• Чи поінформовано кухаря про мою алергію, і чи може він забезпечитиособливу обережність під час приготування?

Місця підвищеного ризику

•  Тайська та в’єтнамська кухня – широко використовуються арахіс, горіхові олії та пасти (наприклад, сатей).
• Веганські ресторани – часто застосовують горіхові напої, пасти з кеш’ю чи мигдалю, а також горіхове масло.
• Кондитерські – випічка, морозиво, креми та посипки можуть містити горіхи.

Традиційна випічка

У Польщі багато регіональних десертів та випічки містять горіхи, наприклад: рогали святомарцінські, маківники з горіхами, кутя. Часто такі вироби не мають повних етикеток, тому завжди варто запитувати продавця про склад і ризик перехресного забруднення [12].

Дієт. Alicja Wujkowska

____________________

Переклад: Соломія Пукаляк