Аквафаба
Аквафаба – це розчин побічного продукту, що утворюється під час варіння у воді насіння бобових культур. Приблизно на 90–95 % складається з води [2]. Покращує сенсорні та технологічні властивості безяєчних харчових продуктів. Завдяки своїм властивостям:
- утворює жорстку та густу піну,
- з’єднує жирні та водні компоненти,
- надає випічці пухкість та ніжність,
- діє як сполучна речовина [2,3].
Це зумовлено вмістом білків, вуглеводів (переважно крохмалю, олігосахаридів, целюлози, геміцелюлози та лігніну), полісахаридно-білкових комплексів, сапонінів та фенольних сполук [4–6].
Вважається, що аквафаба безпечна для алергіків, за винятком осіб з алергією на білки нуту (цим особам потрібно бути обережними). Крім того, слід звернути увагу на перехресні реакції – це стосується осіб з алергією на інші насіння бобових культур (тобто сочевицю, боби, сою) та арахісові горіхи [7].
Подорожник яйцеподібний містить велику кількість слизу, який набухає при контакті з водою – тоді насіння набуває желеподібної консистенції [8]. Він регулює моторику шлунково-кишкового тракту людини, а внаслідок цього збільшує кількість випорожнень, завдяки чому може бути корисним для людей із періодичними запорами [9].
Приблизно на 53% складається з нерозчинної клітковини, а близько 15–20% становлять білки. Решта – це рослинні олії та ненасичені жирні кислоти, а також трисахарид – платеоза [10].
Подорожника яйцеподібного повинні уникати особи з алергією на білки цієї рослини. У літературі описано випадки, коли насіння подорожника, що використовується для виробництва проносних засобів у великих кількостях, може спричиняти професійні алергії дихальної системи у працівників охорони здоров’я та фармацевтичних компаній. Крім того, можлива імунологічна перехресна реактивність між насінням подорожника яйцеподібного та пилком подорожника ланцетоподібного [11,12].
Насіння подорожника є чудовою альтернативою яйцям. Зазвичай 1 яйце замінюють 1 столовою ложкою подрібненого насіння або лушпиння, змішаного з 3 столовими ложками теплої води. Таку суміш слід залишити на кілька хвилин, доки не утвориться густа гелеподібна маса. Насіння також можна додавати до йогуртів, вівсянок, коктейлів.
Подорожник
Варто підкреслити низку переваг, які дає включення насіння подорожника до раціону, особливо для людей, що страждають на цукровий діабет II типу та інсулінорезистентність [13]. Завдяки корисному вмісту жирних кислот вони можуть сприяти нормалізації рівнів холестерину ЛПНЩ та ЛПВЩ, а отже, знижувати ризик розвитку атеросклерозу [14]. Також було зафіксовано користь від вживання подорожника при зниженні артеріального тиску [15].
Хоча подорожник є корисним для здоров’я та нетоксичним компонентом раціону, його не рекомендують вживати особам із труднощами при ковтанні та звуженням стравоходу, кишковою непрохідністю та захворюваннями кишечника (зокрема, хворобою Крона, синдромом подразненого кишечника) [10].
Лляне насіння
Насіння льону та речовини, що містяться в ньому, є відомими харчовими продуктами, які знижують ризик:
- серцевих захворювань,
- онкологічних захворювань (раку молочної залози, простати, товстої кишки та гормональних пухлин),
- інсульту,
- діабету [16,17].
Вони мають позитивний вплив, зокрема, на нормальне функціонування мозку, нервової системи, сприяють підтримці нормального артеріального тиску, запобігають утворенню тромбів [18].
Лляне насіння містить численні корисні для здоров’я активні компоненти, зокрема:
- омега-3 жирні кислоти (в тому числі незамінні ненасичені жирні кислоти),
- білки,
- харчові волокна,
- лігнани,
- вітаміни (наприклад, С, Е, фолієва кислота),
- мінеральні речовини (наприклад, кальцій, магній та цинк) [18,19].
Згадана розчинна харчова клітковина легко утворює гель та набухає, а внаслідок цього утворює слиз, завдяки чому лляне насіння рекомендується, зокрема, при:
- захворюваннях шлунка та кишечника,
- гіперхолестеринемії,
- цукровому діабеті,
- серцево-судинних ускладненнях [20,21].
З 1 столової ложки насіння (подрібненого або цілого) та 3 столових ложок води (приблизно 45 мл) можна приготувати так зване «яйце з лляного насіння». Достатньо просто змішати ці інгредієнти. Приблизно через 5 хвилин утворюється густа та тягуча кашка, що нагадує білок курячого яйця.
Рекомендується додавати насіння льону до пшеничного борошна під час випікання хліба [21]. Незважаючи на високий вміст омега-3, насіння придатне до термічної обробки [21,22,23].
Хоча лляне насіння цінується за численні корисні для здоров’я властивості, слід пам’ятати, що у деяких людей на нього може бути алергія. Особам з алергією на інші насіння або горіхи, слід бути обережними, адже існує ризик перехресної реакції [24]. У літературі алергія на білок, що міститься в насінні льону, не є рідкісним випадком [25].
Було проведено дослідження, в якому точкові шкірні тести з використанням натурального лляного насіння дали позитивний результат у 5,8% з 1317 пацієнтів [26]. Вживання навіть пів чайної ложки лляного борошна може призвести до набряку обличчя, задишки та кропив’янки вже через 30 хвилин після споживання [25]. В одному з досліджень автори також спостерігали високий рівень перехресних реакцій між кунжутом та іншими насінням, такими як лляне насіння, насіння соняшнику та насіння гарбуза. Дослідники підтвердили актуальність проблеми алергії на кунжут у дітей та підкреслили роль кунжутних глобулінів (11S і 7S) у перехресних реакціях з насінням льону [27].
Як аквафаба, так і подорожник або насіння льону можуть стати чудовими замінниками яєць для тих, хто дотримується веганської або безяєчної дієти. Однак алергія на будь-який із описаних у статті інгредієнтів може становити серйозну загрозу для здоров’я і навіть призвести до анафілактичного шоку.
Dr Karolina Dobrowolska-Zrałka
_______________________________
Переклад: Соломія Пукаляк
