Рослинна олія – друг чи ворог?

Останніми роками олійні культури набувають все більшої популярності в раціонах людей по всьому світу [1]. Вони є цінним джерелом корисних жирів, вітамінів і мінералів, що робить їх ключовим компонентом здорового харчування. Серед найпопулярніших в Європі – ріпакова та соняшникова [2]. Також зростає популярність кунжуту.

Їх використовують у різних галузях промисловості. Він є основним інгредієнтом рослинних олій, додається до хлібобулочних виробів, його можна знайти в багатьох закусках, а також у косметиці та фармацевтиці.

Зростання їхньої популярності призводить до збільшення кількості випадків алергії на це насіння [1]. У квітні 2021 року кунжут був визнаний 9-м основним харчовим.

Рослинна олія, яка потрапляє на нашу кухню, може бути виготовлена двома основними способами: холодним віджимом або рафінацією.

• Холодний віджим – це механічний процес, який відбувається при низькій температурі, що дозволяє зберегти природні поживні речовини (вітаміни, мінерали та ненасичені жирні кислоти). Як результат, олії холодного віджиму мають характерний смак і аромат, але вони менш стабільні і мають менший термін зберігання, і містять більшу кількість білків, які можуть викликати реакції гіперчутливості.
• Рафінація, з іншого боку, є більш складним процесом, який передбачає інтенсивну термічну обробку. В результаті рафінації олії стають прозорими, нейтральними на смак і запах, більш стабільними при зберіганні та приготуванні. А також характеризуються меншим вмістом білків [3].

Алергія на насіння соняшнику зустрічається рідко. Її поширеність в Європі коливається від 0% в Ісландії до 4,8% у Франції [4]. Особливо схильні до ризику алергії на соняшник птахівники та люди, які працюють у галузі виробництва соняшникової олії. Джерелом алергенів у соняшнику є як його пилок, так і насіння.

Вчені провели дослідження, щоб перевірити вплив етапів рафінації на вміст алергенного білка в соняшниковій олії. Воно показало, що рафінована олія має приблизно на 98% менше білка, ніж олія до термічної обробки. Це може свідчити про те, що алергікам безпечніше споживати рафіновану соняшникову олію. На противагу цьому, існують суперечливі дані щодо переносимості олії пацієнтами. Деякі публікації підтримують її, але є також повідомлення про сильні реакції гіперчутливості після вживання олії з насіння [1,5].

Ріпак є важливим джерелом харчової олії. Зростання її споживання може бути пов’язане з перебоями в постачанні соняшникової олії через військовий конфлікт в Україні. Вважається, що олія рідко викликає алергію, але може містити алергенні білки, особливо при вживанні в нерафінованій формі. Основні алергени ріпаку ще не ідентифіковані. У ріпаковій олії холодного віджиму були виявлені запасні білки, які не були знайдені в рафінованій олії. Одним з таких білків є круциферин, який також міститься в гірчиці. Він може викликати перехресні реакції, тобто алергічні симптоми у людей, які мають алергію на гірчицю, після вживання ріпакової олії холодного віджиму [3,6].

Кунжут вирощують в Індії, США, Китаї та інших країнах Азії та Латинської Америки. Страви, що містять кунжут, поширені, зокрема, в близькосхідній та далекосхідній кухні, але, тим не менш, набувають популярності і в решті світу. До них відносяться закуски, такі як халла та салатні заправки з тахіні. Крім того, насіння кунжуту містить близько 50-60% олії, яка використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у фармацевтиці та косметиці.

Кунжутна олія, яку використовують для приготування їжі, зазвичай нерафінована. Це дозволяє зберегти її аромат. На противагу цьому, рафінована кунжутна олія, що використовується в лікарських засобах, зазвичай не є алергенною, якщо тільки вона не була забруднена слідовими кількостями білків [7]. Крім того, в кунжутній олії були виявлені такі алергени, як сезамол і сезамін. Вони можуть бути причиною виникнення контактного алергічного дерматиту уповільненої форми. Симптоми з’являються через кілька годин або навіть днів після контакту шкіри з алергеном. Вони включають набряк, почервоніння та утворення пухирів на шкірі [1].

Вибір правильної олії на кухні значною мірою залежить від наших алергій та індивідуальних потреб у здоров’ї. Люди з алергією на ріпак, соняшник і кунжут та непереносимістю олії, отриманої з цього насіння, повинні шукати джерела жирів в інших продуктах, які не викликатимуть у них симптомів. Існує багато здорових і смачних альтернатив, які можуть замінити олії, які вони використовували раніше.

Оливкова олія може бути хорошим вибором, особливо для тих, хто шукає жири з високою поживною цінністю і користю для здоров’я серця. Вона знижує рівень холестерину в крові, гальмує розвиток атеросклерозу, має антидіабетичну дію і сприяє регенерації епітеліальних тканин [8].

Лляна олія, багата на омега-3 жирні кислоти, має численні переваги для здоров’я: протизапальні, жовчогінні, сприяють росту волосся та нігтів. Її вживання може допомогти знизити рівень холестерину в крові та підтримати лікування різних шкірних і шлунково-кишкових захворювань. Однак через високий вміст омега-3 його слід вживати у збалансованому раціоні, щоб уникнути несприятливого співвідношення жирних кислот.

Гарбузова олія містить 60-80% ненасичених жирних кислот, багато вітамінів (A, D2, E, K і B1, B2, B3, B6, H) і мінералів. Хоча він має корисні енергетичні властивості, високий вміст омега-6 жирних кислот вимагає його збалансування в раціоні, наприклад, лляною олією або рибою, багатою на омега-3 жирні кислоти [9].

Це не гіпоалергенні продукти, а приклади альтернатив звичайним оліям, що використовуються в повсякденному житті. Можливість їх вживання залежить від індивідуального алергопрофілю людини.

Цікаво, що існують олії, вживання яких може виявитися корисним для полегшення симптомів алергії або атопічного дерматиту. Це, наприклад, олія кмину, яка має заспокійливу, протизапальну та знеболювальну дію.

Dominik Drobek

_________________

Переклад: Соломія Пукаляк