Гостре протистояння на великодньому столі: хрін, буряки з хроном (цвіклі) і… алергія

Хрін уже століттями посідає почесне місце у великодньому кошику. Згідно з християнською традицією, він мав нагадувати про гіркоту Страстей Христових, яка у день Воскресіння перетворюється на радість і здоров’я. Він також символізував фізичну силу, міцність і життєву енергію [3]. Колись вірили, що з’їдання цілого кореня хрону перед великоднім сніданком «випалює» всі хвороби та забезпечує імунітет на цілий рік [4].

Цвіклі, тобто суміш тертого буряка та хрону, стала популярною в Польщі у XVI столітті. Про неї згадував уже Міколай Рей у своїй праці «Життя чесної людини». На думку поета, це був чудовий гарнір до м’яса, який сприяв травленню після тривалого посту [5].

Більшість людей після вживання хріну відчуває інтенсивне печіння в роті й носі, а також сльозотечу. Однак ці симптоми не свідчать про алергію. Це природна захисна реакція організму на речовину, що міститься в хріні, а саме алілізотіоціанат. Ця сполука випаровується і подразнює специфічні чутливі рецептори – TRPA1 і TRPV1 – у нашому носі та горлі [6,7].

Завданням цих рецепторів є негайно виявляти подразнювальні хімічні речовини та передавати сигнал про небезпеку до нервової системи [6]. Їх активація спричиняє розширення кровоносних судин, що в деяких людей викликає раптовий водянистий нежить одразу після вживання гострої їжі [8]. Симптоми можуть нагадувати сінну лихоманку, однак механізм тут інший: це рефлекс (організм намагається «вимити» подразнювальну речовину), а не «помилка» імунної системи.

Справжня алергія саме на хрін трапляється рідко [9]. Однак він може становити загрозу для людей з алергією на гірчицю, тобто головний інгредієнт гірчичного соусу [10]. Хрін, гірчиця, а також васабі (рослина, з якої готують знамениту азіатську пасту) та звичайна редька – це близькі родичі у світі рослин, що належать до родини капустяних. З цієї причини білки, що містяться в них, дуже схожі між собою. Коли людина, яка має алергію на гірчицю, з’їсть хрін, її імунна система може помилитися. Вона сприймає нову їжу як добре відому їй загрозу і відразу ж піднімає «тривогу». У медицині це явище називають перехресною реакцією [10].

У результаті після вживання тертого хрону у людини з алергією на гірчицю, можуть швидко з’явитися неприємні симптоми. Найчастіше це інтенсивний свербіж, печіння та поколювання в ротовій порожнині, що виникають лише через кілька хвилин після прийому їжі [11]. У рідкісних, тяжких випадках може виникати небезпечний набряк губ, язика або горла [11]. Тому людям з алергією на насіння гірчиці слід бути особливо обережними з великодніми стравами, що містять хрін або редиску.

Оскільки ми вже знаємо, як діє хрін, давайте розглянемо другий інгредієнт у цвіклях – сам буряк. Він також може стати причиною неприємних симптомів під час святкового сніданку. Хоча класична алергія на буряк зустрічається рідко, її не можна виключати. Найчастіше за неї відповідають білки Beta v 1 та Beta v 2 [12,13]

Особливо проблематичним буває другий алерген. Beta v 2 належить до родини профілінів, тобто білків, що широко поширені у рослинному світі (так званих паналергенів) [14]. Оскільки вони мають значну подібність до пилкових алергенів (зокрема берези, пирію чи трав), то часто «вводять в оману» імунну систему. Саме це явище перехресної реактивності профілінів відповідає за неприємний свербіж та поколювання в ротовій порожнині після вживання буряків у людей, які страждають на інгаляційну алергію [12].

Більше того, у деяких людей спостерігається гіперчутливість до бетаніну – природного, яскраво-червоного бурякового барвника (відомого в харчовій промисловості як E162). Він може подразнювати шлунково-кишковий тракт і викликати проблеми зі шлунком після вживання великої кількості цвіклів [15].

Навіть якщо буряк чи хрін не викликають у нас алергії, цвіклі можуть становити  проблему для людей, які страждають на непереносимість гістаміну [16]. Гістамін – це сполука, яка природним чином утворюється в нашому організмі та виконує роль медіатора, що запускає запальні реакції. Ця речовина також надходить разом із їжею.

Проблема виникає, коли організм не встигає його нейтралізувати. Хоча роками вважалося, що головною причиною є дефіцит ферменту, що розщеплює гістамін у кишечнику (DAO) [16], сьогодні цей механізм є предметом широкої наукової дискусії [17]. Незалежно від точної причини, надлишок гістаміну потрапляє в кров і спричиняє симптоми, які дуже нагадують алергію: раптове почервоніння обличчя або виражені шлунково-кишкові розлади [17].

Цвіклі можуть погано переноситися також через наявність оцту [18]. Він є продуктом ферментації, тому природно містить високу концентрацію гістаміну. Більше того, оцет може також діяти як так званий «вивільнювач». Це означає, що він стимулює клітини нашого організму (а саме мастоцити) до викидання власних запасів гістаміну безпосередньо в кров. А це спричиняє реакцію, схожу на алергічну [19].

Вибираючи готовий хрін у банці, варто уважно читати етикетки. До нього часто додають піросульфіти – хімічні консерванти, що запобігають потемнінню продукту. Хоча для більшості з нас вони нешкідливі, у людей з гіперчутливістю, а особливо у хворих на астму, вони можуть подразнювати дихальні шляхи та викликати раптовий спазм бронхів і задишку [20].

Варто також пам’ятати, що чим довше відкриті цвіклі стоять поза холодильником, тим швидше в них відбуваються процеси бродіння. Це призводить до подальшого підвищення концентрації гістаміну [16]. Саме його надлишок діє як фактор, що сильно подразнює слизову оболонку кишечника. Він викликає здуття живота, болі в животі або діарею.

Barbara Bukowska

__________________

Переклад: Соломія Пукаляк