Według badań z 2021 roku wydatki świąteczne polskiej rodziny opiewały na kwotę 2129 zł. Tak wynika z raportu firmy Deloitte (www.deloitte.com). W tym względzie zajmujemy jedno z czołowych miejsc w Europie. Na naszych stołach goszczą świąteczne potrawy, a wielu z nas nie wyobraża sobie Wigilii i Bożego Narodzenia bez tradycyjnych dań. Spójrzmy na świąteczne menu z punktu widzenia alergika. Co może nas uczulać na świątecznym stole?
Zboża. Czy mogą uczulać na świątecznym stole?
Podczas świątecznego biesiadowania najczęściej mamy do czynienia z alergenami pochodzącymi ze zbóż. Występują w pieczywie, ale również, między innymi w ciastach i panierkach. W obrębie tej grupy alergenów można wyróżnić na przykład molekuły pszenicy, czyli konkretne białka tej rośliny zdolne do wywołania reakcji nadwrażliwości. Do tej pory rozpoznano ich w pszenicy aż 28 [1], a układ odpornościowy może reagować na nie w różny sposób. Wachlarz potencjalnych objawów alergii jest bardzo szeroki. Od dolegliwości żołądkowo jelitowych, przez oddechowe, aż po te występujące jedynie po połączeniu alergenu pszenicy z wysiłkiem fizycznym [2].
Jednym z alergenów głównych pszenicy, czyli takich, na które reaguje ponad połowa osób z alergią na pszenicę, jest Tri a 14. Należy do grupy białek o enigmatycznej nazwie – nsLTP [1]. Jest to o tyle ważna informacja, że pomiędzy alergenami z tej grupy mogą zachodzić reakcje krzyżowe [3]. Dzieje się tak, gdy budowa dwóch białek jest bardzo podobna. Do tego stopnia, że nasz organizm błędnie rozpoznaje inne substancje jako te, które powodują u niego reakcję nadwrażliwości. Substancjami należącymi do tej grupy są także niektóre białka znajdujące się w owocach i warzywach [4]. Alergeny z tej grupy cechuje wysoka odporność na obróbkę termiczną i działanie enzymów trawiennych. Sprawia to, że osoby z nadwrażliwością na produkty z tymi substancjami nie mogą spożywać ich pod żadną postacią [3].
Również niektóre białka jęczmienia należą do nsLTP. Odporność substancji z tej grupy na obróbkę termiczną sprawia, że nawet piwo, które produkowane jest z użyciem słodu jęczmiennego, może być niebezpieczne dla osób uczulonych na tę roślinę. Ponadto alkohol zawarty w napoju należy do kofaktorów, czyli czynników, które mogą zaostrzyć reakcję alergiczną, a nawet wywołać ją u osób, które bez połączenia alergenu z etanolem nie odczuwają żadnych dolegliwości [4,5].
Seler
To niepozorne warzywo jest w Europie dość często odpowiedzialne za wywoływanie reakcji alergicznych w połączeniu z wysiłkiem fizycznym. Zaobserwowano również, że u osób z nadwrażliwością na molekuły selera stosunkowo często występuje OAS, czyli Zespół Alergii Jamy Ustnej. Objawia się np. świądem i pieczeniem ust i języka [6]. Molekuły selera mają również tendencję do wchodzenia w reakcje krzyżowe, między innymi z brzozą, bylicą, marchwią oraz przyprawami [7].
Ryby też mogą uczulać na świątecznym stole
Mimo, że ryby królują na wigilijnych stołach, nie znajdują się w czołówce najbardziej alergicznych pokarmów. Szacuje się, że nadwrażliwość na molekuły ryb dotyka 0.1-0.4% populacji światowej [8]. Na wigilijnym stole prym wiedzie karp i śledź, których główne alergeny Cyp c 1 i Clu h 1 należą do parwalbumin. Jest to grupa białek nierozkładających się pod wpływem temperatury i odpornych na procesy trawienne i odpowiadają za ponad 95% przypadków alergii na ryby [9]. Dodatkowo, ze względu na duże podobieństwo w budowie białek ciała ryb, około połowa uczulonych na ryby reaguje na ich wiele różnych gatunków [10].
Mak
Kolejnym z alergenów pojawiających się na stołach wigilijnych jest mak. Nadwrażliwość na tę roślinę jest dość rzadka. Spośród wszystkich nasion, najczęściej odpowiedzialnym za objawy uczulenia są nasiona sezamu, które alergizują 0.1-0.2% populacji światowej [11,12]. Pośród objawów nadwrażliwości na ziarna maku można wymienić między innymi dolegliwości żołądkowo-jelitowe, skórne oraz oddechowe. Ryzyko wystąpienia anafilaksji jest wyższe u pacjentów cierpiących również na alergię na orzechy laskowe i pyłki, a dodatkowo podwyższa je wysiłek fizyczny [13]. Molekuły maku mogą reagować krzyżowo z alergenami brzozy, pszenicy, żyta, gryki, sezamu, orzecha laskowego, a nawet kiwi [13].
Burak
Wigilijnym gwoździem programu zazwyczaj jest barszcz z uszkami, a buraki stanowiące główny składnik tej potrawy są badane pod kątem ich alergenności. Liczba opisanych przypadków anafilaksji po spożyciu tego warzywa wynosi…dwa [14].
Alergie mogą czaić się wszędzie, nawet na wigilijnym stole. Warto jednak pamiętać, że kluczem do ich okiełznania jest wiedza i odpowiednia diagnostyka. Dobre rozpoznanie w przypadku alergii daje spokój ducha i pozwala ograniczać występowanie uciążliwych dolegliwości.
Sylwia Gałązka
_______________
Opublikowano: 13 grudnia 2021
Zaktualizowano: 22 grudnia 2022
