Харчові добавки – зростаюча проблема алергії

Існує багато визначень харчових добавок. У Європейському Союзі харчова добавка – це «речовина, яка зазвичай не вживається, але навмисно додається в їжу з технологічних причин», тобто для продовження терміну її зберігання або покращення сенсорних властивостей.

У публікаціях 10-річної давності говорилося про близько 2,5 тисячі харчових добавок, а в останніх наукових роботах згадується понад 3 тисячі таких речовин. Збільшення на 500 нових сполук за останні 10 років – це вражаюче зростання. До харчових добавок відносяться:

• природні речовини,
• синтетичні речовини, які не зустрічаються в природі,
• синтетичні речовини, ідентичні натуральним.

Харчові добавки можуть викликати ті ж реакції, що і продукти харчування, плюс вони мають інші побічні ефекти. Механізм шкідливого впливу цих речовин на організм до кінця не вивчений. Однак відомо, що вони можуть бути причиною виникнення/загострення алергічних захворювань або неалергічної гіперчутливості (атопічний дерматит, контактна екзема, кропив’янка, астма), а також проявляти токсичні та подразнюючі ефекти.

Побічні ефекти харчових добавок можуть включати:

• уражання шкіри (кропив’янка, екзема, ангіоневротичний набряк, атопічний дерматит),
• шлунково-кишкового тракту (нудота, блювання, спазми в животі, діарея)
• дихальної системи (риніт, хрипота, астма).

Іноді ці добавки сприяють виникненню неспецифічних скарг, наприклад, з боку:

• сечовидільної системи (дизуричні симптоми, ізольована протеїнурія, гематурія, мимовільне нетримання сечі у дітей)
• кровотворної системи (анемія, тромбоцитопенія, лейкопенія, гіпереозинофілія),
• кістково-суглобової системи (біль у кістках та м’язах з набряком або без нього),
• нервової системи.

Остання група розладів – психологічні та неврологічні симптоми – викликає у нас найбільше занепокоєння. Харчові добавки викликають головний біль і запаморочення, мігрені, зміни в настрої, загальну слабкість, епілептичні напади, непритомність, розлади пам’яті та концентрації, депресивні симптоми. Вони також можуть сприяти невротичним реакціям і сприяти виникненню синдромів хронічної втоми або гіперкінетичного синдрому дитини (СДУГ).

Вважається, що проблема підвищеної чутливості до харчових добавок стосується 1% дорослих і 1-2% дітей. У дітей з атопією ризик у кілька разів вищий, а саме 7%. Наукові дослідження показують, що найчастіше гіперчутливість до харчових добавок викликають:

• барвники,
• консерванти,
• підсилювачі смаку (глутамат натрію).

Для кожної з них встановлена добова норма споживання, яка не повинна мати негативного впливу на здоров’я людини. Але оскільки ми споживаємо багато продуктів з такими добавками, відбувається накопичення доз і ймовірність несприятливих наслідків значно зростає. Частоту цих наслідків дуже важко оцінити, оскільки досі не існує чітких методів діагностики для цієї групи продуктів.

Харчові добавки в Європейському Союзі маркуються символом Е, якому присвоюється цифра, що вказує на тип речовини:

• барвники (E100-199),
• консерванти (E200-199),
• антиоксиданти та регулятори кислотності (Е300-399),
• стабілізатори, загусники, емульгатори, наповнювачі (Е400-499),
• інші (Е500 і вище).

Барвники

Барвники без розбору додають до широкого спектру продуктів: кольорові солодощі та напої, цукати, консервовані червоні фрукти, консервовані овочі, соуси, приправи, маринади, рибні паштети, копчена риба, копченості, м’ясні вироби, м’ясо для бургерів, порошкові супи, соєві відбивні тощо. Прикладами таких речовин є:

• амарант (Е123),
• сонячний захід (Е110),
• кармуазин (Е122),
• тартразин (Е102),
• зелений S (E142),
• хіноліновий жовтий (Е104),
• індигокармін (Е132).

До барвників, що мають менше клінічне значення, відносяться:

• кохінеальний червоний (Е 124),
• 2G червоний (E128),
• Brilliant Black (E151),
• HT коричневий (E155),
• FK коричневий (E154).

Ці речовини є як природними (наприклад, Е100 – куркумін), так і штучно синтезованими (наприклад, похідні кам’яновугільної смоли, такі як Е102 – тартразин). Їх додають не лише до продуктів харчування, але й до ліків, щоб зробити колір капсули чи таблетки більш привабливим. Барвники, особливо тартразин, можуть викликати алергічні реакції, безсоння, розсіювання уваги, депресію. Існують навіть публікації, які показують, що барвники в поєднанні з бензоатами причетні до синдромів гіперактивності у дітей. Барвник Е123 (амарант) був вилучений з обігу в США в 1975 році через несприятливі наслідки.

