Парвальбумін на виделці. Поради для людей, які мають алергію на рибу

Згідно з доповіддю IERiGŻ-PIB (2023), середнє споживання риби та морепродуктів у Польщі в 2021–2023 роках становило 13,68 кг на особу на рік, що на 6,5% більше, ніж у 2018–2020 роках. У звіті також зазначено, що переважну частину споживання (понад 80%) становлять морські риби (наприклад, тріска), а частка прісноводних риб (наприклад, короп) є значно меншою [1,2,3,4].

Паралельно відбувається значна зміна в уподобаннях щодо видів риб. Варто зазначити, що серед риб, які найчастіше обирають поляки, все більшою популярністю користується лосось – як вирощений, так і дикий. Згідно з даними звіту MSC, споживання лосося в Польщі зараз коливається від 0,5 до 1 кг на особу на рік, залежно від доступності та цін.

Все частіше лосось замінює традиційні види риби на святкових столах. Це пов’язано з ростом обізнаності про користь для здоров’я (зокрема, вміст омега-3) та зростаючою доступністю рибних продуктів у зручній формі (філе – свіже та копчене – та заморожені продукти) [1,2,3,4,5].

Користь риби для здоров’я визначається насамперед вмістом довголанцюгових поліненасичених жирних кислот омега-3 (EPA, DHA), ступенем забруднення навколишнього середовища та складом м’язових білків. Найкращий харчовий профіль мають види, багаті на EPA і DHA, які одночасно характеризуються низькою біоакумуляцією токсинів. До таких риб належать:

• оселедці,
• сардини,
• атлантична макрель,
• дикий лосось.

Дані досліджень, опублікованих після 2020 року, показують, що особливо оселедець і сардини відрізняються високим вмістом омега-3 кислот, що обґрунтовує їх роль у профілактиці серцево-судинних захворювань [6,7].

Хижі риби з довгим життєвим циклом, такі як тунець або риба-меч, мають значно вищий рівень метилртуті, кадмію та свинцю, що обмежує їх споживання деякими групами населення, зокрема вагітними жінками та дітьми (EFSA, 2020). З іншого боку, деякі риби, вирощені в інтенсивних системах виробництва, можуть мати гірший ліпідний профіль (більший вміст омега-6, менший EPA/DHA), а їхня харчова цінність значною мірою залежить від якості кормів, якими їх годують [8].

Основним алергеном риби є парвальбумін – невеликий м’язовий білок, присутній у більшості кістково-скелетних риб. Він зустрічається у багатьох видах, наприклад, як Gad c 1 у трісці або Sal s 1 у лососі. Оскільки цей білок має дуже схожу структурну будову між видами, алергія на одну рибу часто призводить до перехресних реакцій з іншими, навіть без попередньої експозиції. На практиці це означає, що людина, яка має алергію, наприклад, на тріску, може також реагувати на лосося, тунця або хека, але не завжди в однаковій мірі.

Найвищі концентрації парвальбуміну спостерігаються в м’язах нежирних риб, таких як тріска, атлантичний лосось, хек і тунець, які також найчастіше описуються як причина IgE-залежної алергії [9,10,11,12].

Альфа-парвальбумін має високу термостабільність і стійкість до ферментативного розщеплення, що пояснює збереження алергенності після термічної обробки. Крім парвальбуміну, вчені також ідентифікують інші білки, які у деяких пацієнтів можуть викликати алергію, зокрема β-енолазу, альдолазу [13,14,15,16,17].

Сучасні стандарти лікування рекомендують повністю виключити рибу з раціону до повної алергологічної діагностики, оскільки сама приналежність до виду не дозволяє передбачити безпеку її споживання. Необхідні діагностичні тести, а в окремих випадках також подвійно контрольована пероральна пробна провокація з плацебо (DBPCFC). Водночас все більше даних вказує на те, що алергічні реакції на рибу не є однорідними. У частини пацієнтів спостерігається селективна толерантність до деяких видів, що пов’язано з нижчим вмістом парвальбуміну або його іншою імунологічною структурою. Прикладом риби з меншим алергенним потенціалом є риба-меч [18,19].

Алергени риби можуть викликати реакції трьома шляхами: при споживанні, при контакті зі шкірою та при вдиханні парів від приготування. Всі ці механізми є особливо важливими у святковий період, коли готується багато рибних страв.

