Їстівні комахи – їсти чи не їсти? Ось у чому питання!

Наразі білок дедалі частіше отримують із:

• їстівних комах,
• водоростей і мікроводоростей (хлорели, спіруліни),
• мікопротеїнів (шляхом ферментації грибів, зокрема Fusarium – наприклад, продукти типу Quorn із текстурою, подібною до м’яса),
• мікроорганізмів (дріжджів, бактерій),
• рослин (білкових ізолятів),
• м’яса, вирощеного клітинним шляхом (англ. cultured meat),
• а також з інших джерел: морських організмів (наприклад, медуз), сільськогосподарських відходів (upcykling).

Їстівні комахи – це не новинка

Практика вживання їстівних комах (ентомофагія) походить із доісторичних часів і безперервно залишається популярною серед понад 2 мільярдів людей, переважно в Азії, Африці та Латинській Америці. Саранчею в пустелі харчувався навіть святий Іван Хреститель – згадка про це міститься у Святому Письмі.

Отже, комахи в харчуванні з’явилися не разом із запровадженням нових регуляцій Європейським Союзом. Це цінне, екологічне джерело білка, жирів, вітамінів (наприклад, вітаміну B12) і мінералів (наприклад, цинку, заліза), а в багатьох країнах – звичайний елемент вуличної та домашньої кухні. Вони легко доступні, поживні та є частиною місцевих традицій.

За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації (FAO), у світі вживають у їжу понад 2000 видів комах, а найчастіше:

• цвіркунів, коників, личинок жуків, шовкопрядів (в Азії),
• гусениць, термітів, сарану (в Африці),
• мурах, коників, личинок комах, які живуть у пальмах (у Південній Америці).

Приклади – Азія

• Таїланд – цвіркуни, личинки шовкопрядів, коники (популярна вулична їжа).
• Китай – личинки, цикади, скорпіони (регіонально)
• В’єтнам цвіркуни, водяні жуки.
• Японія – традиційні страви, такі як inago no tsukudani (коники в соєвому соусі).

Приклади – Африка

• Нігерія, Південно-Африканська Республіка – терміти, гусениці.
• Демократична Республіка Конго – гусениці.
• Зімбабве, Ботсвана, ПАР – гусениці метелика Gonimbrasia belina.

Приклади – Південна Америка

• Мексика – коники (chapulines), личинки агави (gusanos de maguey).
• Колумбія – великі мурахи (hormigas culonas).
• Бразилія – мурахи, пальмові личинки.
• Перу – місцеві личинки та жуки.

У Європі вживання комах у їжу оточене сильним культурним табу, витоки якого сягають часів Середньовіччя. Разом із розвитком сільського господарства та тваринництва почало змінюватися сприйняття комах, яких стали розглядати як шкідників. Їх пов’язували з брудом, хворобами, бідністю, а їхнє вживання в їжу вважалося примітивним. Раціон ґрунтувався на м’ясі, молочних продуктах і зернових.

Наприкінці XIX століття західний світ повністю відкинув можливість вживання комах у їжу. З’явився психологічний бар’єр – так званий фактор огиди. У другій половині XX століття з’явилися перші дослідження, у яких почали аналізувати ентомофагію. Виявилося, що вживання комах має багато переваг – вони можуть бути цінним елементом харчування завдяки:

• високому вмісту білка,
• високій ефективності виробництва,
• потенціалу у боротьбі з голодом.

Однак це була лише теорія, яка спочатку не мала жодного впливу на харчові звички європейців. У XXI столітті ця ідея повернулася. Комах почали розглядати як «їжу майбутнього». Цьому сприяли такі чинники, як:

• зміни клімату,
• потреба у сталому виробництві продуктів харчування,
• розвиток харчових технологій.

У Європейському Союзі комахи наразі належать до категорії novel food – їх допускають до споживання після оцінки безпеки з боку EFSA та затвердження Європейською Комісією.

Наразі в Європі спостерігається цікавий контраст.

• З одного боку, зростає прийняття (особливо серед молодших поколінь) – комахи стають дедалі менш «страшними»; на практиці це вже не живі істоти на виделці, а порошкоподібні білки.
• З іншого боку, у частини суспільства досі зберігаються психологічний бар’єр і культурний опір.

• Tenebrio molitor – личинки борошняного хрущака (2021).
• Locusta migratoria – перелітна сарана (2021).
• Acheta domesticus – домашній цвіркун (2022).
• Alphitobius diaperinus – блискучий борошняний хрущак (2023).

* у сушеному, замороженому вигляді, у формі порошку або пасти.

• У борошняних виробах (хлібі та пшеничних або безглютенових макаронних виробах із додаванням кількох відсотків борошна з цвіркунів).
• У батончиках та інших фітнес-закусках (у вигляді борошна з цвіркунів, хрустких снеків або чипсів із личинками борошняного хрущака, смажених комах).
• У замінниках м’яса (бургерах і котлетах, «фарші» з комах, фрикадельках, нагетсах).

До цієї групи належать харчові продукти, які, окрім основної поживної функції, мають додаткову оздоровчу дію. Вони підтримують імунітет, кишкову мікробіоту або обмін речовин. У таких продуктах комахи виконують роль біоактивного компонента.

• домaшній цвіркун – багатий на білок, залізо та вітамін B12,
• борошняний хрущак – джерело корисних жирів і клітковини,
• личинки чорної львинки – містять кальцій та незамінні амінокислоти.

Приклади

• протеїнові батончики з борошном із цвіркунів,
• макарони, збагачені порошком із комах,
• високобілковий хліб,
• функціональні шейки та коктейлі,
• рослинно-комахові (гібридні) бургери.

Комахи містять 40-70% білка – це найбільш білковий продукт із відомих нам. Як вони виглядають на тлі інших джерел цього компонента?

Високий вміст білка пов’язаний із ризиком виникнення алергічних реакцій, за які можуть відповідати:

• тропоміозин,
• аргінінкіназа,
• хітин,
• білки теплового шоку (HSP70),
• м’язові білки (тропонін C, міозин).

Через високий ступінь подібності тропоміозину ракоподібних (креветки, краби, омари) та комах (цвіркуна, борошняного хрущака, таргана), а також дещо меншу подібність аргінінкінази, ризик виникнення перехресних реакцій є суттєвим:

• алергія на ракоподібних – високий ризик,
• алергія на пилових кліщів – помірний ризик,
• алергія на молюсків (мідії, устриці, равлики) – скоріше низький, але реакції можливі.

Ризик виникнення реакції після вживання комах також пов’язаний із термостабільністю тропоміозину. Інакше поводиться термолабільна аргінінкіназа.

Проблема стає дедалі поширенішою, що спричинило необхідність створення лабораторних досліджень, які дозволяють проводити діагностику алергії на їстівних комах.

Майбутнє їстівних комах є дуже перспективним з технологічної та екологічної точки зору (низька вартість виробництва, ефективне використання ресурсів, скорочення викидів парникових газів, зменшення споживання води), але водночас соціально невизначеним. Ринок розвивається дуже швидко. Він може зрости приблизно з 1,3 млрд доларів США (2024) до понад 4 млрд доларів США (до 2030 року), а в довгостроковій перспективі – навіть до близько 20 млрд доларів США (до 2035 року). Це означає, що галузь не є тимчасовою модою, а справжнім сектором майбутнього.

Проф. Marta Chełmińska

___________________

Переклад: Соломія Пукаляк