Алергія на скумбрію, або копчена риба під лупою

Скумбрія є хижою рибою. Найпопулярніший вид – атлантична скумбрія – існує переважно у водах Північної Атлантики. Її також можна зустріти в Чорному морі, Середземному морі та Балтійському морі.

Найбільшими прихильниками скумбрії є мешканці Європи (особливо Скандинавії) та Японії [4]. У Польщі охоче вживають копчену скумбрію. Її їдять як окрему страву, а також часто використовують як основу для бутербродних паст. Однак незалежно від способу приготування скумбрія може бути небезпечною для людей з алергією на рибу.

Головним алергеном скумбрії є білок під назвою Sco s 1 [5]. Він належить до родини парвальбумінів – білків, які у риб відповідають за роботу м’язів і забезпечують їм можливість швидкого плавання [6]. У людей з алергією імунна система помилково розпізнає цей білок як загрозу та виробляє антитіла IgE. Це призводить до появи неприємних симптомів: від кропив’янки та набряку губ до болю в животі, а в рідкісних випадках навіть до анафілактичного шоку [3].

Білок Sco s 1 є складним супротивником. Його не руйнує висока температура під час запікання, дим під час копчення чи травні кислоти у нашому шлунку [6]. Тому скумбрія в будь-якому вигляді – чи то консервована, чи копчена – може викликати сильні симптоми у людини з алергією.

Часто буває так, що алергія на один вид риби спричиняє проблеми після вживання іншої – це так звана перехресна реакція [3,6]. Це відбувається тому, що алергенні білки (парвальбуміни) у різних видів риб мають дуже схожу будову [3,6]. Імунна система людини, яка страждає на алергію, легко їх плутає.

Головний алерген скумбрії рідше спричиняє такі «помилки» організму, ніж білки тріски, лосося чи оселедця [7]. Попри це, у випадку підвищеної чутливості до риби та морепродуктів варто бути обережними щодо різних видів. Рішення про розширення раціону найкраще приймати лише після проведення точних досліджень.

Іноді вживання скумбрії закінчується неприємною несподіванкою навіть у людей без алергії на рибу. Причиною неприємних симптомів є отруєння скомброїдним токсином [8]. Термін «скомброїдизм» походить безпосередньо від латинської назви родини скумбрієвих (Scombridae), оскільки історично саме після вживання страв із цих риб найчастіше реєстрували масові отруєння. Однак згодом, було помічено, що винуватцями є не самі риби, а ідентичні реакції можуть викликати інші продукти, багаті на гістамін (наприклад, витримані сири). Тому Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) сьогодні рекомендує відмовитися від цієї «рибної» назви на користь більш точного визначення: отруєння (або інтоксикація) гістаміном [2].

Скумбрія, як дуже активна риба, має велику кількість так званого темного м’яса, яке природним чином містить високу концентрацію гістидину [9]. Якщо рибу занадто довго зберігати поза холодильником, бактерії швидко перетворюють цю сполуку на гістамін.

Гістамін є повністю стійким до термічної обробки. Це означає, що якщо свіжа риба зберігалася неправильно (навіть протягом короткого часу після вилову) і в ній утворився токсин, жодна подальша обробка його не знищить. Ні висока температура приготування, ні тривале копчення, ні процес консервування не здатні нейтралізувати гістамін [10].

Ризик виникнення отруєння гістаміном пов’язаний із вживанням різних видів риб, однак скумбрія є особливо «підступною». У Польщі її найчастіше вживають у копченому вигляді. Інтенсивний аромат диму та висока солоність ефективно маскують легкий «перцевий» присмак, який може свідчити про наявність токсину [11].

Після вживання неправильно збереженої риби організм отримує «порцію» гістаміну. Результат? Обличчя стає червоним, серце б’ється швидше, з’являються кропив’янка та задишка [11]. Звучить знайомо? Так, ці симптоми можуть нагадувати алергію. Однак у цьому випадку ми маємо справу з отруєнням, а не з реакцією імунної системи.

Відрізнити «псевдоалергію» (отруєння) від справжньої алергії є складним завданням. Однак існує кілька підказок, які можуть допомогти знайти правильну відповідь.

• Кількість людей із симптомами:

Якщо після спільної вечері всі учасники відчули себе погано, найімовірніше, причиною була несвіжа риба та гістамін, що в ній міститься. Справжня алергія є індивідуальною особливістю, тому зазвичай хворіє лише одна людина, навіть якщо всі їли те саме [10].

• Кількість спожитої риби:

У випадку алергії на білок скумбрії (парвальбумін) навіть слідова кількість риби або облизування виделки може викликати бурхливу реакцію. При отруєнні гістаміном симптоми залежать від ступеня несвіжості риби та розміру спожитої порції [12].

______________________

Переклад: Соломія Пукаляк