Важкі метали та пестициди в овочах – звідки цей ризик?
Чому ця проблема стосується переважно ранніх овочів, а значно рідше тих, що збирають у середині літа? Відповідь криється в темпі їхнього росту. Щоб ранні овочі могли швидко вирости попри весняні холоди та нестачу природного сонячного світла, у вирощуванні (часто тепличному) нерідко застосовують більш інтенсивне удобрення та засоби захисту від шкідників.
Ключовим є час: ранні овочі мають дуже короткий період вегетації, оскільки їх збирають як дуже молоді рослини. Через цей «поспіх» вони не встигають «позбутися» поглинутих речовин (у тому числі слідових кількостей важких металів, отриманих із ґрунту) [3]. У результаті ці сполуки просто залишаються в них. Хоча в окремому прийомі їжі кількість цієї «хімії» здається незначною і відповідає допустимим нормам, для чутливої імунної системи це може бути сильним, повторюваним сигналом до захисту [1].
Чому салат і шпинат поглинають найбільше?
Не всі ранні овочі накопичують шкідливі речовини однаковою мірою – у цьому плані лідирують салат і шпинат [4]. Це пов’язано з їхньою біологією. Листові овочі ростуть дуже швидко і інтенсивно випаровують воду з листя. Цей механізм працює як всмоктувальний насос, який затягує з ґрунту нову воду разом із розчиненими в ній важкими металами [3]. Щоб уберегтися від отруєння, рослини накопичують отриману воду разом із розчиненими в ній токсинами в спеціальних «резервуарах», які називаються вакуолями. Таким чином вони затримують їх у листках постійно [5].
Додатково в тепличному вирощуванні – звідки походить більшість ранніх овочів – рослини ростуть під плівкою, а її велика, розлога поверхня діє як бар’єр. Під нею накопичується туман із застосованих усередині обприскувань і хімічних засобів захисту рослин, які не змиваються дощем [6].
Гаптени – як хімічні забруднення «обманюють» організм?
Більшість класичних алергенів, таких як пилок дерев чи кліщі, є відносно великими білками, які імунна система одразу розпізнає [7]. Важкі метали та пестициди діють інакше – в імунології їх називають гаптенами [8,9]. Вони настільки малі, що спочатку залишаються повністю «невидимими» для захисних сил організму.
Щоб гаптени стали помітними для імунної системи, вони спочатку мають проникнути в організм (наприклад, через шкіру або травну систему) і з’єднатися з наявними в ньому білками. Такий поєднаний комплекс білок-гаптен називається неоантигеном. Лише в цій формі речовина стає імуногенною (здатною викликати алергічну реакцію).
Однак самого з’єднання гаптену з білком недостатньо – імунна система має отримати сигнал «небезпеки». Лише тоді запускаються запальні процеси [2]. Найчастіше це проявляється шкірними змінами, такими як сильний свербіж, почервоніння, папули або пухирці, а також висипання, що нагадують опік кропивою (кропив’янка) [10].
Модулятори імунної системи, або дезорієнтований імунітет
Безпосереднє викликання симптомів алергії – це, на жаль, не все. Пестициди та важкі метали також здатні переналаштовувати і серйозно порушувати нормальну роботу наших природних захисних механізмів (вони діють як модулятори) [11].
Наявність цих сполук у їжі може призводити до надмірного збудження імунних клітин [11]. У результаті організм втрачає свою природну толерантність і починає сприймати цілком безпечні харчові компоненти як загрозу, яку потрібно знищити [12].
Тривалий вплив хімічних забруднень підвищує ризик розвитку нових алергій у майбутньому [13]. Вважається, що різке зростання кількості людей, які сьогодні страждають на атопічні захворювання, принаймні частково спричинене революційним збільшенням впливу гаптенів, що містяться в обробленій їжі, ліках та агрохімікатах [2].
Нікель у ранніх овочах і контактний дерматит
Особливо проблемним елементом, який легко накопичується в тканинах ранніх овочів, є нікель. Ранні овочі, вирощені на сильно удобрених ґрунтах, можуть містити дуже великі дози цього металу [14]. Для людей з алергією на нікель споживання забруднених продуктів може завершитися так званим системним синдромом алергії на нікель [15].
Першими сигналами часто є скарги з боку травного тракту:
- сильні болі в животі,
- здуття,
- нудота,
- діарея [14,15].
Однак проблема рідко обмежується лише травною системою. Нікель, всмоктаний у кишечнику, проникає в кров, а разом із нею потрапляє до шкіри, де у людини з алергією може викликати обширне запалення [15]. На тілі тоді з’являється сверблячий, почервонілий висип або болісна екзема. Це відбувається навіть тоді, коли людина взагалі не контактувала з жодними металевими предметами (монетами, пряжками чи прикрасами) [15]. Варто зазначити, що ця реакція має хронічний характер: часто з’являються повторювані головні болі або тривала втома [15].
Їсти чи не їсти? Безпечне вживання ранніх овочів
Чи означають ці потенційні загрози, що ми повинні назавжди відмовитися від ранніх овочів? Не обов’язково. Проте варто дотримуватися обережності. Щоб мінімізувати ризик споживання шкідливих речовин:
- Обирайте продукти з перевірених органічних господарств – дослідження підтверджують, що вони містять значно менше залишків пестицидів і токсичних металів [16].
- Перед вживанням замочуйте овочі в холодній воді на кілька хвилин. Це допомагає ефективно видалити забруднення, накопичені на поверхні рослини. Потім ретельно їх вимийте [17].
- Товсто очищайте ранні овочі. Найбільше важких металів і пестицидів накопичується безпосередньо під шкіркою та на крайніх, зовнішніх листках, тому їх варто видаляти [18].
Barbara Bukowska
__________________
Переклад: Соломія Пукаляк