Консерванти

Консерванти – ще одна велика група харчових добавок. Синтетичні консерванти викликають ураження шкіри через неспецифічне вивільнення гістаміну та підвищення рівня лейкотрієнів. До них відносяться:

• сорбінова кислота та її солі (Е200-203),
• бензойна кислота та бензоати (E210-213),
• ефіри п-гідроксибензойної кислоти та їх натрієві солі (E214-E219),
• діоксид сірки та сульфіти (E220-228),
• нітрити (E249-250),
• нітрати (E250-252),
• пропіонова кислота (Е280),
• лізоцим (Е1105).

Сульфіти

Нітрати і нітрити мають пряму судинорозширювальну дію і підвищують проникність кишечника для різних алергенів. На відміну від них, сульфіти (наприклад, піросульфіт натрію, піросульфіт калію) можуть викликати цілий ряд симптомів:

• напади задишки,
• непритомність,
• головний біль,
• кропив’янку,
• шкірні висипання,
• еритема,
• свербіж,
• місцеві набряки,
• утруднене ковтання,
•  нудота,
•  блювання,
• біль у животі,
•  діарея,
• зміна частоти серцевих скорочень,
• підвищення температури тіла.

Ці консерванти утворюються в організмі під час катаболічних процесів під впливом ферменту сульфітоксидази, дефіцит якого робить сульфіти погано переносимими в раціоні.

Сульфіти та їх похідні можуть викликати напади астматичної задишки як після інгаляційного впливу, так і після вживання продуктів, що їх містять. Існує значний ризик анафілактичних реакцій після вживання напоїв і страв у ресторанах, через те, що в продуктах, які там подаються, міститься велика їх кількість (салати, пиво, вино, апельсиновий сік, оцет, креветки, сушена риба, фрукти, зелень).

Бензойна кислота

Бензойна кислота, яка часто використовується, стала серйозною проблемою для алергологів. Вона природним чином зустрічається в рослинах, де вона діє як токсин проти бактерій, плісняви, дріжджів. Деякі рослини і фрукти містять її багато (гвоздика, кориця, чорниця, лохина, журавлина та інші). Хімічно синтезована, кислота є консервантом, яку додають до багатьох харчових і косметичних продуктів.

Значна кількість бензоату натрію міститься у м’ясних, фруктових та овочевих консервах, готових стравах, солодощах, напоях, майонезі, маринадах, салатах. Цей консервант також міститься у зубній пасті, ополіскувачах для порожнини рота, дезодорантах та ліках (що також пов’язано з його відхаркувальними властивостями).

Може викликати або загострювати: астму, кропив’янку, риніт. Має подразнюючі властивості і викликає часту контактну сенсибілізацію (парабени). Результати досліджень на тваринах показали, що він може послаблювати м’язи і призводити до пошкодження розвитку очного яблука у плодів щурів. Він також є збудником поведінкових розладів та гіперактивності, особливо у дітей раннього віку.

До інших консервантів, які підозрюються в алергенних властивостях, відносяться:

• біфеніл, дифеніл (E230),
• ортофенілфенол (E232),
• уротропін (Е239).

Aнтиоксиданти

До антиоксидантів (Е300-399) належать:

• аскорбінова кислота (Е300),
• пропілгалат (E310),
• октилгаллат (E311),
• додецилгалат (E312),
• BHA (E320),
• BHT (E321).

Деякі антиоксиданти мають позитивний вплив (наприклад, аскорбінова кислота), інші – негативний (наприклад, пропілгалат, октилгалат, додецилгалат). Вони містяться у всіх продуктах на основі молока та цукру з тривалим терміном зберігання, напівфабрикатах, готових до вживання салатах. Антиоксиданти також знаходяться на поверхні цитрусових. Використовуються як речовини, що запобігають згіркненню жирів. Вони містяться в кондитерських жирах, що використовуються для приготування супів або приправ у кубиках.

Желюючі речовини та загусники

Желюючі та загущувачі (Е400-499) додають до начинок, кремів, соусів, морозива, сиру. Найпоширеніші у застосуванні це:

• пропіленгліколь альгінат (Е405),
• камедь бобів сарани (E410),
• гуарова камедь (Е412),
• трагакант (E413),
• камедь акації (Е414),
• карбоксиметилцелюлоза (Е466).

Варто звернути увагу на кількість камеді акації та гуарової камеді, що містяться в жуйці Orbit. Люди, які читають етикетки, однозначно будуть триматися подалі від цього продукту.

