Чи часто зустрічається алергія на тунця?
Алергія на рибу входить до «великої дев’ятки» найпоширеніших харчових алергій [2]. За оцінками, вона стосується приблизно 0,2–1 % дорослих [3] і навіть 7 % дітей [4]. Частота виникнення алергії на окремі види риби значною мірою залежить від харчових звичок у різних регіонах світу. З цієї причини алергія на тунець особливо поширена в країнах, де споживання цієї риби є високим: Японії, Сполучених Штатах та країнах Європейського Союзу [5].
Важливо, що алергія на рибу рідко проходить з віком, на відміну, від алергії на молоко, вона часто залишається з нами на все життя [4].
Thu a 1 - головний винуватець. Чим цей алерген відрізняється від інших?
Головним алергеном, відповідальним за алергію на тунець, є білок під назвою Thu a 1 [6]. Він належить до родини парвальбумінів – білків, що зв’язують кальцій і контролюють роботу м’язів у риб.
Тунець – це дуже активна риба, що швидко плаває, м’язи якої значною мірою складаються з так званих темних м’язів [7]. Ці волокна містять значно менше парвальбуміну порівняно зі світлим м’ясом. Наприклад, у тріски ця концентрація може бути навіть у п’ять разів вищою [7]. З цієї причини тунець рідше викликає алергію, ніж інші види риб. Частина людей з алергією на тріску або лосося, добре переносить м’ясо тунця [8].
Тунець у консерві чи свіжий - що небезпечніше для алергіка?
Свіжий, сирий тунець (наприклад, у сушах) містить незмінені білки Thu a 1. Його споживання в такому вигляді означає найвищий ризик виникнення алергічної реакції [9]. Приготування домашнього стейка мало що змінює. Чому? Тому що парвальбуміни стійкі до стандартної термічної обробки. Варіння чи смаження не знищує їхніх алергенних властивостей [9].
Краще переноситься консервований тунець. Перш ніж потрапити в банку, він проходить промисловий процес консервування (так звана апертизація) [10]. Це зовсім інші умови, ніж смаження на пательні. Технологія передбачає тривалий вплив на м’ясо надзвичайно високої температури (часто понад 120°C) і високого тиску [10]. Такі суворі умови можуть частково руйнувати структуру парвальбуміну [1,11].
Старіші публікації припускали, що консервування повністю усуває алергені властивості тунця. Однак новіші дослідження показують, що у багатьох людей після вживання консервованого тунця з’являються типові симптоми алергії [1]. До них належать:
- раптові зміни на шкірі (свербляча кропив’янка, еритема, набряк губ і обличчя) [8],
- гострі розлади з боку травної системи (спазматичний біль у животі, нудота, блювання та діарея) [8],
- проблеми з диханням [8],
- у крайніх випадках – анафілактичний шок [8].
Отже, консервований тунець вважається потенційно «безпечнішим», ніж свіжий, але в жодному разі не є на 100% вільним від алергенів [1].
Обережно з «псевдоалергією», тобто отруєнням гістаміном
Говорячи про тунець, не можна оминути діагностичну «пастку». Буває, що після вживання тунця (особливо несвіжої або з неправильно збереженої консерви) з’являються кропив’янка, задишка, біль у животі та раптове почервоніння обличчя. Симптоми нагадують типову алергічну реакцію, однак дуже часто це так зване отруєння скомбротоксином [12].
М’ясо тунця природно містить великі кількості амінокислоти під назвою гістидин. Якщо риба зберігається при недостатньо низькій температурі, бактерії розкладають гістидин до гістаміну. Це саме та речовина, яка вивільняється в нашому організмі під час «справжньої» алергічної реакції [12]. Вживання такої риби викликає симптоми, разюче схожі на алергію, хоча імунна система при цьому зовсім не виробляє антитіл проти білків риби.
Перехресні реакції: чи маючи алергію на тунця, доведеться відмовитися від інших риб?
Головний алерген тунця – Thu a 1 (парвальбумін) – має дуже схожу структуру з білками багатьох інших риб [13]. Це може призвести до так званих перехресних реакцій, під час яких імунна система «плутає» різні види риб.
Як ми вже знаємо, тунець містить відносно мало цього алергенного білка, тому людина з алергією на тріску часто добре переносить тунець. Однак це правило не діє у зворотному напрямку [13]. Якщо у когось є алергія на тунець, це означає високу гіперчутливість. Із великою ймовірністю його організм також сильно зреагує на лосося, тріску чи коропа, у яких алергену в рази більше [13]. Тому при підозрі на алергію на тунця рекомендується уникати інших риб до проведення ретельних тестів у алерголога [13].
Barbara Bukowska
_________________
Переклад: Соломія Пукаляк