1. Споживання – основний і найнебезпечніший шлях експозиції

Споживання риби або страв, що містять її сліди, є найпоширенішою причиною IgE-залежних реакцій – від кропив’янки до анафілаксії. Парвальбумін залишається активним навіть після варіння, смаження або копчення, тому термічна обробка не усуває ризик. У деяких пацієнтів реакцію можуть викликати мінімальні кількості білка (наприклад, забруднення дошки, ножа, олії) [20,21].

2. Контакт зі шкірою – реальний ризик під час приготування страв

Сира риба залишає алергени на руках, посуді та стільницях. У дуже чутливих людей контакт шкіри з рибою може викликати кропив’янку або набряк, а білки залишаються на поверхнях, якщо їх не видалити ретельно. На практиці рекомендується використовувати рукавички, окремі дошки та негайно мити обладнання [20,21].

3. Вдихання парів та аерозолів – недооцінена небезпека

Під час смаження, варіння та запікання утворюються аерозолі, що містять частинки рибних білків. У алергіків їх вдихання може призвести до респіраторних симптомів або генералізованої алергічної реакції. Це стосується як домашніх кухонь, так і професійних середовищ. Тому алергіки повинні уникати перебування на кухні під час приготування риби; корисними є також хороша вентиляція та витяжка [22,23,24].

Головним алергеном риби є білок, який є надзвичайно стійким до температури. Це означає, що більшість стандартних методів варіння, смаження або запікання не руйнують його структуру і не позбавляють його алергенних властивостей. Ця стійкість є однією з причин, чому алергія на рибу буває особливо проблематичною [25,26].

Практичні поради для алергіків та їхніх близьких

1. Правила гігієни на кухні

• Окремі інструменти та зони роботи

Використовуйте окрему дошку для нарізання, ніж та посуд для риби або виділіть «рибну зону». Це найпростіший спосіб обмежити перенесення слідів алергенного білка.

• Миття в посудомийній машині при високій температурі

Посуд і столові прибори після риби найкраще мити в посудомийній машині — вона видаляє алергени ефективніше, ніж ручне миття при звичайному ополіскуванні. Якщо у вас немає посудомийної машини, використовуйте гарячу воду і миючий засіб.

• Ефективне очищення поверхні

Перед власним миттям видаліть залишки, а потім протріть поверхню миючим засобом і водою. Дослідження показують, що вологе прибирання видаляє алергени краще, ніж сухе протирання.

• Рукавички та гігієна рук

Під час філетування використовуйте одноразові рукавички. Після зняття рукавичок вимийте руки водою з миючим засобом, приділяючи особливу увагу нігтям і проміжкам між пальцями. Рукавички після контакту з алергеном викиньте у смітник.

• Герметичне зберігання

Рибу та страви, що містять рибу, зберігайте в герметичних контейнерах та на окремих полицях у холодильнику, щоб уникнути запаху та перехресного контакту з іншими продуктами [35,36].

2. Мінімізація ризику інгаляції (пари, аерозолі)

• Уникайте смаження та приготування риби в присутності алергіка.

Процес смаження генерує найбільше аерозолів; якщо хтось має важку алергію, краще запікати рибу в закритому посуді або готувати її поза домом.

• Увімкніть витяжку і провітрюйте приміщення.

Витяжка, встановлена на високій швидкості, та відкрите вікно під час і після приготування значно знижують концентрацію аерозолів [35,36,37].

3. Спілкування з мешканцями вашого дому та гостями

• Перед зустріччю завжди повідомляйте мешканців вашого дому та гостей, що хтось має алергію на рибу.

Ви можете попросити не приносити страви, що містять рибу або рибні бульйони.

• Маркуйте страви.

Чітко позначайте в холодильнику посуд з рибою. Короткі нотатки зменшують ризик випадкового споживання риби [35,36].

4. Що робити з залишками та олією після смаження?

Не використовуйте ту саму олію для смаження інших страв. Навіть незначні кількості алергенів можуть забруднити наступні страви та становити загрозу для людей з харчовою алергією. Використану олію не можна виливати в раковину. Після охолодження його слід безпечно утилізувати, наприклад, перелити в герметичний контейнер і тільки потім викинути. Сковороди та кухонне приладдя необхідно негайно вимити з використанням миючого засобу, а якщо можливо — в посудомийній машині [36,37,38].

5. Підготовка до надзвичайної ситуації

Алергік повинен мати при собі ліки, призначені лікарем (наприклад, автоін’єктор з адреналіном). Повідомте гостей про місце зберігання ліків і про те, що робити у разі реакції (номери екстрених служб). Чіткі та зрозумілі інструкції часто рятують життя [39].

Дієт. Marcelina Bartuzi-Lepczyńska

______________________

Переклад: Соломія Пукаляк