Стабілізатори та емульгатори

Стабілізатори та емульгатори становлять незначний ризик, коли мова йде про харчові добавки. Серед найпоширеніших – карбонат кальцію (Е170) і лецитин (Е322). Е170 міститься, наприклад, у розпушувачі для тортів, тістечок, печива, батончиках, вафлях та інших солодощах, а також у маргарині, чіпсах і крекерах. Е322, з іншого боку, міститься, наприклад, у кондитерських виробах, морозиві, хлібобулочних виробах, жувальній гумці, дозрілому сирі та виноградному соку. Однак у випадку з лецитином не встановлено навіть добової норми споживання. Він входить до списку GRAS – речовин, які вважаються безпечними.

Підсилювачі смаку та аромату

Ще одна група харчових добавок – це підсилювачі смаку та аромату. Найчастіше використовують глутамінову кислоту (Е620) і глутамат натрію (Е621). Глутамінова кислота – це природна амінокислота, яка в різних концентраціях міститься в багатьох продуктах харчування. Вона не має яскраво вираженого смаку, але підсилює інтенсивність смаку інших продуктів. Вперше її було виділено в 1908 році. Професор Кікунае Ікеда отримав глутамінову кислоту з морської водорості (сім’ядолі).

Сьогодні масштаби виробництва цього підсилювача смаку викликають тривогу – його синтезують зі швидкістю понад 400 000 тонн на рік і додають у кількості 0,2-9,8/100 г до таких харчових продуктів, як:

• бульйонні кубики,
• трав’яні суміші,
• м’ясні приправи,
• трав’яна та часникова сіль,
• порошкоподібні та консервовані супи та соуси,
• кетчуп.

Глутамати (E620-625) можуть викликати синдром китайського ресторану, який проявляється через неспецифічне вивільнення гістаміну з тучних клітин і гранулоцитів у людей з підвищеною чутливістю та через взаємодію з нейромедіаторами в центральній нервовій системі. До них відносяться такі симптоми, як:

• відчуття жару в спині, шиї, передпліччях і грудях,
• набряк і почервоніння обличчя,
• біль у грудях,
• головні та м’язові болі,
• нудота,
• відчуття поколювання у верхній частині тіла,
• прискорене серцебиття,
• оніміння шиї, рук і спини,
• бронхоспазм,
• загальна втома

Глутамат натрію може не тільки викликати побічні реакції, але й підвищувати ризик надмірної ваги та ожиріння – до трьох разів (навіть при дотриманні дієти відповідно до профілактичних рекомендацій). Він дуже негативно впливає на нервово-м’язову провідність (викликає надмірне збудження нейронів), a також може сприяти змінам у поведінці та гіперактивності у дітей.

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі, які зазвичай додають до напоїв та кондитерських виробів, також взаємодіють з нейромедіаторами в центральній нервовій системі. До них належать:

• аспартам (Е951) – підсолоджувач, який присутній на ринку вже кілька десятиліть, є речовиною, яка приблизно в 200 разів солодша за сахарозу. Він був створений у 1967 році, а у 1980-х роках схвалений Управлінням з контролю за продуктами і ліками США і дозволений для використання в харчовій промисловості. В основному використовується для зниження калорійності їжі та напоїв. Вона містить таку ж кількість калорій, як і цукор (4 ккал/г), але оскільки її потрібно дуже мало для досягнення бажаного ефекту, вона вважається речовиною з нульовою калорійністю.
• Цикламова кислота (Е952) – натрієва або калієва сіль цикламінової кислоти – один з найстаріших синтетичних підсолоджувачів (з 1937 року), солодкість якого в 30-50 разів перевищує солодкість столового цукру.

Не існує стандартизованих методів діагностики (шкірні тести, лабораторні дослідження) для виявлення підвищеної чутливості до харчових добавок. Щоб визначити, чи є у людини така гіперчутливість, використовують елімінаційно-провокаційні дієти, які виключають підозрілі речовини. Вони особливо важливі в діагностиці хронічної кропив’янки, коли клінічні спостереження показують, що харчові добавки можуть бути тригером захворювання. IgE-опосередкована реакція повинна бути виключена на початку діагностики, особливо якщо у пацієнта були важкі реакції (бронхоспазм, набряк Квінке, анафілактичні реакції). Такі реакції дуже рідкісні, але можуть виникати через вплив сульфітів і парабенів.

Елімінаційно-провокаційні дієти при діагнозі гіперчутливості до харчових добавок повинні бути повністю позбавлені оброблених продуктів, а отже, включати 100% домашню їжу. Дотримуватися їх слід не менше чотирьох тижнів. Меню може включати, наприклад, хліб без консервантів, картоплю, рис, пшоно, вершкове масло, рослинні олії, свіже молоко, вершки, йогурт, сир, свіже м’ясо (бажано баранину або індичку), всі овочі (крім артишоків, гороху, грибів, шпинату, помідорів, оливок), мед, сіль, цукор, каву, чорний чай.

