Osobiste przeżycia dr Kwoka a Zespół Chińskiej Restauracji
W 1968 roku dr Robert Ho Man Kwok na łamach New England Journal of Medicine (N Engl J Med) po raz pierwszy opisał zespół objawów niepożądanych, których sam doświadczał za każdym razem, gdy spożywał posiłek w chińskiej restauracji. Początkowo jego list nie wzbudzał większego zainteresowania. Natomiast sześć tygodni później w tym samym czasopiśmie opublikowane zostało dziesięć kolejnych listów. Wśród nich siedem przyszło od lekarzy, opisujących podobne objawy po zjedzeniu chińskiego jedzenia, których doświadczyli oni sami lub ich pacjenci. Ten charakterystyczny zespół objawów zaczęto nazywać „zespołem chińskiej restauracji” (CRS; ang. Chinese Restaurant Syndrome) lub też „chorobą Kwoka”.
Poszukiwanie winowajcy. Czy to glutaminian?
Skoro spożycie potrawy w chińskiej restauracji może wywołać tak nieprzyjemne objawy słusznie zaczęto się zastanawiać nad tym, czy kuchnia chińska zawiera jakiś specyficzny składnik, który jest za to odpowiedzialny. I tak zaczęło się poszukiwanie winowajcy, które trwa do dnia dzisiejszego.
Pod uwagę wzięto kilku podejrzanych. Sugerowano między innymi, że przyczynę mogą stanowić zaburzenia elektrolitowe związane ze stosowaniem nadmiernej ilości soli. Potrawy kuchni chińskiej są bowiem zazwyczaj intensywnie doprawione i dość słone. Oprócz tej koncepcji pojawiły się również inne podejrzenia. Zastanawiano się czy problem może być spowodowany zatruciem muskarynami lub neurotoksynami z ryb rozdymkowatych. Bywają one wykorzystywane jako nietypowy składnik tzw. „potraw dla odważnych”. Obie te sugestie wydawała się jednak niezwykle mało prawdopodobne głównie ze względu na fakt, iż nie wszyscy zgłaszający objawy spożywali intensywnie słone potrawy, a już na pewno nie wszyscy jedli toksyczne ryby. Musiał więc istnieć inny czynnik występujący we wszystkich daniach kuchni chińskiej.
I tu cała uwaga skupiła się na glutaminianie sodu. Nie jest bowiem żadną tajemnicą, że glutaminian monosodowy (MSG) jest typową przyprawą stosowaną w kuchni chińskiej od wieków.
Czym jest glutaminian?
Na to pytanie nie ma jednej, prostej odpowiedzi.
Po pierwsze MSG jest to biały, bezwonny, krystaliczny proszek, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. Ma wyjątkowy smak, który określa się jako mięsno-bulionowo-rosołowo-grzybowy – czyli tzw. smak UMAMI. Pd 2002 roku jest on uznawany za jeden z pięciu podstawowych smaków (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego) i ma swoje receptory w kubkach smakowych na języku. Co więcej, receptory dla MSG znajdują na całej powierzchni języka, w odróżnieniu od pozostałych czterech smaków, które zlokalizowane są w niewielkich jego obszarach.
Lokalizacja receptorów dla podstawowych smaków na powierzchni języka
To nie wszystko co trzeba wiedzieć o MSG. Jako związek chemiczny glutaminian sodu to nic innego jak sól sodowa kwasu L-glutaminowego. I tu kryje się bardzo istotna informacja. Otóż kwas L-glutaminowy należy do podstawowych aminokwasów białek. Jest obecny w prawie wszystkich białkach. Dla człowieka jest aminokwasem endogennym, czyli produkujemy go sobie sami w ilości, która nam wystarcza. Co ciekawe, w organizmie występuje on głównie jako anion, czyli właśnie glutaminian.
Glutaminian występuje w wielu różnych, naturalnych produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (ryc. 2). Jest obficie reprezentowany w mleku szczególnie ludzkim. Co więcej , nie tylko potrawy kuchni chińskiej są bogate w glutaminian. Znajdziemy go na stołach całego świata głównie w postaci rozmaitych sosów na bazie pomidorów, soi czy ryb oraz zup opartych na bulionach mięsno-warzywnych czy wywarach z ryb i wodorostów. Parmezan kuchni włoskiej jest niczym innym jak bogatym w glutaminian dodatkiem, który ma podkreślić smak posypywanej nim potrawy. Nie wspominając o naszym coniedzielnym rosole, niezwykle bogatym w naturalny glutaminian.
