Czy alergia na tuńczyka jest częsta i gdzie występuje?
Alergia na ryby jest zaliczana do „wielkiej dziewiątki” najczęstszych alergii pokarmowych [2]. Szacuje się, że dotyczy około 0,2–1 proc. dorosłych [3] oraz nawet 7 proc. dzieci [4]. Częstotliwość występowania alergii na poszczególne gatunki zależy w dużej mierze od nawyków żywieniowych w różnych regionach świata. Z tego względu alergia na tuńczyka jest szczególnie częsta w państwach, w których spożycie tej ryby jest wysokie: Japonii, Stanach Zjednoczonych oraz krajach Unii Europejskiej [5].
Co istotne, alergia na ryby rzadko mija z wiekiem – w przeciwieństwie np. do alergii na mleko często pozostaje z nami na całe życie [4].
Thu a 1 – główny winowajca. Czym ten alergen różni się od innych?
Głównym alergenem odpowiedzialnym za uczulenie na tuńczyka jest białko o nazwie Thu a 1 [6]. Należy do rodziny parwalbumin – białek wiążących wapń, które kontrolują pracę mięśni u ryb.
Tuńczyk to ryba bardzo aktywna, szybko pływająca, której mięśnie składają się w dużej mierze z tzw. mięśni ciemnych [7]. Włókna te zawierają znacznie mniej parwalbuminy w porównaniu do jasnego mięsa. Dla przykładu, u dorsza stężenie to może być nawet pięciokrotnie wyższe [7]. Z tego powodu tuńczyk rzadziej wywołuje alergie niż inne gatunki ryb. Część osób uczulonych na dorsza lub łososia toleruje mięso tuńczyka [8].
Tuńczyk w puszce a świeży – co jest groźniejsze dla alergika?
Świeży, surowy tuńczyk (np. serwowany jako sushi) zawiera nienaruszone białka Thu a 1. Spożycie go w tej postaci oznacza najwyższe ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej [9]. Przygotowanie domowego steka niewiele pomaga. Dlaczego? Ponieważ parwalbuminy są odporne na standardową obróbkę termiczną. Gotowanie czy smażenie nie niszczy ich właściwości uczulających [9].
Lepiej tolerowany jest tuńczyk w puszce. Zanim do niej trafi, zostaje bowiem poddany przemysłowemu procesowi konserwowania (tzw. apertyzacji) [10]. A to zupełnie inne środowisko niż smażenie na patelni. Technologia ta wymaga długotrwałego oddziaływania na mięso ekstremalnie wysokiej temperatury (często powyżej 120°C) oraz wysokiego ciśnienia [10]. Tak rygorystyczne warunki potrafią częściowo zniszczyć strukturę parwalbuminy [1,11].
Starsze publikacje sugerowały, że konserwowanie całkowicie znosi alergenność tuńczyka. Z nowszych badań wiemy jednak, że u wielu osób po spożyciu tuńczyka w puszcze pojawiają się typowe objawy alergii [1]. Zalicza się do nich:
- nagłe zmiany skórne (swędzącą pokrzywkę, rumień, obrzęk warg i twarzy) [8],
- gwałtowne dolegliwości ze strony układu pokarmowego (skurczowe bóle brzucha, nudności, wymioty i biegunkę) [8],
- problemy z oddychaniem [8],
- w skrajnych przypadkach – wstrząs anafilaktyczny [8].
Dlatego tuńczyk z puszki uchodzi za potencjalnie „bezpieczniejszy” niż świeży, ale w żadnym wypadku nie jest w 100 proc. wolny od alergenów [1].
Uwaga na „fałszywą” alergię, czyli zatrucie histaminą
Pisząc o tuńczyku, nie można pominąć diagnostycznej „pułapki”. Zdarza się, że po zjedzeniu tej ryby (szczególnie nieświeżej lub z nieprawidłowo przechowywanej konserwy) pojawiają się pokrzywka, duszności, ból brzucha i nagłe zaczerwienienie twarzy. Objawy przypominają typową reakcję alergiczną, jednak bardzo często jest to tzw. zatrucie skombrotoksyną [12].
Mięso tuńczyka naturalnie zawiera duże ilości aminokwasu zwanego histydyną. Jeśli ryba nie jest przechowywana w odpowiednio niskiej temperaturze, bakterie rozkładają histydynę do histaminy. To dokładnie ta sama substancja, która uwalnia się w naszym organizmie podczas „prawdziwej” reakcji alergicznej [12]. Spożycie takiej ryby wywołuje objawy łudząco podobne do alergii, mimo że układ odpornościowy wcale nie wyprodukował przeciwciał przeciwko białkom ryby.
Reakcje krzyżowe: czy alergia na tuńczyka to pożegnanie z innymi rybami?
Główny alergen tuńczyka – Thu a 1 (parwalbumina) – ma bardzo podobną budowę do białek wielu innych ryb [13]. Może to prowadzić do zjawiska tzw. reakcji krzyżowych, w których układ odpornościowy „myli” ze sobą różne gatunki.
Jak już wiemy, tuńczyk ma stosunkowo mało tego uczulającego białka, dlatego osoba z alergią na dorsza często toleruje tuńczyka. Ta zasada nie działa jednak w drugą stronę [13]. Jeśli u kogoś występuje alergia na tuńczyka, oznacza to dużą nadwrażliwość. Z dużym prawdopodobieństwem jego organizm silnie zareaguje też na łososia, dorsza czy karpia, w których alergenu jest wielokrotnie więcej [13]. Dlatego przy podejrzeniu uczulenia na tuńczyka zaleca się unikanie innych ryb do czasu wykonania dokładnych testów u alergologa [13].