Якщо реакції гіперчутливості не вщухають після безконсервантної дієти, обмежувальну дієту посилюють. Меню, введене в лікарні, зазвичай включає тільки картоплю, рис і воду (можливо, також цвітну капусту, броколі, огірок, індичку, баранину і масло як джерело жиру). Такої обмежувальної дієти можна дотримуватися протягом 5-7 днів.

Після повного зникнення симптомів проводять провокаційний тест. У випадку хронічної кропив’янки передбачається провокація з високим вмістом барвників, бензоатів, сульфітів та антиоксидантів.

Якщо після одноденної провокації реакції немає, ми дотримуємося дієти, що містить харчові добавки, протягом наступних днів (оскільки ефект може залежати від дози) або збагачуємо її. Звісно, треба враховувати, що системні реакції можуть виникнути впродовж 24 годин після вживання тієї чи іншої речовини.

Спочатку, якщо анамнез не зовсім зрозумілий, не проводяться спроби визначити єдиний причинний фактор. Ми провокуємо сумішшю харчових добавок. Якщо тест негативний, пацієнта не слід більше нічим провокувати. З іншого боку, якщо він позитивний, слід проаналізувати склад суміші. У провокаційних тестах використовується не кожна речовина окремо, а продукти, багаті на кілька харчових добавок. Це краще відображає щоденний раціон пацієнта, який піддається впливу різних речовин, що додаються до продуктів харчування, доступних у магазинах. Провокація здійснюється, наприклад, за допомогою:

• чаєм з підсолоджувачами та згущеним або сухим молоком чи вершками,
• низькокалорійний йогурт або фруктовий сир із сухофруктами та пластівцями,
• соки, прохолодні напої, легка кола,
• вафлі, шоколадні батончики, чипси,
• гострі піци з готовими соусами,
• консервований тунець,
• копчена риба,
• креветки,
• нарізаний хліб в упаковці,
• дієтичний маргарин,
• джеми з низьким вмістом цукру,
• готові салати з майонезом або іншими заправками,
• ковбаси та м’ясні нарізки,
• жовтий сир.

Якщо симптоми з’являються після дієти, багатої на харчові добавки, для подальшого лікування доцільно провести подвійне сліпе дослідження з окремими добавками або групами добавок, наприклад, сумішшю барвників, консервантів або штучних підсолоджувачів.

Рекомендації Європейської академії алергології та клінічної імунології (EAACI) від 2022 року вказують на потенційно сприятливий ефект дієти з обмеженням харчових добавок у деяких пацієнтів з кропив’янкою, незважаючи на відсутність доказів у великих подвійних сліпих контрольованих дослідженнях.

Це спонукало команду нашої клініки провести власне дослідження у групі з 110 пацієнтів, госпіталізованих з приводу кропив’янки та/або ангіоневротичного набряку з підозрою на гіперчутливість до харчових добавок. У таких пацієнтів часто спостерігається неадекватна відповідь на антигістамінні препарати, що потребує інтенсифікації лікування (кортикостероїдами, адреналіном).

Ми відібрали 31 пацієнта для проведення провокаційних проб, але 10 з них відмовилися від них, побоюючись наслідків. Загалом проведено171 провокацію з харчовими добавками (кармін, аннато, піросульфіт натрію, азобарвники, бензоат натрію, глутамат натрію). Пацієнти з позитивними результатами дослідження дотримувалися елімінаційної дієти протягом 2 років і були повторно обстежені через 12 і 24 місяці після провокації.

Які висновки цього дослідження? У 76% пацієнтів, які сумлінно дотримувалися елімінаційної дієти, спостерігалося повне зникнення або зменшення загострень симптомів. У нашій досліджуваній групі кожен п’ятий пацієнт спостерігав вплив харчових добавок на персистенцію кропив’янки. Цікаво, що IgE-опосередковані реакції на кармін та піросульфіт натрію виявилися переважаючими.

На жаль, у нас немає жодного шансу з процвітаючою харчовою промисловістю. Однак ми можемо впливати на те, що ми їмо. Тут особливу увагу слід звернути на маленьких дітей. Ми повинні усвідомлювати небезпеку годування дітей, особливо тих, хто страждає на алергію. Їжу для дітей слід готувати, наскільки це можливо, зі свіжих, необроблених продуктів. Слід уникати підсолоджених напоїв, снеків і напівфабрикатів. Адекватне харчування з перших місяців життя формує правильні харчові звички, захищає від багатьох хвороб цивілізації і дозволяє більш ефективно лікувати пацієнтів з атопічними захворюваннями.

Окрім свідомого вибору продуктів, потрібне правильне маркування продукції виробниками, просвітницька робота серед населення – не лише дієтологів та лікарів, а й педагогів у школах та дитячих садках.

Проф. Marta Chełmińska 

_________________________

Переклад: Соломія Пукаляк