Алергія на карі – пряний смак з чханням в комплекті

Карі — це страва, що походить з Індії, приготована з соусом або густою заливкою, приправлена сумішшю багатьох спецій. Цю суміш там називають масала, а її основу часто становлять цибуля, імбир і часник. До складу також входять кардамон, кориця, гвоздика, коріандр, кмин, гірчиця, перець, чилі чи куркума, яка надає характерного жовтого кольору. Масалу готують у домашніх умовах і іноді додають до неї воду або оцет, створюючи таким чином пасту. Варто знати, що склад сумішей спецій відрізняється залежно від регіону Індії та кулінарної традиції [1].

Назва карі походить від тамільського слова kari, яке в Індії означає «соус». Британці, які в період колоніалізму зіткнулися з індійською кухнею, перейняли термін карі та записали його як curry. У XVII–XIX століттях, щоб відтворити смак індійських страв у Європі, вони розробили власні суміші спецій під назвою curry powder, які використовуються в кулінарії й сьогодні [1].

До складу карі найчастіше входять:

• пажитник,
• куркума,
• коріандр,
• мускатний горіх,
• чорний перець,
• гвоздика,
• часник,
• кориця,
• кардамон,
• кмин римський,
• імбир,
• чилі,
• сіль,
• глутамат натрію [2].

Спеції можуть викликати харчову, інгаляційну та контактну алергію. Симптоми бувають дуже різноманітними – від легких шкірних реакцій чи розладів травлення до нападів астми або навіть анафілактичного шоку. Іноді для виникнення реакції достатньо зовсім невеликої кількості спеції [3].

Алергени спецій досі не вивчені повністю. Вважається, що найбільше значення мають білки з великою молекулярною масою, а також білки, подібні до профілінів, які відповідають за перехресні реакції з пилком рослин.

Крім того, спеції можуть містити фармакологічно активні або подразнювальні сполуки. Іноді вони спричиняють подразнення та запалення. Такі реакції часто нагадують харчову алергію, що ускладнює їхнє розрізнення з істинною алергією [3].

Суміші, такі як карі, мають особливо високий алергенний потенціал, оскільки містять багато інгредієнтів, кожен з яких може викликати алергічну реакцію.

Кмин і коріандр

Дослідження, проведені в Австрії, доводять, що кмин і коріандр містять алергени, які можуть викликати реакції негайного типу, спричинені антитілами IgE. Зафіксовано навіть випадки анафілактичного шоку після вживання коріандру [15].

Часник і пажитник

Підвищений ризик алергії також пов’язаний із часником, головним алергеном якого є фермент аліназа. Він може викликати контактний дерматит, кропив’янку, риніт і напади астми. Алергічні реакції переважно пов’язані з сирим часником, а випадки анафілаксії є дуже рідкісними [3,16].

Пажитник містить білки з помірним алергенним потенціалом. Вони можуть спричиняти риніт, задишку, свистяче дихання (після вдихання спеції), еритему, кропив’янку, свербіж, ангіоневротичний набряк (контактні реакції), а також анафілаксію. Доведено, що алергія на пажитник може бути наслідком перехресної реакції у пацієнтів, які мають алергію на арахіс [3,17,18,19].

Кориця

Основним алергеном у кориці є коричний альдегід — складова частина ефірної олії кориці. Найчастіше він спричиняє контактну алергію, рідше — харчову. Може також викликати дисгідроз (пітницю) і набряк ясен після перорального вживання [3].

Гвоздика, імбир, куркума, мускатний горіх

До спецій з найнижчим ризиком виникнення реакцій належать гвоздика, імбир, куркума і мускатний горіх. Імбир зазвичай викликає контактні або інгаляційні реакції, рідко — харчові. Куркума може спричинити симптоми контактної алергії, тоді як мускатний горіх містить слабкі алергени, які лише зрідка викликають харчову алергію [3,4,5,6].

Алергія на спеції, що входять до складу карі, не завжди є наслідком первинної сенсибілізації, а може бути пов’язана з перехресними реакціями. Це явище виникає тоді, коли імунна система розпізнає білки в різних рослинах як подібні та реагує на них однаково.

Карі може викликати симптоми алергії у людей, які мають чутливість до пилку берези, вільхи або ліщини, оскільки в спеціях присутні білки, схожі на ті, що містяться в пилку. Подібний механізм стосується полину та селери — пацієнти з алергією на ці рослини часто погано переносять кмин чи коріандр. Реакції також можуть бути спричинені іншими компонентами карі, такими як паприка, перець, мускатний горіх, кориця чи імбир, особливо в осіб з алергією на пилок трав’янистих рослин [3,7].

Симптоми алергії на карі залежать від того, який саме компонент викликає підвищену чутливість. У медичній літературі описано три основні типи алергії, пов’язані з карі: харчову, контактну та інгаляційну. Кожен із цих типів має різні шляхи впливу на організм і різні прояви. Важливо розуміти, що реакції не завжди прямо пов’язані з дорогою контакту — наприклад, вживання спеції може викликати напад астми [3].

Харчова алергія після вживання карі може проявлятися як комплекс негайних реакцій, зокрема:

• кропив’янка,
• набряк губ,
• свербіж у ротовій порожнині,
• почервоніння обличчя,
• задишка.

У деяких випадках виникають важчі реакції, такі як напади астми або навіть анафілаксія [2,8,9,10,11].

Контактна алергія на карі виникає тоді, коли інгредієнти спеції безпосередньо контактують зі шкірою. Вона проявляється контактним дерматитом, а саме:

• почервонінням,
• висипом у вигляді папул,
• свербіжем [4,12].

Інгаляційна алергія на карі та спеції найчастіше трапляється у працівників харчової промисловості. Вдихання пилу спецій може призвести до:

• розвитку професійної астми,
• хронічного риніту та кон’юнктивіту,
• кашлю,
• задишки [13,14].

Agnieszka Stańczak 

___________________

Переклад: Соломія Пукаляк