Śledź – najsłynniejsza ryba Europy Północnej
Śledź (Clupea harengus) to ryba żyjąca w Atlantyku i Morzu Bałtyckim. Od stuleci odgrywa on kluczową rolę w gospodarce i kulturze żywieniowej Europy. Dzięki dużej dostępności, wartościom odżywczym, a także trwałości po przetworzeniu stał się jednym z najważniejszych gatunków w przemyśle rybnym. Jak się okazuje, stanowi około 20% światowych połowów ryb [1,2].
W Europie Północnej śledź ma bardzo duże znacznie kulinarne. Wynika to nie tylko z walorów smakowych, ale też z łatwości przechowywania i długiej historii jako ważnego produktu w handlu morskim. Dzięki różnorodnym metodom obróbki śledź pozostaje jedną z najbardziej popularnych ryb w kuchni europejskiej. Można go również przygotowywać na rozmaite sposoby – marynować, solić, wędzić, smażyć, a także wykorzystywać do wyrobu konserw oraz różnego rodzaju past rybnych [2,3,4].
Alergia na śledzie. Co uczula w rybach?
Ryby są powszechnie uznawane za ważny składnik diety ze względu na wysoką zawartość pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz witamin. Mimo ich prozdrowotnych właściwości szacuje się, że około 1% populacji ma alergię na ryby. W Europie do najczęściej uczulających gatunków należą: dorsz bałtycki, flądra, karp, łosoś atlantycki, śledź i tuńczyk [5].
Głównym alergenem są parwalbuminy – białka obecne w mięsie ryb (m.in. śledzia). Wykazują one dużą odporność na obróbkę termiczną i enzymatyczną. Oznacza to, że gotowanie lub wędzenie nie eliminuje całkowicie ich zdolności do wywołania reakcji alergicznej. Co więcej, występują one nie tylko w mięsie, ale także w skórze ryb. Podczas obróbki kulinarnej, takiej jak gotowanie czy smażenie, mogą unosić się w powietrzu i wywoływać objawy u osób uczulonych. Z tego względu uznaje się je za alergeny nie tylko pokarmowe, ale również wziewne oraz kontaktowe [6,7,8].
Najbardziej uczulająca ryba? Śledź w czołówce
W jednym z badań naukowych analizowano zawartość parwalbuminy w ośmiu popularnych gatunkach ryb. Wykazano, że jej poziom różni się znacząco między gatunkami. Może to tłumaczyć, dlaczego pacjenci reagują silniej na niektóre ryby, a na inne słabiej lub wcale. Spośród badanych gatunków śledź, karp oraz karmazyn okazały się rybami z najwyższą zawartością alergizującego białka. Przy czym śledź miał nieznaczną przewagę. W jego surowym mięsie stwierdzono 3,8–5,7 mg parwalbuminy na gram (średnio ok. 4,75 mg/g). Oznacza to, że nawet niewielka porcja tej ryby może wywołać silną reakcję u osoby uczulonej [9].
Potencjał alergenny śledzia potwierdza również badanie przeprowadzone w przetwórni tej ryby. Zmierzono poziom parwalbuminy unoszącej się w powietrzu, szczególnie podczas filetowania. Okazało się, że ekspozycja na aerozole zawierające to białko była na tyle duża, że mogła wywoływać reakcję alergiczną nawet po inhalacji. W związku z tym u niektórych pracowników ujawniła się alergii na śledzie bez spożycia ryby, a część z nich zaczęła wykazywać nadwrażliwość mimo tego, że nie byli wcześniej uczuleni [10].
Gdy układ odpornościowy myli ryby: reakcje krzyżowe
Parwalbuminy są zaliczane do tzw. panalergenów, ponieważ ich struktura jest bardzo podobna u różnych gatunków ryb. Ta wysoka zgodność sprawia, że układ odpornościowy osób uczulonych na jedną rybę może reagować także na inne gatunki (dochodzi do tzw. reakcji krzyżowych). Szacuje się, że około 50% osób z alergią na ryby reaguje na wszystkie gatunki. Natomiast pozostali wykazują nadwrażliwość tylko na wybrane ryby [6,7].
Badania przeprowadzone na dziewięciu popularnych gatunkach ryb, w tym na śledziu, wykazały, że parwalbuminy dorsza, łososia i śledzia wywołują szczególnie silne reakcje krzyżowe. Z tego względu osoby uczulone na jedną rybę powinny zachować ostrożność przy spożywaniu innych gatunków i monitorować możliwe objawy alergiczne [6,7,8,9].
Alergia na śledzie – objawy
Reakcje alergiczne obserwuje się najczęściej po spożyciu śledzia. Objawy mogą jednak wystąpić również pod wpływem jego zapachu, a także po kontakcie ze skórą ryby (np. podczas filetowania, gotowania lub smażenia). Są to reakcje IgE-zależne, które mają zwykle ciężki, uogólniony przebieg i występują po kontakcie nawet z niewielką ilością ryby. Obejmują one dolegliwości takie jak:
- nudności,
- wymioty,
- ból brzucha,
- biegunka,
- zespół alergii jamy ustnej (świąd, pieczenie, mrowienie, obrzęk jamy ustnej),
- duszność,
- obrzęk naczynioruchowy,
- nieżyt nosa,
- pokrzywka,
- wyprysk,
- wstrząs anafilaktyczny [5,7].