Харчова цінність під лупою — що ховається під шкаралупою?
Яйця – одне з найкращих джерел повноцінного білка, яке забезпечує нас усіма необхідними для життя амінокислотами [1]. Вони також є джерелом цінних жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K), вітамінів групи B та важливих мінеральних речовин, таких як цинк, селен і фосфор [2]. Крім того, у жовтку міститься холін, який підтримує роботу нервової системи та пам’ять, а також лютеїн, що захищає наш зір [2].
Чи різні види яєць кардинально відрізняються один від одного? Незалежно від породи птиці, вміст цінного білка залишається на дуже схожому рівні – близько 13 г на 100 г продукту [3–6]. Однак існують відмінності у вмісті заліза та холестерину, а також деяких вітамінів і мінералів. Варто знати, що зеленонога – це просто стара польська порода курей – її яйця можуть мати дещо кращий жировий профіль, але це все одно «звичайне» куряче яйце [7].
| Курячі яйця (у тому числі від зеленоногих курей) [3] | Перепелині яйця [4] | Качині яйця [5] | Гусячі яйця [6] | |
| Кількість калорій [ккал/100 г] | 143 | 158 | 185 | 185 |
| Вміст білка [г/100 г] | 12,6 | 13,1 | 12,8 | 13,9 |
| Селен [мкг/100 г] | 31 | 32 | 36 | 37 |
| Залізо [мг/100 г] | 1,8 | 3,7 | 3,9 | 3,6 |
| Фосфор [мг/100 г] | 198 | 226 | 220 | 208 |
| Вітамін В5 [мг/100 г] | 1,5 | 1,8 | 1,9 | 1,8 |
| Холестерин [мг/100 г] | 372 | 844 | 884 | 852 |
Яйця перепелині, гусячі та качині дійсно «перевершують» курячі яйця за вмістом заліза – вони містять його удвічі більше. Однак варто бути обережними з холестерином, який навантажує серцево-судинну систему. У 100 грамах перепелиних, гусячих чи качиних яєць його міститься майже удвічі більший ніж у курячих.
Алергія на курячі яйця — кого вона стосується і що саме викликає алергію?
Алергія на яйця – одна з найпоширеніших форм гіперчутливості у ранньому дитинстві. У Польщі, як і в Європі, вона зустрічається приблизно у 0,5–2,5 % дітей [8,9]. У дорослих зустрічається рідко (приблизно 0,1 %). Зі зрілістю імунної системи ця алергія зазвичай проходить [8,9].
Найсильніші алергени, а саме овомукоїд (позначається в алергології як Gal d 1) містяться в білку яйця [9]. Він стійкий до дії високої температури – стандартне варіння в окропі чи смаження не руйнує його алергенних властивостей [10].
Другим важливим білком, що викликає симптоми (також присутнім у білку), є овоальбумін (Gal d 2). На відміну від овомукоїду, овоальбумін дуже чутливий до тепла [11]. Під впливом тривалого випікання він втрачає свою первинну форму, через що антитіла перестають розпізнавати його як загрозу. З цієї причини багато людей, які мають алергію виключно на овоальбумін, переносять яйця у вигляді сильно випечених виробів (наприклад, у печиві), тоді як люди, з алергією на овомукоїд, повинні категорично уникати яєць у будь-якій формі.
Список «винуватців», присутніх у білку, доповнюють овотрансферин (Gal d 3) та лізоцим (Gal d 4) [9].
Сам жовток також містить власні алергени (зокрема альфа-ліветин – Gal d 5), проте викликає алергію значно рідше, ніж білок [9]. Однак варто пам’ятати, що в домашніх умовах важко ідеально відокремити одне від іншого. Чи будуть такі мікроскопічні залишки білка на жовтку небезпечними, залежить від конкретного випадку. Дослідження показують, що частина дітей з алергією добре переносить варений жовток, незважаючи на наявність залишків білка на його поверхні [12]. Тому рішення про включення жовтка або, навпаки, виключення його з раціону найкраще залишити алергологу.
Коли організм людини з алергією контактує з алергенами яйця, він помилково вважає їх небезпечним ворогом.Тоді запускається миттєва захисна реакція, що проявляється:
- сверблячим висипом,
- болями в животі, а також блювотою, нудотою або діареєю,
- задишкою,
- у крайніх випадках – небезпечним для життя анафілактичним шоком [13].
Яйця перепілки, від зеленоніжки, качині та гусячі яйця і алергія – безпечна альтернатива?
Міф про те, що перепелині яйця «не викликають алергії», є медично дуже небезпечним. Домашня курка і перепілка є близько спорідненими між собою. У зв’язку з цим білки, присутні в їхніх яйцях, мають дуже подібну структуру [14].
Це призводить до так званої перехресної реакції – імунна система плутає алергени і сприймає білок із перепелиного яйця точно так само, як білок із курячого яйця [14]. Це явище стосується також яєць інших птахів, наприклад качок чи гусей [14,15]. Незважаючи на дещо дальшу спорідненість із курми, їхні білки все ще настільки подібні, що імунна система може помилково їх розпізнавати.
А як це виглядає у випадку яєць від зеленоніжки? Оскільки це все ще домашня курка, тут навіть не йдеться про «помилку» організму – її яйця містять ідентичні алергенні білки, як і в будь-якої іншої курки [7].
Чим безпечно замінити яйце в домашній кухні?
Виключення яєць із раціону не обов’язково означає відмову від улюблених млинців чи випічки. Можна успішно використовувати легкодоступні, натуральні рослинні замінники. Безпечною альтернативою для людей з алергією на яйця є аквафаба, тобто вода, що залишається після варіння нуту, яка чудово збивається (за умови виключення алергії на бобові рослини, які також можуть бути сильними алергенами) [16]. Натомість у тортах і оладках, де яйце використовується для «склеювання» інгредієнтів, відмінно підходить густий гель, отриманий із залитого теплою водою меленого лляного насіння або насіння чіа [17]. Ці натуральні добавки добре імітують властивості яєць, а додатково збагачують страву цінними жирними кислотами омега-3 та клітковиною, що позитивно впливає на травну систему.
Barbara Bukowska
__________________
Переклад: Соломія Пукаляк
