Оселедець – найвідоміша риба Північної Європи
Оселедець (Clupea harengus) — це риба, що мешкає в Атлантичному океані та Балтійському морі. Впродовж століть він відіграє ключову роль в економіці та харчовій культурі Європи. Завдяки широкій доступності, поживній цінності, а також тривалому зберіганню після переробки він став одним із найважливіших видів у рибній промисловості. Як виявляється, на нього припадає близько 20% світових виловів риби [1,2].
У Північній Європі оселедець має дуже велике кулінарне значення. Це зумовлено не лише смаковими якостями, а й легкістю зберігання та довгою історією як важливого продукту в морській торгівлі. Завдяки різноманітним методам обробки оселедець залишається однією з найпопулярніших риб у європейській кухні. Його можна готувати різними способами — маринувати, солити, коптити, смажити, а також використовувати для виготовлення консервів і різноманітних рибних паст [2,3,4].
Алергія на оселедець. Що викликає алергію в рибі?
Рибу загалом вважають важливим складником раціону завдяки високому вмісту повноцінного білка, омега-3 жирних кислот і вітамінів. Попри їхні корисні для здоров’я властивості, за оцінками, близько 1% населення має алергію на рибу. У Європі до найчастіше алергенних видів належать: балтійська тріска, камбала, короп, атлантичний лосось, оселедець і тунець [5].
Основними алергенами є парвальбуміни — білки, присутні в м’ясі риб (зокрема оселедця). Вони виявляють високу стійкість до термічної та ферментативної обробки. Це означає, що варіння або копчення не повністю усуває їхню здатність викликати алергічну реакцію. Ба більше, вони містяться не лише в м’ясі, а й у шкірі риб. Під час кулінарної обробки, такої як варіння чи смаження, вони можуть потрапляти в повітря та викликати симптоми в осіб із алергією. З цієї причини їх вважають не лише харчовими, а й інгаляційними та контактними алергенами [6,7,8].
Найбільш алергенна риба? Оселедець у лідерах
В одному з наукових досліджень проаналізували вміст парвальбуміну у восьми популярних видах риб. Було доведено, що його рівень суттєво відрізняється між видами. Це може пояснювати, чому пацієнти сильніше реагують на деякі риби, а на інші — слабше або взагалі не реагують. Серед досліджуваних видів оселедець, короп і червоний морський окунь виявилися рибами з найвищим вмістом алергенного білка. При цьому оселедець мав незначну перевагу. У його сирому м’ясі виявили 3,8–5,7 мг парвальбуміну на грам (у середньому близько 4,75 мг/г). Це означає, що навіть невелика порція цієї риби може викликати сильну реакцію в особи з алергією [9].
Алергенний потенціал оселедця також підтверджує дослідження, проведене на підприємстві з переробки цієї риби. Було виміряно рівень парвальбуміну, що перебував у повітрі, особливо під час філеювання. Виявилося, що вплив аерозолів, які містять цей білок, був настільки значним, що міг викликати алергічну реакцію навіть після інгаляції. У зв’язку з цим у деяких працівників проявилася алергія на оселедець без вживання риби, а в частини з них з’явилася підвищена чутливість, попри те що раніше вони не були алергіками [10].
Коли імунна система плутає рибу: перехресні реакції
Парвальбуміни належать до так званих паналергенів, оскільки їхня структура є дуже подібною в різних видів риб. Така висока подібність призводить до того, що імунна система осіб, алергічних на один вид риби, може реагувати також на інші види (відбуваються так звані перехресні реакції). За оцінками, близько 50% людей з алергією на рибу реагують на всі її види. Натомість інші виявляють надчутливість лише до окремих риб [6,7].
Дослідження, проведені на дев’яти популярних видах риб, зокрема на оселедці, показали, що парвальбуміни тріски, лосося та оселедця викликають особливо сильні перехресні реакції. З цієї причини особам, алергічним на один вид риби, слід дотримуватися обережності під час споживання інших видів і стежити за можливими алергічними симптомами [6,7,8,9].
Алергія на оселедець — симптоми
Алергічні реакції найчастіше спостерігаються після вживання оселедця. Однак симптоми можуть виникати під впливом його запаху, а також після контакту зі шкірою риби (наприклад, під час філеювання, варіння або смаження). Це IgE-опосередковані реакції, які зазвичай мають тяжкий, генералізований перебіг і виникають навіть після контакту з незначною кількістю риби. Вони охоплюють такі прояви:
- нудота,
- блювання,
- біль у животі,
- діарея,
- синдром оральної алергії (свербіж, печіння, поколювання, набряк ротової порожнини),
- задишка,
- ангіоневротичний набряк,
- нежить,
- кропив’янка,
- екзема,
- анафілактичний шок [5,7].
Agnieszka Stańczak
___________________
Переклад: Соломія Пукаляк