Naturalne źródła glutaminianu sodu
Czy natura może szkodzić
I tu pojawia się istotne pytanie – czy substancja, która jest obecna praktyczne w każdym rodzaju pożywienia może wywoływać tak zaskakujące objawy jak zespół CRS?
Otóż na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Prawdą jest, że nie spotyka się opisów nadwrażliwości na glutaminian naturalnie występujący w pożywieniu. Dlaczego? Prawdopodobnie dlatego, że związek ten praktycznie nie wchłania się z jelit. Zjedzony glutaminian jest prawie całkowicie metabolizowany przez komórki jelit i żyjące w jelitach bakterie. To ich naturalne źródło energii.
Dlaczego więc glutaminian z potraw kuchni chińskiej miałby być szkodliwy jeśli naturalny nie jest niebezpieczny? Niektórzy powiedzą, że szkodzi bo jest to sztuczny związek chemiczny. Otóż nie, glutaminian, który jest dodawany do potraw, w celu poprawy ich walorów smakowych wcale nie jest syntetycznym związkiem chemicznym. Współcześnie jest on pozyskiwany na drodze fermentacji bakteryjnej różnych produktów roślinnych (np. tapioki lub melasy). A nawet gdyby był syntetyzowany chemicznie (co podobno jest zbyt drogie i nieopłacalne) to anion glutaminowy jest dla naszego organizmu taki sam, bez względu na to czy pochodzi z natury czy ze sztucznej syntezy. Nie różni się niczym.
To dlaczego glutaminian stał się głównym podejrzanym?
Wydaje się, że problemem nie jest sam glutaminian jako taki, tylko jego ilość dostarczona do jelit w czasie jednego posiłku. Potrawy kuchni chińskiej często zawierają bardzo wysokie stężenie MSG. Dzienne dopuszczalne spożycie (tzw. ADI) dla kwasu glutaminowego i glutaminianów (E620-E625) to 30 mg/kg mc, zaś typowy posiłek w chińskiej restauracji zawiera zwykle od 10 do 1500mg MSG na 100g produktu. Tak duże stężenie MSG spożyte w jednym daniu może u niektórych osób, nadmiernie wrażliwych na tę substancję, wywołać zespół objawów określany jako „zespół chińskiej restauracji”, „choroba Kwoka” a według współczesnej nomenklatury jako „zespół nadwrażliwości na MSG”.
Czym wobec tego jest zespół chińskiej restauracji czy raczej zespół nadwrażliwości na MSG?
Zgodnie z pierwotnym opisem, zespół chińskiej restauracji to grupa objawów, które pojawiają się około 20 minut po rozpoczęciu posiłku, kiedy osoba jedząca odczuwa drętwienie lub pieczenie z tyłu szyi, promieniujące do obu ramion, a czasem do przedniej części klatki piersiowej. Wiąże się to z uczuciem ogólnego osłabienia i kołatania serca. Atak często mija samoistni po około 45 minutach, zaś osoba która go doświadczyła czuje się całkiem dobrze.
Aktualnie w spektrum zespołu nadwrażliwości na MSG znajduje się 10 objawów (ryc. 3), które mogą, ale nie muszą, wystąpić jednocześnie. Pojawiają się w ciągu 1 godziny od spożycia więcej niż 3g MSG. Uważa się, że wystąpienie dwóch spośród wymienionych dziesięciu symptomów we wskazanej sytuacji może sugerować nadwrażliwość na MSG.
Objawy nadwrażliwości na MSG
Czyli czy zespół chińskiej restauracji to prawda czy mit?
Nie da się aktualnie udzielić jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Na dzień dzisiejszy glutaminian sodu jest uznawany zarówno przez ekspertów EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) jak i FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków ) za bezpieczny dodatek do żywności. Nie da się jednak wykluczyć, że istnieje populacja osób, które są nadmiernie wrażliwe na ten związek. Co istotne mechanizm reakcji nadwrażliwości na MSG jak dotąd nie został jednoznacznie rozpoznany i nie opisano żadnego przypadku nadwrażliwości na glutaminian naturalnie występujący w jedzeniu.
