Овомукоїд – основний алерген яйця

Алергія на яйця є однією з найпоширеніших харчових алергій у дітей. Нею страждає від 0,5% до 2,5% наймолодших у всьому світі та від 0,02% до 0,6% дорослих у країнах Європи [2] [9].

Алергія на цю їжу не обмежується симптомами після вживання сирого або вареного яйця. Гіперчутливість також може виникнути після вживання продуктів, що містять яйце, наприклад майонезу, макаронних виробів, яєчного лікеру чи різноманітної випічки [7].

Алергічна реакція може виникнути і внаслідок наявності прихованого алергену, тобто після вживання продуктів або страв, у яких не підозрюється його присутність [1].

Прикладом такої алергічної реакції є випадок чоловіка, який побував на індійському весіллі. Чоловік знав про свою алергію на яйця. На весіллі він почувався в безпеці – через правила релігії, які забороняли споживання яєць – і не брав з собою адреналіну. За традиційне меню відповідала кейтерингова компанія. Чоловік з’їв десерт, у якому виявилося яйце, що призвело до сильної анафілактичної реакції. Незважаючи на те, що його доставили в лікарню, де він прийшов до тями, він помер через 3 дні [1].

Gal d 1, або овомукоїд, є основним яєчним алергеном.

• Він термостабільний – не втрачає своїх алергенних властивостей після термічної обробки, наприклад, варіння [2]
• Він стійкий до травних ферментів [2]
• Він присутній в основному в яєчному білку [2]
• Він становить 11% від усіх білків, що входять до складу яєчного білка [3]

Алергія на Gal d 1 вражає приблизно 79% пацієнтів із гіперчутливістю до яєць, і навіть незначна кількість може викликати симптоми [2] [4].

Доброю новиною є те, що ви можете перерости овукоїдну алергію [2].  Близько 70% маленьких алергіків «позбавляються» цієї гіперчутливості до 16 років [2].  Цікаво, що 76% цих дітей позбавляються алергії до 5 років!  [8].

Однак у деяких випадках гіперчутливість зберігається і залишається з нами на все життя [3].

Яйця містять цінні поживні речовини, і їх обмежувальне усунення може призвести до виснаження цих поживних речовин в організмі [3] [2]. Отже, чи можна замінити куряче яйце іншим пташиним?

Двоє дослідників у 2010 році описали випадок хлопчика, у якого виявили алергію на куряче яйце. Йому пробували давати яйця інших видів птахів: перепелиних і страусиних. Проте через кілька хвилин після вживання дитиною вареного перепелиного яйця або омлету зі страусиних яєць з’явились блювання та кропив’янка [6].

Описані симптоми були зумовлені виникненням перехресної реакції між алергенами яєць різних видів птахів. Вона полягає в тому, що імунна система «плутає» алергени схожої структури, тому люди з алергією, наприклад, на куряче яйце, реагують підвищеною чутливістю на яйця інших птахів, в тому числі індиків, качок, гусей або перепелів. Перехресні реакції також виникають між алергенами, отриманими з білка та жовтка одного яйця. Отже, люди з алергією на Gal d 1 можуть мати підвищену чутливість до інших білкових і жовткових алергенів [3].

При цій алергії не варто замінювати куряче яйце яйцем іншого виду птиці.

• Категорично уникайте яєць [7]
• Уникайте оброблених яєць, наприклад, у випічці, майонезі [2] [7]
• Ознайомтеся зі складом даного продукту на упаковці [2]

Щоб не довелося виключати цю поживну їжу зі свого раціону, вчені досліджують технології переробки їжі. Їх мета – знизити алергенність яєць і продуктів з них.
У 2020 році вчені відзначили, що овомукоїд втрачає алергенність на яєчний білок:

• змішують з борошном твердих сортів пшениці, замішують і відставляють на 1 годину, потім невеликими порціями прогрівають по 15 хвилин в 1% розчині солі.
• або переварюють пепсином (одним із травних ферментів) протягом 3 годин. Потім нагрівають при 100°С протягом 30 хв

Однак, щоб мати можливість безпечно виробляти та використовувати такі продукти, ще потрібні додаткові дослідження, в тому числі про механізми сенсибілізації яєчних алергенів до температури або травних ферментів.

Anna Suchora

________________

Переклад: Соломія Пукаляк