Olejowy boom – nasiona oleiste w diecie
W ostatnich latach nasiona oleiste zdobywają popularność w diecie ludzi na całym świecie [1]. Są one cennym źródłem zdrowych tłuszczów, witamin i minerałów, co sprawia, że stanowią kluczowy składnik zdrowego odżywiania. Do najpopularniejszych w Europie należą rzepak i słonecznik [2]. Rośnie również popularność sezamu.
Wykorzystuje się je w różnych gałęziach przemysłu. Stanowią główny składnik olejów roślinnych, są dodawane do wyrobów piekarniczych, można je znaleźć w wielu przekąskach, a także w kosmetykach i farmaceutykach.
Wzrost ich popularności skutkuje częstszym występowaniem alergii na te nasiona [1]. W kwietniu 2021 roku sezam został uznany za 9. główny alergen pokarmowy.
Olej roślinny – rodzaje i proces rafinacji
Olej roślinny, który trafia do naszej kuchni, może być wytwarzany na dwa główne sposoby: poprzez tłoczenie na zimno lub rafinację.
- Tłoczenie na zimno to proces mechaniczny, który odbywa się w niskiej temperaturze, co pozwala zachować naturalne składniki odżywcze (witaminy, minerały i nienasycone kwasy tłuszczowe). Dzięki temu oleje tłoczone na zimno charakteryzują się wyrazistym smakiem i aromatem, ale są mniej stabilne i mają krótszy okres przydatności do spożycia. Znajduje się w nich również większa liczba białek, które mogą odpowiadać za reakcje nadwrażliwości.
- Z kolei rafinacja to bardziej złożony proces, który obejmuje intensywną obróbkę termiczną. W wyniku rafinacji oleje stają się klarowne, neutralne w smaku i zapachu oraz bardziej stabilne podczas przechowywania i gotowania. Cechują się również mniejszą zawartością białek [3].
Olej słonecznikowy – bezpieczny dla osób z alergią?
Uczulenia na nasiona słonecznika są rzadkie. Częstość ich występowania w Europie waha się od 0% w Islandii do 4,8% we Francji [4]. Szczególnie narażeni na alergię na słonecznik są hodowcy ptaków oraz osoby pracujące w przemyśle związanym z wytwarzaniem oleju słonecznikowego. Źródłem alergenów w słoneczniku jest zarówno jego pyłek, jak i nasiona.
Naukowcy przeprowadzili badanie sprawdzające wpływ etapów rafinacji na zawartość białka alergennego w oleju słonecznikowym. Wykazało ono, że w oleju rafinowanym występuje ok. 98% mniej białka niż w oleju przed obróbką termiczną. Może to sugerować, że spożywanie rafinowanego oleju słonecznikowego przez osoby z alergią jest bezpieczniejsze. Natomiast istnieją sprzeczne dowody dotyczące tolerancji oleju przez pacjentów. Niektóre publikacje ją potwierdzają, jednak pojawiają się również doniesienia o gwałtownych reakcjach nadwrażliwości po spożyciu oleju z nasion [1,5].
Czy olej rzepakowy może być alergenny?
Rzepak jest ważnym źródłem oleju jadalnego. Wzrost jego spożycia może być skutkiem zakłóceń w dostawie oleju słonecznikowego ze względu na konflikt zbrojeniowy w Ukrainie. Olej uchodzi za rzadko wywołujący alergie, ale może zawierać białka alergenne, szczególnie używany w formie nierafinowanej. Nie zidentyfikowano jeszcze głównych alergenów rzepaku. W oleju rzepakowym tłoczonym na zimno wykryto obecność białek zapasowych, których nie stwierdzono w oleju rafinowanym. Jednym z tych białek jest krucyferyna, która występuje także w gorczycy. Może ona powodować reakcje krzyżowe, czyli objawy alergii u osób uczulonych na gorczycę po spożyciu oleju rzepakowego tłoczonego na zimno [3,6].
Z Dalekiego Wschodu – alergia na olej sezamowy
Sezam jest uprawiany w Indiach, Stanach Zjednoczonych, Chinach oraz w innych krajach Azji i Ameryki Łacińskiej. Dania zawierające nasiona sezamu są powszechne szczególnie w kuchni bliskowschodniej i dalekowschodniej, niemniej jednak zyskują na popularności również w pozostałych częściach świata. Należą do nich m.in. przekąski takie jak chałwa oraz sosy sałatkowe z tahini. Dodatkowo nasiona sezamu zawierają około 50–60% oleju, który znajduje zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w farmaceutycznym i kosmetycznym.
Olej sezamowy stosowany do gotowania jest zazwyczaj nierafinowany. Pozwala to zachować jego smak. Natomiast rafinowany olej sezamowy używany w lekach jest zwykle niealergenny, chyba że został zanieczyszczony śladowymi ilościami białek [7]. Ponadto w oleju sezamowym zidentyfikowano alergeny takie jak sezamol i sezamina. Mogą one odpowiadać za wystąpienie opóźnionego kontaktowego alergicznego zapalenia skóry. Objawy ujawniają się po kilku godzinach, a nawet dniach od kontaktu skóry z alergenem. Należą do nich obrzęk, zaczerwienienie oraz pęcherze skórne [1].
Olej roślinny – alternatywy
Wybór odpowiedniego oleju w kuchni zależy w dużej mierze od naszych alergii i indywidualnych potrzeb zdrowotnych. Osoby z alergią na rzepak, słonecznik i sezam oraz nietolerancją olei powstałych z tych nasion muszą szukać źródeł tłuszczy w innych produktach, które nie będą powodować u nich objawów. Istnieje wiele zdrowych i smacznych alternatyw, które mogą zastąpić oleje używane przez nich wcześniej.
Oliwa z oliwek może być dobrym wyborem szczególnie dla osób szukających tłuszczów o wysokiej wartości odżywczej i korzystnym wpływie na zdrowie serca. Obniża poziom cholesterolu we krwi, hamuje rozwój miażdżycy, działa przeciwcukrzycowo oraz wspomaga regenerację tkanki nabłonkowej [8].
Olej lniany, bogaty w kwasy omega-3, ma liczne właściwości zdrowotne: przeciwzapalne, żółciopędne, wspomagające wzrost włosów oraz paznokci. Jego stosowanie może również pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi oraz wspierać leczenie różnych dolegliwości skórnych i przewodu pokarmowego. Ze względu na wysoką zawartość omega-3 powinno się jednak stosować go w zrównoważonej diecie, aby uniknąć niekorzystnego stosunku kwasów tłuszczowych.
Olej z pestek dyni zawiera 60–80% kwasów tłuszczowych nienasyconych, wiele witamin (A, D2, E, K oraz B1, B2, B3, B6, H) i minerałów. Choć ma korzystne właściwości energetyczne, wysoka zawartość kwasów omega-6 wymaga równoważenia go w diecie np. olejem lnianym lub rybami bogatymi w kwasy omega-3 [9].
Nie są to produkty hipoalergiczne, tylko przykłady alternatyw dla popularnych olei używanych w życiu codziennym. Możliwość wykorzystania ich zależy od indywidualnego profilu uczulenia danej osoby.
Co ciekawe, istnieją oleje, których używanie może okazać się pomocne w łagodzeniu objawów alergii lub atopowego zapalenia skóry. Należy do nich np. olej z czarnuszki, który wykazuje działanie łagodzące, przeciwzapalne oraz przeciwbólowe.
Dominik Drobek
